The Path to Happiness & Fulfillment (2)

The Path to Happiness & Fulfillment (2)

คงต้องขอมาต่อยอดตามสัญญานะครับ จาก The Path to Hapiness & Fulfillment (1) โดยงวดนี้เราจะไปเริ่มกันที่ ลำดับของอาหารโดยนำด้วยผังอุปกรณ์มาย้ำทบทวนความจำกันอีกครั้งนะครับ


A ผ้าเช็ดปาก ควรเป็นผ้าลินินสีขาวขนาดใหญ่ สี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 24 คูณ 24 นิ้ว

B จานอาหาร เป็นจานขนาดใหญ่ที่มีราคาค่อนข้างแพง ทำด้วยวัสดุชั้นดี เช่น เงิน ทอง กะหล่ำทอง เพื่อแสดงสถานะของเจ้าภาพ จานนี้จะถอนออกจากโต๊ะเมื่อเสิร์ฟออร์เดิร์ฟหรือซุปเสร็จแล้ว

C ชามซุปบนจาน

D จานขนมปังและเนยพร้อมด้วยมีดทาเนย (BUTTER SPREAD หรือ BUTTER KNIFE)

E แก้วน้ำ สังเกตง่ายๆ จะมีขนาดใหญ่ที่สุดหรือเป็นรูปทรงกระบอก

F ไวน์ขาว วางถัดลงมาจากแก้วไวน์แดง จะมีขนาดเล็กกว่าแก้วไวน์แดงเนื่องจากต้องเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เย็นกว่าจึงไม่ใช้ แก้วที่มีขนาดใหญ่เพราะต้องการรักษาอุณหภูมิความเย็นเอาไว้ ใช้ดื่มร่วมกับอาหารทะเลหรือปลา หรือเนื้อสัตว์ที่มีสีขาว เช่น ไก่ หมู เนื้อลูกวัว และเจ้าภาพอาจนำมาเสิร์ฟตั้งแต่อาหารจานแรกเลยก็ได้

G ไวน์แดง จะวางถัดจากแก้วน้ำลงมาทำมุม 45 องศา จะมีขนาดใหญ่กว่าแก้วไวน์ขาว และมักนิยมดื่มไวน์แดงร่วมกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสีแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ (โดยแก้วทั้งหมดจะตั้งอยู่ทางด้านขวามือ)

H ส้อมทานปลา (FISH FORK)

I ส้อมอาหาร

J ส้อมสลัด

K มีดอาหารหวาน

L มีดทานปลา

M ช้อนซุป

N ช้อนขนมหวาน และส้อมสำหรับเค้ก

ลำดับของอาหารมื้อค่ำ

โดยลำดับของอาหารมื้อค่ำชนิดครบชุดกันจริงๆ จะมี 1.HORS D’ OEUVRES (ออร์เดิร์ฟ) 2.SOUP 3. ENTREE (อองเตร อาหารเรียกน้ำย่อยส่วนมากเป็นปลา) 4.SHERBET (เชอร์เบท ไอศกรีมสำหรับล้างปาก) 5. MAIN COURSE (อาหารจานหลัก ส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์) 6.ESSERT 7.กาแฟหรือชา [แต่ความเป็นจริงในปัจจุบัน แม้จะเป็นดินเนอร์อย่างเป็นพิธีการก็ตาม มักจะเริ่มกันด้วยขนมปัง และเนย เสียก่อน และอาจมีการสลับลำดับ และตัดอาหารบางอย่างออกไป ถ้าเป็นอิตาเลียน เนื้อกับปลาจะไปกันไม่ได้ในมื้อเดียวกัน และลำดับการทานอาหาร ส่วนใหญ่แล้วจะเริ่มจากสลัด ซุป พาสต้า เมนคอร์ส (เนื้อหรือปลาอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น) ของหวาน กาแฟ (ที่นิยมคือเอสเพรสโซ) ซึ่งรายการอาหารต่างๆ เจ้าภาพเป็นผู้กำหนดครับ]

แอลกอฮอล์กับมื้ออาหาร

ในขณะเดียวกันก็จะมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เสิร์ฟกับอาหาร (สำหรับที่ดื่มคู่กับอาหารจะไม่มีการรินเพิ่มเติม เพราะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ละชนิดจะได้รับการเสิร์ฟพร้อมกับอาหารแต่ละประเภท ซึ่งมีหลายอย่างครับ) แต่ละประเภทด้วย มีทั้งก่อน [APERITIFS เช่น เหล้า เชอรี่ แคมพารี่ มาตินี่ ยีน วิสกี้ เบียร์ ซึ่งจะดื่มก่อนเสิร์ฟซุป หรือออร์เดิร์ฟ)] ระหว่าง [ WITH MEALS เช่น WINE: เหล้าองุ่นขาว ใช้ดื่มกับอาหารประเภท กุ้ง หอย ปู ปลา และ อาหารทะเลต่าง ๆ

: เหล้าองุ่นแดง ใช้ดื่มระหว่างรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และ สัตว์ปีก

: เหล้าองุ่นสีชมพู ( VINS ROSE ) ใช้กับ อาหารได้ทุกประเภท]

และหลังอาหาร (DIGESTIVE เป็นเหล้าช่วยย่อยอาหาร เช่น บรั่นดี เปปเปอร์มินคาลัวคองโทร ดรัมบูย ฯ)

การหยิบแก้วไวน์

รวมทั้งแก้วน้ำด้วยสำหรับสาวๆ ที่ทาลิปสติก ควรใช้ผ้ากันเปื้อน (บางที่เขาจะมีทิชชู่ไว้ให้เช็ดแทน) แตะที่ริมฝีปากก่อนดื่ม เพื่อไม่ให้รอยปากติดอยู่บริเวณขอบถ้วยกาแฟหรือแก้วได้

สำหรับอาหารบางชนิดใช้ทานด้วยมือได้นะครับอย่างเช่นเบคอน ถ้าติดมันให้รับประทานด้วยมีดและส้อม แต่ถ้าเป็นเบคอนกรอบ ให้ใช้ส้อมแบ่งเป็นชิ้นแล้วใช้มือหยิบขึ้นทานได้เลยครับ

อาหารที่ต้องใช้มือรับประทาน

[สำหรับอาหารอินเดียแม้ว่าจะมีช้อน ส้อม และมีด แล้วก็ตาม แต่อะไรที่ใช้มือหยิบแล้วสะดวกว่า โดยเฉพาะ นาน ( NAAN อาหารประเภทแป้งที่ใช้รับประทานร่วมกับอาหารจานหลักอื่นๆ เป็นประเภทเดียวกับโรตีและจาปาตี) ก็ขอให้ทำเถอะครับ ส่วนญี่ปุ่นเขาจะมี ข้าวปั้นชิ้นใหญ่ หรือที่เรียกว่า “โอนิกิริ ” อนุญาตให้ใช้มือหยิบรับประทานได้เช่นกันครับ] รวมทั้ง ปีกไก่ ปีกนก แซนด์วิช (ในกรณีไม่เป็นทางการ) หรือขนมปังกรอบ ข้าวเกรียบ คุ้กกี้(แห้งๆ) เอแคลร์ เค้กชิ้นเล็กที่ไม่มีการแต่งหน้าด้วยครีม แซนด์วิชบางชนิด ฮอตดอก (หากเป็นแซนด์วิชที่ซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น ต้องใช้ส้อมกับมีด) และผลไม้บางชนิด เช่น มะกอก

หากเป็นอาหารที่ต้องล้างมือ พนักงานบริการจะนำน้ำล้างมือ (ใส่ชาแช่และมะนาวฝาน) มาวางไว้ให้เพื่อให้ล้างมือ

วิธีการล้างใช้จุ่มล้างเฉพาะปลายนิ้วเท่านั้น จากนั้นก็เช็ดด้วยผ้าเช็ดมือ ห้ามสะบัดน้ำในมือ เพราะจะทำให้กระเด็นไปถูกผู้อื่นได้ครับ แต่ถ้าเป็นอาหารค่ำแบบมีพิธีการแบบตะวันตก มักจะไม่จัดอาหารที่ใช้มือหยิบจับ (เว้นแต่อาหารจีนที่จัดหมูหัน เป็ดปักกิ่งขึ้นโต๊ะ)

เมื่อรับประทานอาหารที่มีกระดูกและจำเป็นต้องคายให้ใช้มือป้องปากแล้วคายใส่ส้อม วางไว้ตรงขอบจานด้านบน

ของหวานที่เป็นผลไม้ หากปอกเปลือกมาเรียบร้อย ให้ใช้มีดตัดและส้อมจิ้มรับประทาน แต่หากยังไม่ปอกเปลือก เช่น แอปเปิ้ล หรือพีช ให้ผ่าเป็น ๔ ส่วน แล้วปอกเปลือกด้วยมีดและส้อม หรือจะไม่ปลอกเปลือกเลยก็ได้

ผลไม้ที่มีเมล็ด เช่น เชอรี่ องุ่น ให้ปลิดทานด้วยมือ และคายเมล็ดลงในกรวยมือ แล้ววางที่ขอบจาน

ของหวาน

หากของหวานเป็นเค้กที่มีรูปสามเหลี่ยมให้ใช้ส้อมรับประทาน [โดยเริ่มตักจากส่วนแหลมก่อน (หากก้อนเค้กสูงเกินไปก็ให้ผลักก้อนเค้กนอนลงก่อนแล้วค่อยตักนะครับ)] ในกรณีที่ใช้มือจับผลไม้ พนักงานบริการจะนำชามใส่น้ำล้างมือมาให้ (ลอยด้วยดอกหรือกลีบกุหลาบ) เช่นเดียวกับอาหารที่ต้องใช้มือจับเหมือนกันครับ [ไว้ให้สำหรับล้างปลายนิ้ว และต้องล้างมือทีละข้าง อย่าล้างทั้งสองมือ เพราะไม่สุภาพ] ถ้าป็นไอศกรีมให้กินจากที่ใกล้ตัวก่อน

แอลกอฮอล์หลังอาหาร

 

[ในระหว่างการทานหรือหลังของหวาน สำหรับงานที่เป็นพิธีการจริงๆ จะมีการเสิร์ฟแชมเปญ (อาจเป็นการดื่มอวยพร ห้ามปฏิเสธเด็ดขาด ถือว่าเสียมารยาทมาก แต่ถ้าใครไม่ดื่มช่วงที่มีการดื่มอวยพร ให้ยกแก้วขึ้นจรดภายนอกริมฝีปาก โดยไม่ต้องเอาเข้าปาก) และเมื่อแขกรับเชิญในโต๊ะได้รับการเสิร์ฟเรียบร้อยแล้ว เจ้าภาพอาจมีการสัญญาณแก่แขกรับเชิญทุกๆ ท่าน เพื่อให้ทราบว่าจะมีการกล่าวสุนทรพจน์เพื่อเป็นเกียรติต่อแขกอาวุโส (ถ้ามี) จากนั้นตัวเจ้าภาพเองจะเป็นผู้เชิญชวนให้ดื่มอวยพร (โดยผู้อาวุโสจะต้องไม่ยกแก้วขึ้นดื่มตาม ทำได้แค่โค้งแสดงความขอบคุณเท่านั้น หรืออาจมีการพูดตอบบ้างเท่านั้นนะครับ)]

แก้วแชมเปญจะถูกเลื่อนลงมาอยู่แทนที่แก้วไวน์แดงเมื่อมีการเสิร์ฟของหวาน หรือจะวางไว้ด้านนอกระหว่างแก้วน้ำและแก้วไวน์แดง แก้วจะนิยมใช้กันอยู่สามรูปแบบ คือ ทรงขลุ่ย ( FLUTE CHAMPAGNE ) ทรงทิวลิป( TULIP CHAMPAGNE )และแบบที่นิยมกันในสมัยเก่า คือ แชมเปญรูปทรงกลมปากกว้าง ( CHAMPAGNE SAUCER ) ]

กาแฟตบท้าย

(ส่วนใหญ่มักมีการสนทนาต่อกันราว ครึ่งชั่วโมง ถึง 1 ชั่วโมงประมาณนั้นครับ) เจ้าภาพจะต้องเป็นผู้ลุกขึ้นก่อน และอาจนำไปที่ห้องกาแฟ [สำหรับบ้านหรืองานที่หรูจริงๆ (ในระหว่างทานอาหารไม่ควรลุกจากโต๊ะไปเข้าห้องน้ำ ช่วงนี้จึงเป็นโอกาสที่อาจขอเข้าห้องน้ำก่อนได้) แต่บางสถานที่อาจไม่มีห้องกาแฟ เจ้าภาพอาจเสิร์ฟกาแฟที่โต๊ะอาหาร (ทั้งนี้ขึ้นกับสถานที่) นั้นเลยครับ] (เสิร์ฟให้ในถ้วยเล็กถ้าเป็นกาแฟ เรียกว่าถ้วย DEMI – TASSE)

ในการถือถ้วยกาแฟจะต้องถือจานรองถ้วยด้วยมือซ้าย และเมื่อต้องตักน้ำตาลหรือเติมครีม (ที่บริกรนำมาเสิร์ฟ) ให้ใช้มือขวาเท่านั้นนะครับ ส่วนช้อนกาแฟหลังจากใช้คนแล้ว ให้กลับมาวางไว้ที่จานรองอย่างเดิม [โดยวางให้ช้อนหงายขึ้นด้านตรงข้าม (หลังถ้วย)] อย่าทิ้งช้อนคาไว้ในถ้วยกาแฟ และเวลาดื่มให้จับหูถ้วยด้วยมือขวาแล้วยกขึ้นมาดื่ม ซึ่งในช่วงของ กาแฟ บางที่อาจเตรียมซิการ์ และลิเคียวร์ (เหล้าหวานเพื่อช่วยย่อยอาหาร) ไว้พร้อมเสิร์ฟ (พนักงานจะนำรถเข็นเหล้าหรือนำใส่มาในถาดก็ได้)

ลิเคียวร์หลังมื้ออาหาร

โดยเฉพาะ LIQUEUR [ลิเคียวร์ คือเหล้าที่มีรสหวาน ที่ได้จากการนำเอาเหล้ากลั่น (ทั้ง AMBER SPIRIT และ WHITE SPIRIT) มาปรุงแต่งสีสังเคราะห์ กลิ่นรส เพิ่มความหวาน (ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 2.5) จากผลไม้ (FRUIT LIQUEUR) หรือสมุนไพร และรากไม้ รวมทั้งเครื่องเทศต่างๆ (PLANT LIQUEUR) ด้วยวิธีแช่ (INFUSION หรือ MECERATION) หรือวิธีการปล่อยให้ไหลซึม (PERCOLATION) รวมทั้งใช้การกลั่น (DISTILLATION)] ส่วนมากมักจะเป็นพวกดีกรีที่ค่อนข้างสูง (35 – 45 ดีกรี หรือที่เรียกกันว่า EXTRA FINE) อย่างเช่น BENEDICTINE (D.O.M) [เป็นเหล้าหวาน (LIQUEUR) ฝรั่งเศสสีทองเข้ม 40 ดีกรี (ตัวแรกของโลก) ที่กลั่นจากคอนยัค (COGNAC) และผลพีช รวมทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศกว่า 27 ชนิด (โดยบาทหลวงชื่อ DOM BERNARDO VINCELLI ในนิกาย BENEDICTINE)] COINTREAU [ เป็นเหล้าหวาน ( LIQUEUR ) กลิ่นส้ม ที่ (ออกรสเปรี้ยวนิดๆ) กลั่น (โดยพี่น้องคอนโทร) จากเปลือกส้มเมืองอองเจร์ (ANGERS) ฝรั่งเศส] DRAMBUIE เป็นเหล้าหวาน( LIQUEUR )ที่ผสมเหล้าวิสกี้จากสก็อตแลนด์( SCTCH WHISKY ) กับน้ำผึ้ง( HONEY )และดอกฮีเธอร์( HEATHER , ไม้พุ่มเตี้ยในตระกูล CALLUNA VALGARIS   ) รวมทั้ง รากไม้รากยาและเครื่องเทศต่าง ๆ จากประเทศสก็อตแลนมีสีทองเข้ม รสหวานหอมน้ำผึ้ง40 ดีกรี GRAND MARNIER เป็นเหล้าหวานฝรั่งเศส ( กลิ่นผลส้ม )ที่ ใช้ เหล้าบรั่นดี เป็นหลักกับ ผิวส้มคูราโซ่ (CURCCAO) นํ้าผึ้ง( HONEY ) และ สมุนไพร (HERB) FERNET BRANCA เป็นเหล้าสำหรับบำรุงธาตุ แก้อาการเป็นลมขึ้นได้ รสหอมหวานและซ่าขึ้นจมูก (ใช้ประโยชน์ในการทำ FLEMBEหรืออาหารต่าง ๆ เหมาะแก่การดับกลิ่นคาวของปลาและกุ้งได้เป็นอย่างดี) เพิ่มความโอชะในอาหารเพราะใส่ไม้ FENNEL ลงไปผสม (ไม้คล้ายยี่หร่า) จึงทำให้มีรสเหมือนยี่หร่าของไทยมาก เหล้าชนิดนี้มีสีเหลืองใส มาจากประเทศ ITALY มีดีกรีของเหล้าอยู่ 45 ดีกรี JAGERMEISTER คือเหล้า HERB LIQUEURสัญชาติเยอรมัน รสชาติเหมือนยาแก้ไอ มี 35 ดีกรี CHARTREUSE เป็นเหล้าหวาน กลั่นจากไม้หอม รากยา เครื่องเทศ มีกลิ่นหอม ใช้บรั่นดีผสมเป็นหลัก

เมื่อมื้ออาหารกำลังจะสิ้นสุด

เมื่อเจ้าบ้านแสดงท่าทางว่าอาหารมื้อนี้กำลังจะสิ้นสุดลง (ราว 22.00 – 23.00 น. หรือตามสภาพของงานและความเหมาะสม)[เจ้าภาพ (โดยเฉพาะเป็นผู้หญิง) จะนำผ้าเช็ดปากขึ้นมาวางไว้บนโต๊ะเป็นสัญญาณ ซึ่งไม่ควรเป็นไป ในขณะที่งานกำลังดำเนินไปด้วยความสนุกสนาน] หากคุณต้องการกลับให้ลุกขึ้นแล้ววางผ้าเช็ดปากไว้ข้างจาน เพื่อเป็นสัญญาณว่ารับประทานอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว และอย่าลืมกล่าวขอบคุณเจ้าของบ้าน (สำหรับญี่ปุ่นหลังรับประทานเสร็จให้พูดคำว่า “โกะชิโชชะมะ” ซึ่งแปลว่า “ขอบคุณสำหรับอาหารที่เลี้ยง” และถ้าสนิทสนมกันมากอาจใช้วิธีโทรศัพท์ไปขอบคุณอีกครั้งก็ได้) สำหรับอาหารมื้อนั้นก่อนจะลากลับด้วยนะครับ (เจ้าภาพจะต้องตามไปส่งที่ประตูบ้านแขกด้วยเช่นกัน)

การลากลับ

แขกรับเชิญทุกท่านควรรอให้แขกอาวุโส โดยเฉพาะที่เป็นสตรีกลับก่อน จากนั้นจึงค่อยลากลับ (ผู้มีอาวุโสน้อยควรกลับทีหลังผู้มีอาวุโส ) แต่อย่าอยู่จนเป็นคนสุดท้าย แต่ถ้าเราเป็นแขกที่อาวุโสที่สุดเสียเอง ก็ควรจะต้องคำนึงถึงเวลากลับเสมอ เพราะหากท่านไม่ลากลับ แขกรับเชิญท่านอื่นก็ไม่สามารถลา กลับก่อนได้

มาจนถึงจุดนี้แล้ว ต่อกันอีกสักนิดดีไหมครับ เราจะได้รู้ว่ารูปแบบในการบริการอาหารว่าเขามีกี่รูปแบบอย่างไรบ้าง (ตามที่สัญญากันเอาไว้)

อาหารยุโรปอย่างเต็มชุดโดยเฉพาะมื้อค่ำ (SETTING DINNER)

จะถูกนำมาเสิร์ฟให้ทานทีละอย่างตามลำดับจนจบ [แม้นแต่จีนก็ยังเสิร์ฟเป็นลำดับเหมือนกันนะครับ เริ่มจากกับแกล้มเย็นหรือร้อน (HOT HORS D’ OEUVRES หรือ HOT HORS D’ OEUVRES CHAUD) ตามด้วยซุป ต่อด้วยอาหารซึ่งมีหลากหลายเพื่อกันเลี่ยน ชุดสุดท้ายของอาหารคาวจะเป็นข้าวผัด หรือหมี่ จบด้วยของหวานอะไรในทำนองนี้ ต่างกับไทยที่เรานิยมทานทุกอย่างไปพร้อมๆ กันครับ] ซึ่งส่วนใหญ่จะมีการเตรียมการประกอบและปรุงแต่งเสร็จมาเรียบร้อยแล้วจากในครัว [มีบ้างที่มาแบ่ง หั่น หรือ ตัดโชว์ บนโต๊ะตามแต่ละสไตล์ของ FOOD SERVICE เช่น FRENCH SERVICE (จะเป็น FORMAL TYPE ที่หรูหราและเป็นทางการมาก อาหารจะต้องถูกนำมาแบ่งและปรุงแต่งใส่จานต่อหน้าแขก หรือตามรูปแบบการบริการ ตามวัฒนธรรมท้องถิ่นอื่นๆ อย่างห้องอาหารแถวแอฟริกาใต้ที่ผมไปเจอมาก็นิยมกันมากเลยครับ ถ้าในไทยก็อย่างห้องอาหาร RIO GRILL เป็นอาหารแบบปิ้งย่างสไตล์บราซิลเลี่ยน อยู่ที่ชั้น 2 ของโรงแรมเอเชีย ตรงราชเทวีนั่นแหละครับ) แต่ชาวจีนกลับเห็นว่าการตัด การหั่น เป็นศิลปะ ซึ่งอาหารแต่ละจานจะต้องถูกปรุงแต่งอย่างประณีตมาเรียบร้อยจากในครัว]

อุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานอาหาร

ต้องเปลี่ยนไปตามลำดับของอาหารนั้น ๆ ซึ่งจะถูกวางเป็นเซตไว้บนโต๊ะอาหาร ในแบบสากลที่ได้รับความนิยมกันมาก จะมีทั้งประเภท TABLE SERVICE ที่ใช้พนักงานบริการ เช่น FRENCH SERVICE [ถือเป็น FORMAL TYPE ที่หรูหรามีระเบียบและเป็นทางการมาก (ห้องอาหารที่มีมาตรฐานระดับสูง มักใช้บริการแบบนี้)]

ลักษณะการเสิร์ฟคือ พนักงานบริการจะถือจานเสิร์ฟ (ถาดเปลรูปไข่ที่มีช้อนและส้อมสำหรับตักอาหารด้วย) ด้วยมือซ้าย (มีผ้าเช็ดมือพับรองกันร้อนไว้) เข้าเสิร์ฟด้วยทางซ้าย (โดยเขาหันช้อนและส้อมในจานเสิร์ฟเข้าหาผู้รับประทาน เพื่อสะดวกในการหยิบ) โดยส่งจานเสิร์ฟให้แขกตักด้วยตัวเอง [ก่อนนำเปลอาหารไปเสิร์ฟคนต่อไป เขาก็จะตรวจให้ด้วยว่า ช้อนส้อมที่วางไว้ที่เปลนั้นถูกที่และสะดวกที่จะตักหรือไม่ ผู้เสิร์ฟจะต้องจัดให้เข้าที่ก่อนเสิร์ฟคนอื่นๆ และควรถือเปลอาหารเข้าไปให้ใกล้กับจานอาหารที่สุด โดยให้ขอบเปลอยู่เหนือและล้ำขอบจานเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสหยดลงบนผ้าปูโต๊ะได้ (อาหารที่ตัดเป็นชิ้นใหญ่มีขนาดประมาณสำหรับคนละ 1 ชิ้นควรตักเพียงชิ้นเดียว ตักผักต่าง ๆ และมันที่อยู่ในถาดใส่จานแต่พอสมควรและควรวางให้เป็นสัดส่วนสวยงาม

– หากมีน้ำซอสหรือเกรวีมาด้วย ควรราดซอสหรือน้ำเกรวีลงบนชิ้นเนื้อเท่านั้น อย่าราดลงบนผักหรือมันฝรั่งเพราะจะทำให้มองดูเลอะเทอะ

– เมื่อตักอาหารลงจานเรียบร้อยแล้วควรวางช้อนและส้อมลงในถาดอาหารที่บริการถืออยู่ตามเดิม

– ถ้าอาหารที่นำมาบริการไม่แบ่งเป็นสัดส่วนหรือมีขนาดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก็ตักได้ตามความพอใจ

แต่อย่ามากเกินไปจนรับประทานไม่หมด)]หากไม่เป็นทางการมากนัก เมื่อเสิร์ฟคนแรกแล้ว ให้ต่อไปทางคนที่นั่งถัดไปทางด้านขวา และวนไปทางขวา (ทวนเข็มนาฬิกา) เสิร์ฟไปเรื่อยๆ จนครบคน (แต่ถ้าเป็นทางการจะเสิร์ฟตามตำแหน่งทางสังคมของแขกในโต๊ะ หรือขึ้นอยู่กับเจ้าภาพในงาน โดยเฉพาะควรเริ่มที่สตรีก่อน และเพื่อเป็นการช่วยให้พนักงานบริการทำงานได้โดยสะดวก ควรเอียงตัวไปอีกด้านหนึ่ง ตามทิศทางการเสิร์ฟและควรหยุดคุยกับคนข้าง ๆ ชั่วขณะครับ)

RUSSIAN SERVICE [เป็นการบริการเกือบคล้ายแบบฝรั่งเศสแต่ไม่หรูเท่า (ใช้บริกรน้อยกว่า) คือพนักงานบริการก็จะนำถาดอาหาร (ประกอบปรุงแต่งเสร็จเรียบร้อยแล้วมาจากครัว) ไปตักแบ่งเสิร์ฟ ต่อหน้าแขก โดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหารมือขวาถือช้อนส้อมเสิร์ฟตักคีบอาหารเสิร์ฟโดยเข้าบริการทางซ้ายมือของแขกไปรอบๆ ตามเข็มนาฬิกา ใส่จานให้กับแขกไปทีละคนจนครบคน]

ENGLISH SERVICE [สำหรับตัวผมเองเคยได้รับเชิญ ไปทานอาหารที่บ้านของชาว SCOTLAND ใน EDINBURGH รวมทั้งห้องอาหารของที่นั่น เขายังคงใช้สไตล์นี้อยู่ครับ คือเจ้าภาพจะเป็นผู้มาตักอาหารแบ่งใส่จานส่งให้เราเลย (ถ้าเป็นงานใหญ่หรือตามห้องอาหาร จะมีบริกรนำไปเสิร์ฟให้กับแขก ซึ่งวิธีการเข้าเสิร์ฟก็เหมือนกับการบริการแบบฝรั่งเศส) แต่พักหลังๆ มานี่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมกันแล้วครับ]

มีบางกรณีที่เจ้าภาพนำจานเปลอาหารมาเสิร์ฟทางด้านซ้ายมือให้พวกเราเอง (งานจัดเลี้ยงภายในครอบครัวแบบ ENGLISH SERVICE ) โดยในจานเปลจะมีช้อนส้อม หรือมีดส้อมสำหรับตักแบ่งวางมาด้วย

และก็มีอีกเช่นกันที่ให้เราต้องตักแบ่งใส่ลงในจานของเราเอง [ถ้าเป็นสเต๊ก ให้ตักเพียง 1 ชิ้น เท่านั้น สำหรับน้ำเกรวี่ให้ราดลงบนชิ้นเนื้อ ส่วนเครื่องเคียงเช่น ผักประเภทต่าง ๆ ให้ตักเฉพาะที่คิดว่าเพียงพอ อย่าตักมากจนเกินไป เพราะอาจทานไม่หมด การมีอาหารเหลือบนจานเป็นสิ่งที่ไม่เหมาะสม (แต่หากอาหารที่มาเสิร์ฟเราแพ้ หรือทานไม่ได้ ก็สามารถยกมือปฏิเสธได้)] ตรงนี้อย่าลืมนะครับว่า ให้วางช้อนส้อมหรือมีดส้อมแบบคว่ำลงในจานเปลอย่างเดิมด้วยนะครับ

AMERICAN SERVICE

เป็นการบริการแบบไม่ค่อยมีพิธีรีตองซึ่งถูกนิยมใช้กันมากที่สุดอาหารจะปรุงเฉพาะคนมาจากในครัว ซึ่งพนักงานบริการสามารรถจะนำไปเสิร์ฟได้เลย (ขนมปัง เนย และสลัด พนักงานบริการอาจจะนำมาตักแบ่งใส่จานให้กับแขกที่โต๊ะทางซ้าย ส่วนที่เหลือเสิร์ฟและถอนทางขวาด้วยมือขวาตามปกติ) แต่ก็มีเหมือนกันที่อาจเสิร์ฟอาหารจานใหญ่พักไว้บนโต๊ะ แล้วพนักงานบริการจะเป็นผู้ตักแบ่งให้ หรือเราอาจตักแบ่งกันเอาเอง [ตามหลักแล้วควรตักทางด้านหน้าของจานใหญ่เสียก่อน ส่วนอาหารที่เรียงไว้อย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย จะมีชิ้นใหญ่สุดอยู่ตรงกลาง ควรตักชิ้นแรก แล้วเรียงไล่มาตามลำดับ อย่าตักชิ้นตรงกลางก่อนนะครับ และควรเริ่มตักจากอาหารหลักก่อน แล้วจึงตักเครื่องเคียงตาม (ส่วนอาหารที่มีน้ำซอสราด ควรเทลงด้านล่างของขอบจาน)]

และหลังจากตักอาหารเสร็จแล้ว ควรวางช้อนกลางและส้อมกลางเรียงไว้ด้านหน้าของจาน เพื่อคนต่อ ๆ ไปจะได้หยิบใช้ได้โดยง่าย

SELF SERVICE

อีกประเภทคือแบบไม่ใช้พนักงานบริการ หรือที่เขาเรียกกันว่า การบริการอาหารแบบบุฟเฟ่ต์นั่นเองซึ่งเป็นการบริการนิยมกันพอควรในบ้านเรา และมากที่สุดในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย จนทำให้บางครั้งเรียกว่าเป็นการบริการอาหารแบบสแกนดิเนเวีย (สแกนดิเนเวียนบุฟเฟ่ต์ )

แบบนี้ผู้มาใช้บริการต้องช่วยเหลือตนเอง (ซึ่งอาหารทุกชนิดจะถูกจัดและตกแต่งอย่างสวยงามวางไว้ที่โต๊ะมุมใดมุมหนึ่งของสถานที่พร้อมกับภาชนะและอุปกรณ์เครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร เช่น จาน ช้อน ส้อม เป็นต้น) พนักงานจะทำหน้าที่เสิร์ฟเพียงแค่พวกเครื่องดื่ม หรือทำหน้าที่เก็บจานสกปรกออกจากโต๊ะ และบริการอย่างอื่นตามแต่ผู้มาใช้บริการจะต้องการเท่านั้น

สำหรับอาหารที่จะตักลงในจาน ต้องได้ปริมาณที่พอดิบพอดี (SIZE&PROPORTION) อย่างมี STYLISTIC คือวางอาหารให้สีตัดกัน (CONTRAST) แต่ก็ต้องความกลมกลืนและบาลานซ์ (คือให้สมดุลทั้งโภชนาการและรสชาติของอาหาร ไม่ควรซ้ำประเภทกัน เช่น ตักทั้งปลา แล้วก็ต้องตักไก่ด้วย) แต่ถ้าจะให้ดีควรจัดให้อาหารหลักอยู่ตรงกลาง (ค่อนมาทางด้านล่างของจาน) ส่วนทางด้านบนฝั่งซ้ายมือควรจะเป็นเครื่องเคียงประเภทผัก สำหรับด้านขวามือน่าจะเป็นพวกเครื่องเคียงประเภทแป้ง เช่น ข้าว มันฝรั่ง และซอสจะอยู่ด้านล่างของอาหารหลัก ก็จะภาพที่ดูดีมากครับ

การบริการอาหารแบบสากลตามที่กล่าวมาแล้วนั้น ล้วนแล้วแต่เป็นการ บริการอาหารแบบตะวันตกหรือแบบยุโรป แต่ในบ้านเราเดี๋ยวนี้ การบริการอาหารแบบโต๊ะจีน ก็เข้ามามีบทบาทค่อนข้างมากพอสมควร ไม่ว่าจะเป็นงานพิธี หรืองานจัดเลี้ยงในโอกาสต่างๆ

การบริการอาหารแบบโต๊ะจีน

แบบนี้ก็ต้องใช้พนักงานบริการครับ แต่เป็นการบริการแบบเอเชีย ที่ไม่ต้องมีพิธีรีตองอะไรสักเท่าไหร่นัก (มักจะคำนึงถึงความสะดวกและรวดเร็วมากกว่าอย่างอื่น) ถือว่าเป็นการบริการอาหารโดยใช้บริกร (TABLE SERVICE) อีกแบบหนึ่งนั่นเอง แต่ถึงอย่างไรก็ยังต้องมีแบบแผนประเพณีการปฏิบัติในรูปแบบของเขาเอาไว้บ้างเหมือนกันนะครับ

อย่างเช่นถ้าเป็นการทานกันในร้านอาหาร เจ้าภาพจะเป็นผู้เลือกหรือสั่งอาหารให้เอง [แต่ถ้าเป็นสไตล์อิตาเลียน เขาจะรอพนักงานแนะนำอาหารเสียก่อนแล้วถึงตัดสินใจสั่งโดยเขานิยมทาน ตามลำดับเริ่มจากสลัด ซุป พาสต้า เมนคอร์ส (เนื้อหรือปลา) ของหวาน ไปจนถึงกาแฟ (ที่นิยมคือเอสเพรสโซ)] และเราควรรอจนกว่าเจ้าภาพจะเชิญถึงเริ่มรับประทานอาหารได้ (หากเป็นแบบพิธีการสักหน่อย พนักงานจะเป็นผู้แบ่งอาหารให้)

ข้อห้ามบนโต๊ะอาหาร

ในขณะทานอาหารห้ามใช้ตะเกียบหรือช้อนส่วนตัวตักอาหารจานรวม และจะไม่ส่งหรือรับอาหารด้วยตะเกียบ (ยิ่งถ้าเป็นประเพณีชาวญี่ปุ่นลักษณะเช่นนี้เขาถือเป็นการหยิบและส่งต่อกระดูกของศพที่เผาแล้วในพิธีงานศพครับ) และอย่าใช้ตะเกียบจิ้ม หรือเสียบอาหารโดยเด็ดขาดครับ เพราะถือว่าเป็นข้าวสำหรับคนที่เสียชีวิตแล้ว

และทั้งหมดที่กล่าวมานี้ล้วนแล้วจะเป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารชุด ซึ่งจริงๆ แล้วการทานแบบแยกสั่งเป็นคอร์ส ๆ ไป โดยมีพนักงานบริการมารับออเดอร์ และเสิร์ฟให้ (ไม่ต้องลุกไปตักเองเหมือนบุฟเฟ่ต์) ก็ต้องเป็นเรื่องที่ควรรู้เอาไว้บ้างเช่นกันนะครับ ที่มีตั้งแต่ A LA CART GOURMET (การเสิร์ฟอาหารระดับหรูๆ) THAI CUISINE A LA CART (เป็นเมนูอาหารไทย) หรือ INDIAN CUISINE A LA CART (เป็นเมนูอาหารอินเดีย) และอื่นๆ อีกเยอะครับ รายการอาหาร โครงสร้างรายการอาหาร (STRUCTURE) และ ประเภทของเครื่องดื่ม (TYPE OF BEVERAGE)

—————————————

วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์
กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
The Path to Happiness & Fulfillment (2)
ให้คะแนนบทความ