The Path to Hapiness & Fulfillment (1)

The Path to Happiness & Fulfillment (1)

ย้อนยุคไปในวัยเด็ก (BACK TO CHILDHOOD) กับ “ความทรงจำ” ของนาย วิฑูรย์ที่แน่นอนครับย่อมมีทั้งน่าจำและควรลืมนั้นผมจะขอคัดเอามาพูดถึงแต่ “สิ่งประทับใจ” ที่มีเพียงผลด้านบวกสถานเดียวโดยเฉพาะในช่วงก่อร่างสร้างตัว (ซึ่งสอดแทรกอยู่ในประสบการณ์ของผู้เขียนที่ผ่านมา นำออกมาเล่าให้พวกเราได้มีแง่คิด มีความรู้ และเข้าใจ)

ซึ่งแน่นอนอยู่แล้ว ต้องเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับ “อาหารและเครื่องดื่ม” อย่างไม่ต้องสงสัยเผื่อจะเป็นประโยชน์ (หวังไว้อย่างนั้น)กับคุณได้บ้างไม่มากก็น้อย (ทั้งในอนาคตที่กำลังจะเกิดขึ้น ในระยะสั้น กลาง หรือว่ายาว)

กับเรื่อง “รสนิยม” (TASTE) และการอยู่ร่วมกันใน “สังคมแห่งอารยะธรรม” เพื่อให้พวกเราได้ “กินเป็นดื่มเป็น” ว่ากันไปตามนี้ดีกว่านะครับ เรื่องของเรื่องยังจำได้ดีว่า เมื่อพอโตขึ้นมาหน่อย ไลฟ์สไตล์กับ “พฤติกรรมการบริโภค”ใน “โลกใบเล็ก” (โลกส่วนตัว) ของผม ไม่ว่าจะเป็นอาหารหรือว่าเครื่องดื่ม ดูจะหาความสุขใส่ตนเองได้โดยไม่ยากคือตอนนั้นไม่เรื่องมาก ว่างั้นเถอะ!

อะไรที่พอจะหยิบหามาใส่เข้าปากได้ ดูเหมือนว่าจะอร่อยไปหมด (เพราะไม่มี “รสนิยม” ซึ่งเป็นปราการด่านสำคัญที่คอยขวางกัน “ความพอใจ” ให้กับตัวเอง) เพราะไม่เคยคิดและไปพะวงกับสารอาหาร และรสนิยมตามสมัยนิยม ไม่สนแม้แต่ระบบกฎเกณฑ์รวมทั้งมรรยาทในการเข้าสังคมด้วยซ้ำไปทำให้เข้าถึงความสุขได้ง่ายเหลือเกิน แถมในราคาที่ต่ำติดดินมากด้วยเพราะ! หัวไม่สูง

บวกกับเมื่อมีครอบครัวขึ้นมา ความประหยัด (ด้วยสถานการณ์บังคับ) จากความพยายามในการสร้างความมั่นคงและคุณภาพชีวิตให้กับครอบครัว ทำให้ผมต้องเดินห่างไกลจากคำว่ารสนิยมโดยเฉพาะในเรื่องการดื่ม – กินอย่างไม่ต้องเหลียวหลัง ยิ่งถึงช่วงต้องส่งลูกๆ เข้าเรียน ซึ่งเราเลือกเป็นโรงเรียนคริสต์ (ทั้ง 3 คน) ด้วยเพราะเล็งผลเลิศในด้านสิ่งแวดล้อม (ในเรื่องสี) ตลอดจนกลไกในการสร้างสังคม ที่สำคัญคืออยากติดอาวุธทางปัญญาให้กับลูกๆ เพื่อสร้างหลักประกันอันมั่นคงให้กับชีวิตของพวกเขาได้ ซึ่งตอนนั้นเชื่อเหลือเกินว่าสถาบันจากกลุ่มนี้ น่าจะทำให้ความคาดหวังของผมเป็นจริงได้ (แต่เอาเข้าจริงอันดับต้นๆ ของโรงเรียนที่มีคุณภาพดีที่สุดในประเทศไทยกลับไม่ใช่โรงเรียนคริสต์) ทำให้รายได้เกือบไม่สอดคล้องกับค่าใช้จ่าย ซึ่งแน่ล่ะ! ต้องหาทาง “เพิ่มรายได้” แต่สิ่งที่คิดและทำได้ทันทีคือ ลดรายจ่ายอื่นๆ ลง

ก็นานๆ ทีละครับที่พอจะเปิดหูเปิดตา พาภริยาและลูกๆ ไปทานอาหารนอกบ้านกับเขาบ้าง และกับเพียงแค่ “อาหารตามสั่ง”ราคาพื้นๆ ข้างทางทั่วไปนี่เองก็หรูแล้วสำหรับผม ที่สำคัญยังจำได้ดีว่า ไม่ว่าเป็นร้านไหนๆ ก็ดูเหมือนว่า มันจะอร่อยไปหมด [ถ้ามีเครื่องมือวัดความสุขได้ และนำเอาไปวัดตรวจสอบผมในตอนนั้น เชื่อว่าขีดความสุขคงดันขึ้นไปจนสูงลิ่ว]

มันช่างตรงกันข้ามกับปัจจุบันแบบหน้ามือเป็นหลังมือ จะเป็นด้วยสถานะทั้งการเงินจากงานการที่ดีขึ้น หรืออาจเพราะลักษณะของงาน [ผู้บริหาร (G.M.) งานโรงแรม, อาจารย์ในมหาวิทยาลัยและนักเขียนที่สอนและเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยตรง ] ก็ไม่ทราบได้ ที่ทำให้การใช้ชีวิตในสังคม โดยเฉพาะนิสัยในการดื่มกินของผมต้องแปลเปลี่ยนไป กลายมาบริโภคนิยมคล้ายคนหัวสูงผันไปตามค่านิยม ตามติดฝังลึกจนมาเป็นรสนิยม ทั้งๆ ที่ผมไม่ต้องการ

ทุกวันนี้กว่าจะผ่านกำแพงทะลุเข้าไปหาความสุขในสถานะโดนใจเหมือนเดิมของผมได้ในแต่ละทีได้ ก็ต้องใช้จำนวนเงินเพิ่มขึ้น รวมทั้งขั้นตอนอะไรต่อมิอะไร พูดง่ายๆ ว่าอย่างเยอะ!

ทำให้อดคิดไม่ได้ว่าถ้าหมุนนาฬิกาทวนเข็มเดินย้อนกลับไป ไม่มีรสนิยมแบบเก่าได้ จะด้วยไทม์แมชชีนหรือยาสักเข็ม หรือด้วยอะไรก็ตามที ราคาจะสักเท่าไหร่ผมก็ยอมนะครับแต่กฎของเวลาคือการไม่ย้อนกลับ ดีที่สุดคือเก็บภาพสะท้อนไว้เตือนความทรงจำ อะไรที่พอจะเกิดประโยชน์ได้บ้าง ก็นำมาเล่าให้คนรุ่นหลังฟัง เผื่อมีโอกาสพวกเขาอาจได้ใช้มัน โดยเฉพาะในเรื่อง “กินเป็นดื่มเป็น” รวมไปถึง “มรรยาทในการเข้าสังคมหรือที่เรียกว่า “ETIQUETTE” เพื่อความประทับใจของคนรอบข้าง (แม้เราอาจต้องลดความสุขลงสักนิดบ้างก็ตาม)

เพราะในชีวิตจริงเรายังต้องอยู่ร่วมกันในโลกใบใหญ่ อย่างน้อยยังเป็นภูมิคุ้มกัน “โรคมารยาททางสังคมบกพร่อง” ได้ เพราะถึงแม้ว่า “มารยาท” อาจไม่ใช่ทางเลือก แต่เป็นสิ่งที่เราทุกคนพึงมีเมื่อเวลานั้นมาถึง ดังนั้นไม่ว่าคุณจะต่ำต้อยหรือเป็นผู้รากมากดี เรียนสูงหรือจบต่ำมาสักขนาดไหน [เพราะปริญญามันก็เพียงบอกได้ว่าไปเรียนอะไรมา แต่กิริยามันทำให้สังคมรู้ว่าคุณขาดอะไรไป (ก้านบัว หยั่งลึกตื้น ชลธารมารยาท ย่อมส่อสันดาน เห็นชาติเชื้อ)]

ถ้าเราได้ผ่านหูผ่านตา (เพื่อเติมเต็มในสิ่งที่เราไม่ควรจะขาด) ดูข้อมูลจากผมที่ติงไว้สักหน่อย เพื่อไม่ทำให้ตัวเองต้องหมด “เสน่ห์” (อย่างน้อยก็ไม่ต้องเก้อเขินหรือเกิดอาการเกร็ง) อย่างที่ไม่ควรจะเป็น ก็น่าจะดีนะครับ และเชื่อผมเถอะ! อย่าคิดว่าเป็นเรื่องไกลตัว (งานสังคม หรืองานเลี้ยงอาหารในโอกาสต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแขกรับเชิญ หรือเจ้าภาพ น่าจะหลีกเลี่ยงได้ยากในชีวิตประจำวันของเราครับ) เพราะคุณเองจะรู้สึก! (แล้วจะคิดถึงผม) ถ้าโอกาสนั้นมาประชิดแบบไม่รู้เนื้อรู้ตัว

กินเป็นดื่มเป็น

และด้วยเนื้อที่ซึ่งมีจำนวนจำกัด ผมจึงอยากจะเน้นหลักๆ ให้ไปดูกันที่ภาพรวมของรูปแบบมาตรฐานสากล [จะพูดกันไปตามความเป็นจริงแล้วมันก็คือ WESTERN MANNERS (ที่มีรากเหง้าและยึดถือปฏิบัติต่อๆ กันมามาจากโลกตะวันตก ซึ่งแต่เดิม หมายถึงยุโรปนั่นเอง)] กับการบริการ มรรยาทและวิธีใช้อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารจากหลากประเภทในแต่ละชาติ (ที่ยังรวมถึงจีน ญี่ปุ่น อินเดีย อิตาลี และรวมทั้งไทยเราเองด้วย) พร้อมวิธีปฏิบัติตัวให้เข้ากับสังคมในสถานการณ์ต่างๆ สอดแทรกการให้ความรู้ในเรื่องลำดับของอาหารและเครื่องดื่ม (ชนิดครบชุด) เพื่อให้ได้ชื่อว่า “กินเป็นดื่มเป็น” (อย่างคนมีรสนิยม)

โดยจะเริ่มกันตั้งแต่หน้าบ้าน (หน้างาน) ที่ปะเหมาะเคราะห์ดีถ้าเราเกิดได้รับเชิญไปในงาน หรือร่วมรับประทานอาหารที่บ้านโดยอยากจะเน้นเป็นมื้อค่ำ (ซึ่งมีเรื่องราวที่ชวนให้ต้องพูดถึงมากที่สุด) จะได้เกิดความมั่นใจหรืออย่างน้อยก็กันคนรอบข้างขมวดคิ้วใส่เรา และสิ่งแรกที่ควรต้องคำนึงถึงคือมาให้ตรงเวลา (ไม่ควรไปดินเนอร์ก่อนหนึ่งทุ่ม แต่ส่วนใหญ่จะนั่งโต๊ะกันจริงๆ ก็เกือบราว 2 ทุ่มครับ) หากเป็นงานเลี้ยงที่เป็นกันเองที่บ้านควรนำของฝาก (เช่น ดอกไม้ ไวน์ ช็อกโกแลต หรืออะไรก็ได้ที่เห็นว่า เหมาะสม) ติดเนื้อติดตัวมาด้วยบ้างก็ดูดีนะครับ

จากนั้นเจ้าบ้านมักจะเข้ามาทักทายกับพวกคุณทุกคน พร้อมทั้งจะเป็นผู้เชิญ (เราจึงควรรอให้เจ้าบ้านได้ทำหน้าที่นี้เสียก่อน)พวกเราให้เข้าไปนั่ง (เข้าจากทางซ้ายมือของเก้าอี้) ที่โต๊ะเอง [โดยเขาได้กำหนดไว้ในใจแล้ว ตามลำดับอาวุโส (SEATING PLAN) และจำไว้นิดว่าเราจะยังไม่นั่งลง จนกว่าจะมีการกล่าวเชิญ ]

[ส่วนถ้าเป็นของจีนให้สังเกตได้เลยครับว่าเจ้าภาพหรือแขกที่อาวุโสสูงสุดในโต๊ะ (ทั้งอายุและหน้าที่การงาน) จะนั่งตรงข้ามกับประตูเสมอ (เหตุผลเพื่อจะได้เห็นว่าแขกคนไหนเพิ่งมาจะได้ไปรับรองได้) ส่วนแขกที่อาวุโสเป็นลำดับ 2 จะนั่งทางขวามือของเจ้าภาพ (หรือแขกที่อาวุโสสูงสุด) แขกที่อาวุโสเป็นลำดับ 3 จะนั่งทางซ้ายมือของเจ้าภาพ]

แต่ก็มีบางบ้านบางงานเหมือนกัน ที่เจ้าภาพอาจมีการเชิญให้แขกดื่มก่อน [จะเป็นเครื่องดื่มประเภทก่อนอาหารเพื่อเรียกน้ำย่อย หรือที่เรียกกันว่า “แอพเพอริทิฟ” (APERITIF) มาจากคำลาตินแปลว่า เปิด ซึ่งมักจะไม่ค่อยหวาน] ซึ่งดื่มได้เลยครับทันทีที่ได้รับแก้ว (แต่ช่วงมีการเติมต่อจะรับหรือปฏิเสธก็ได้ตามความเหมาะสมครับ และต้องไม่นำเครื่องดื่มจากการเลี้ยงรับรองก่อนอาหารติดตัวมาดื่มต่อที่โต๊ะอาหารนะครับ)

ก่อนรับประทานอาหาร

และหลังได้รับเชิญก่อนนั่งให้เข้าทางซ้ายของเก้าอี้ [ค่อยๆ เคลื่อนเก้าอี้ออกจากตัวโต๊ะ (อย่าดึงหรือลากเก้าอี้จนเกิดเสียงดัง)] โดยนั่งหลังตรง (ไม่เท้าคางและวางข้อศอกไว้บนโต๊ะ) และขยับเก้าอี้เข้าหาโต๊ะจนเกิดความพอดีกับตัวเองให้มากที่สุด (ให้โต๊ะกับลำตัวห่างกันช่วงกำมือครึ่ง) ส่วนเวลารับประทานอาหารควรโน้มตัวมาเหนือจานเล็กน้อยนะครับ

และในสำหรับช่วงนี้ (ผู้ชายจะมีหน้าที่นำแขกสุภาพสตรีไปนั่งทางด้านขวาเข้าโต๊ะ) ถ้าเกิดพอมีจังหวะที่จะประคองหรือเลื่อนเก้าอี้ให้ (ไม่ควรลากเก้าอี้) กับผู้อาวุโสหรือสุภาพสตรีได้ก็ควรทำนะครับ

จากนั้นรอจังหวะให้เจ้าภาพหรือผู้อาวุโสหยิบผ้าเช็ดปาก [ที่อยู่ทางด้านซ้าย (ในงานไม่เป็นทางการ) หรือตรงกลาง (ในงานที่เป็นทางการ)] เสียก่อน [ ซึ่งอาจเป็นเสมือนการส่งสัญญาณให้พนักงานบริการรับรู้ว่าเริ่มเสิร์ฟได้แล้ว) เราจึงจะหยิบนำออกมาออกมากางบ้าง โดยพับผ้าเช็ดปากลงครึ่งหนึ่ง หันด้านปลายออก แล้วนำมาวางไว้บนตักเหนือเข่าเล็กน้อย [ไม่ใช้เหน็บกับเอวหรือคอเสื้อ (เป็นสไตล์ยุโรปเก่าที่เขาเลิกใช้กันไปนานแล้ว)]

ส่วนเวลาเช็ด (ซึ่งที่จริงควรใช้ซับมากกว่า) ให้ใช้ขอบด้านในซับ (รอยเปื้อนก็จะอยู่ด้านในของผ้า) โดยแตะริมฝีปากหรือปลายนิ้วเบาๆ เท่านั้นนะครับ แล้วนำกลับไปไว้ในตำแหน่งเดิม (ไม่ควรวางไว้บนโต๊ะเพราะบริกรอาจเข้าใจผิดนึกว่าทานเสร็จแล้ว) และเมื่อรับประทานเสร็จแล้ว ให้นำผ้านั้นวางไว้บนโต๊ะด้านขวา (ไม่จำเป็นต้องพับให้เรียบร้อย)

[ในสังคมตะวันตกมักรอให้มีการกล่าวขอบคุณพระเจ้าก่อนรับประทานอาหาร (สำหรับ ญี่ปุ่น ก่อนรับประทานอาหารให้พูดคำว่า “อิตะดะกิมะชุ” เพื่อแสดงความขอบคุณต่อธรรมชาติอันสมบูรณ์) แล้วถึงค่อยคลี่ผ้าเช็ดปาก]

ระหว่างมื้ออาหาร

สำหรับมรรยาทในระหว่างมื้ออาหาร สุภาพบุรุษควรดูแลสุภาพสตรีที่นั่งด้านขวาของตนเองด้วยนะครับ (เช่นช่วยหยิบเครื่องปรุงให้) และควรมีการสนทนาสลับกับการรับประทานบ้าง เพื่อให้เกิดบรรยากาศแบบเป็นกันเอง โดยต้องรักษาความเร็วในการทานด้วยครับ [ควรอิ่มพร้อมๆ กับแขกร่วมโต๊ะอื่นๆ ด้วยนะครับโดยเฉพาะเจ้าภาพ (ไม่ช้าหรือเร็วเกินไป)]

รวมทั้งหากเพื่อนร่วมโต๊ะเอ่ยขอจานอาหารที่อยู่ไกลตัว ให้คุณหยิบอาหารจานนั้น (โดยเฉพาะเมื่อคุณเป็นคนที่อยู่ใกล้อาหารจานนั้นที่สุด) แล้วส่งให้คนข้างๆ ที่นั่งอยู่ถัดไป (ไม่ควรลุกขึ้นแล้วยื่นจานข้ามโต๊ะไปให้) เพื่อให้เขาส่งจานอาหารนั้นต่อๆ กันไปจนกว่าจะถึงตัวผู้ขอ

ขณะรับประทานอาหาร หากมีเพื่อนร่วมโต๊ะแนะนำอาหารจานใดจานหนึ่งให้กับเรา ถึงจะไม่ถูกปากก็ควรตักอาหารจานนั้นบ้างเพื่อเป็นการตอบแทนน้ำใจและรักษามารยาทเอาไว้ (การปฏิเสธอย่างไร้ชั้นเชิงอาจนำมาซึ่งการผิดใจและความเข้าใจผิดได้เหมือนกันนะครับ)

ผ่านเรื่องมรรยาทมาแล้ว ทีนี้เราจะได้ไปดูในเรื่องอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร (พร้อมแทรกวิธีที่เขาใช้เซตไว้ในวงเล็บ) รวมทั้ง วิธีการใช้กันบ้างโดยอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร (ของไทยเราจะมีเพียงแค่ ช้อน กับ ส้อม ส่วนจีน มีเพียง ตะเกียบ 1 คู่ ช้อน 1 คัน และช้อนกลาง เท่านั้นเอง) หรือที่เรียกว่า TABLE SET (แทรกวิธีที่เขาใช้เซตไว้ในวงเล็บ) ซึ่งจะมีทั้งที่เป็น เครื่องกระเบื้อง ( CHINAWARE) เช่น จาน [PLATE ซึ่งเขาจะนิยมใช้กันในขนาดที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 นิ้ว (โดยจะวางไว้ให้ขอบจานด้านล่างห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1 นิ้ว) ] ถ้วยและชาม

ในส่วนของจานขนมปัง [(ซึ่งนิยมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 7 นิ้ววางห่างจากขอบโต๊ะด้านล่างประมาณ 12 นิ้ว เหนือปลายส้อมที่อยู่ซ้ายมือสุด ) จะอยู่ทางซ้ายมือของคุณเสมอ หากหยิบผิดเมื่อไหร่ ก็จะผิดตามกันไปหมดทั้งโต๊ะ]

หากมีการเสิร์ฟควรหยิบแล้วนำมาวางไว้บนจานเปล่าข้างตัว (ที่มีการวางไว้ให้ทางซ้ายมือ) จากนั้นรอจนกว่าเนยจะถูกส่งต่อมาถึงคุณ (บางแห่งก็มีอยู่แล้วบนโต๊ะทางด้านซ้าย) จึงค่อยใช้มีดตัดเนย (ซึ่งเขาจะวางให้คมมีดหันไปทางซ้ายมือ หรือ ให้หันมาทางด้านล่างของโต๊ะก็ได้ครับ) ขึ้นมาวางไว้ในจานขนมปัง (ตัดเสร็จแล้วต้องวางคืนไว้ที่เดิม ) ควรบิขนมปังเป็นคำๆ( ห้ามใช้มีดตัดขนมปังโดยเด็ดขาด )แล้วทาด้วยเนยเฉพาะส่วนที่จะกินให้พอดีคำ [ ควรเริ่มรับประทานขนมปังได้ ก็ต่อเมื่ออาหารจานแรกเสิร์ฟแล้ว( ส่วนญี่ปุ่น ให้ตักน้ำซุปก่อน 1 คำ จากนั้นจึงรับประทานข้าวและกับข้าวสลับกันไป หลังรับประทานอาหารเสร็จให้ยกฝาปิดถ้วยทั้งหมด และเช็ดปลายตะเกียบด้วยกระดาษเช็ดปาก และวางลงข้างหน้า) ] โดยรับประทานด้วยมือซ้าย

(สำหรับญี่ปุ่นถ้วยข้าวต้องวางอยู่ซ้ายมือ และถ้วยซุปต้องอยู่ทางขวามือ ถ้าวางสลับกันจะถือว่าเป็นตำแหน่งสำหรับคนที่เสียชีวิตแล้วนะครับ)

ภาชนะบนโต๊ะอาหาร

ทีนี้ก็มาพูดถึงชามบ้าง แต่ในที่นี้เราจะมาพูดกันถึงซุปและ ชามซุปที่มีทั้งถ้วยซุปแบบ 2 หู และถ้วยซุปแบบจานคาวก้นลึก ในการเสิร์ฟซุป [ที่มีทั้งร้อนและเย็น ในสมัยก่อนถ้าหากมีการเสิร์ฟ ซุป มักนิยมเสิร์ฟ เหล้าเชอรี่ (SHERRY) ที่มี รสดราย (DRY) ร่วมกับซุปใสด้วยครับ] อาจจะเสิร์ฟในถ้วยซุป หรือจานคาวก้นลึก [ถ้าหากเสิร์ฟด้วยถ้วยซุปแบบ 2 หู (เท่านั้น) จะจับหูถ้วย 2 หู ยกขึ้นดื่ม (สำหรับของจีน ควรซดให้มีเสียงดังเพื่อระบายความร้อนที่ถูกดูดขึ้นไป แต่ชาวยุโรปถือว่าเป็นมารยาทที่ไม่เรียบร้อยครับ) ก็สามารถทำได้ (แต่แบบจีนสามารถยกถ้วยขึ้นจรดปากได้ทั้งดื่มและทั้งกิน โดยการใช้ตะเกียบช่วย) ]ให้ ใช้ช้อน (ที่วางอยู่ทางขวามือ) ตักซุปออกจากตัว [เฉพาะกับช้อนที่มีลักษณะกลมเท่านั้น ส่วนช้อนรูปไข่ปลายมนให้ตักเข้าหาตัวได้ตามปกติ (แต่เดิมนั้นช้อนกลมใช้ตักซุปที่เสิร์ฟมาในชามซุป ( SOUP PLATE) และช้อนปลายมนหรือรูปไข่ จะใช้ในการเสิร์ฟซุปที่ใส่มาในถ้วยสองหู แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่นิยมใช้ช้อนรูปทรงกลมมากกว่ารูปทรงอื่นในการรับประทานซุป)] และกิน (ควรให้หมดภายในคำเดียว) จากทางด้านข้างช้อน (เมื่อซุปจวนจะหมดให้ใช้มือซ้ายยกจากด้านหน้าขึ้นมา) เมื่อกินเสร็จ (ตักซุปออกจาตัว) ให้วางช้อนลงบนจานรองถ้วยซุป แต่ถ้าเป็นจานก้นลึก ให้หงายช้อนวางไว้ในจานซุปได้เลยครับ (ไม่ควรใส่ขนมปังลงในถ้วยซุป ยกเว้นกรูตอง)

เครื่องเงิน เช่น ช้อน มีด [โดยทั้งช้อนและมีด ต้องวางไว้ทางขวามือเสมอ (ยกเว้นในกรณีที่อาหารเป็นประเภทค็อกเทล เช่น SHRIMP COCKTAIL ที่เสิร์ฟมาในแก้วก้านทรงสูงหรือเตี้ย จะวางส้อมสามซี่ที่มีขนาดเล็กกว่าปกติจะถูกวางไว้ทางด้านขวา หรือ อาหารบางชนิดเช่น หอย จะวางที่คีบหอยไว้ทางซ้ายและวางส้อมไว้ทางด้านขวาเช่นกัน รวมทั้งอาหารที่เป็น สปาเก็ตตี้ ด้วย เพราะส้อมที่เคยอยู่ทางซ้ายและทำหน้าที่ประคอง อาจต้องสลับตำแหน่งกับมีดหรือช้อนโดยมาอยู่ทางขวามือแทน ส่วนการทานเขาจะใช้ส้อมด้วยมือขวาม้วนเส้นหมุนตามเข็มนาฬิกาให้เป็นก้อนกลมจนหมดความยาวขึ้นมาพอประมาณ โดยใช้ช้อนทำหน้าที่ประคองแทน ให้มาบังเพื่อควบคุมเส้น และป้องกันการกระเด็นไปด้วยในตัวด้วย แล้วจึงส่งเข้าปากโดยส้อมเป็นคำๆ)] และ ส้อม ต้องวางทางซ้ายมือ [แต่ก็ต้องขึ้นอยู่กับอาหารด้วย (ตามที่ได้เกริ่นไปบ้างแล้ว)]

ใช้ส้อมด้วยมือขวาม้วนเส้นหมุนให้เป็นก้อนกลมจนหมดความยาว โดยใช้ช้อนช่วยประคอง

สรุป ในส่วนของเครื่องเงิน เครื่องมือแต่ละชิ้น จะถูกวางให้ห่างกันราว 1 เซนติเมตร (เพื่อความสะดวกและป้องกันไม่ให้เครื่องเงินกระทบกัน) และให้ด้ามจับของเครื่องมือทุกชิ้น ห่างจากขอบโต๊ะด้านล่างประมาณ 1 นิ้ว (กันตกจากขอบโต๊ะ)

ยกเว้นมีด หรือ ช้อน กับส้อมหวานจะอยู่เหนือขอบจานด้านบน ห่างจากขอบจานประมาณ 1 นิ้ว ให้สังเกตว่าด้ามช้อน (หรือมีด) เขาจะจัดให้หันไปทางด้านขวา ส่วนด้ามส้อมหันไปซ้าย (แต่หากมีส้อมเพียงอย่างเดียว เขาจะหันด้ามจับไปไว้ทางด้านขวาแทนครับ) (I และ H ตามภาพด้านบนด้านซ้าย) หรือทั้ง 3 อย่างเลย (12 , 13 , 14 ตามภาพบนด้านขวา) แต่หากไม่มี (ส่วนมากจะเซตเอาไว้แล้ว) พนักงานบริการจะนำมาวางให้ในช่วงเสิร์ฟของหวานเอง

เครื่องแก้วบนโต๊ะอาหาร

รวมทั้ง เครื่องแก้ว [แก้วเครื่องดื่มบนโต๊ะอาหารอาจมีหลายใบ ขึ้นอยู่กับรายการอาหารนั้นๆ (แก้วน้ำยังนิยมจัดวางอยู่ และให้วางไว้ปลายมีดอาหารจานหลักเสมอ)] ที่แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม เช่น แก้วทรงกระบอก แก้วก้าน หรือ STEM GLASS และ แบบมีหูจับ ซึ่งลักษณะของแก้วในโต๊ะอาหารอาจใช้ทั้ง 3 แบบ คือ แบบทรงกระบอก (ที่มีทั้งทรงกระบอกตรงๆ หรือ ปลายและก้น คุ้มเข้ารวมทั้ง ผายออก) สำหรับใส่น้ำเย็น [แต่สมัยนี้เห็นมีหลายที่นิยมใช้แก้ว ดูคล้ายกับแก้วไวน์ (กระเปาะใหญ่ก้านแก้วไม่ยาว) มาใช้กับแทนแก้วน้ำด้วย]

ส่วนแก้วที่มีก้าน (ให้จับที่ก้านแก้วโดยให้ฝ่ามืออยู่ใต้ฐานของแก้ว) ไว้ใช้สำหรับไวน์[ เขาเรียกว่า “ก้านยาว” ที่ความจริงแล้วจะมีแบบ “ก้านสั้น” ด้วย เช่น แก้วบรั่นดี โดยพนักงานจะนำมาเสิร์ฟให้ทีหลัง (ถ้ามี) จะไม่เซตไว้บนโต๊ะครับ]

ที่มีทั้งไวน์แดง (ใช้แก้วกระเปาะกว้างเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ลุ่มลึก ตัวแก้วจะสูงกว่าแก้วไวน์ขาวเล็กน้อย) ขาว (แก้วมีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย มีกระเปาะกว้างเพื่อเก็บกลิ่นไวน์) และ แชมเปญ (แก้วทรงฟลุ้ตปากแคบ เพื่อให้มีบริเวณผิวหน้าของแชมเปญน้อยที่สุด และเพื่อไม่ให้พรายฟองกระจายออก)

การหยิบแก้วไวน์ต่ำจยเกือบถึงก้นแก้ว

โดยแก้วทั้งหมดจะตั้งอยู่ทางด้านขวามือ วิธีหยิบแก้วน้ำทรงกระบอก ให้หยิบต่ำเกือบถึงก้นแก้ว สำหรับชนิดที่มีก้านให้หยิบที่   ก้านแก้ว (ที่นอกจากจะช่วยเรื่องความสวยงามแล้วยังเป็นส่วนที่ไว้สัมผัสป้องกันอุณหภูมิจากมือเข้าไปกระทบต่อไวน์ภายในแก้วเพราะการสัมผัสจะมีผลต่ออุณหภูมิ รวมไปถึงกลิ่นของไวน์ด้วย)

ส่วนแก้วเชิงสั้นแบบบรั่นดี กลับให้ใช้อุ้มทั้งนี้และทั้งนั้นก็เพราะต้องการให้แก้วอุ่นเพื่อช่วยให้ได้กลิ่นหอมจากบรั่นดีมากขึ้น

[ของจีนจะมีชาจีน (บางงานมีเหล้าจีนด้วย) เสิร์ฟตลอดเวลา (หลังๆ มานี่เห็นมี WINE ROSE ด้วย)] ตามธรรมเนียมแล้วผู้อาวุโสน้อยที่สุดมักจะรินเครื่องดื่มให้กับทุกคน]

โดยแก้วเครื่องดื่มจะเรียงลงมาด้านล่าง เริ่มจากแก้วน้ำตามด้วยแก้วไวน์แดง อยู่ปลายมีดอาหารหลัก ห่างประมาณ 1 นิ้ว ต่อด้วย แก้วไวน์ขาว เฉียงประมาณ 45 องศา

การดื่มไวน์

ให้ใช้นิ้วจับที่บริเวณก้าน (อย่ากางนิ้วใดนิ้วหนึ่งออกมา จะดูไม่เป็นธรรมชาติครับ) และควรจิบ (สุภาพสตรีควรเช็ดรอยเปื้อนที่ริมฝีปากเสียก่อน จากทิชชู ถ้าไม่มีให้ใช้ซับจากผ้า NAPKIN ด้านใน) เพียงเล็กน้อยแล้วจึงทานอาหารตาม

ทุกครั้งที่หยิบแก้วไวน์ขึ้นดื่ม (อย่าดื่มไวน์ขณะที่มีอาหารอยู่ในปาก ต้องดื่มหลังจากที่กลืนอาหารลงไปเรียบร้อยแล้ว) จะต้องวางลงที่เดิมนะครับ คือทางขวามือของเรา เพื่อไม่ให้พนักงานบริการทำงานได้ยากขึ้น หรือเราเองนั่นแหละอาจจะหยิบแก้วสลับกับของคนอื่นได้

ถ้าเป็นการดื่มฉลองโดยการชนแก้ว เราจะต้องทำตามผู้ดำเนินการและเมื่อมีการยกแก้วขึ้นชนก่อนดื่ม ควรจะให้แก้วอยู่ในระดับสายตาของเราเอง การชนก็เพียงให้แก้วอยู่ใกล้ๆ กัน หรือถูกกันเพียงเบาๆ เท่านั้นนะครับ

การปฏิเสธสำหรับไวน์ในระหว่างโต๊ะอาหารอาจปฏิเสธได้ หรืออาจยกมือขึ้นใช้นิ้วแตะปากแก้วไวน์ ขณะที่พนักงานบริการกำลังจะรินไวน์ให้เรา แต่ถ้าเจ้าภาพรินให้เองเราต้องปฏิเสธด้วยวาจาที่สุภาพ พร้อมกับกล่าวคำขอบคุณ โดยที่เราจะขอดื่มน้ำแทนก็ทำๆ ได้ แต่ที่ไม่ควรที่สุดคือใช้มือหยิบแก้ว คว่ำลงกับโต๊ะหรือจานรองเป็นอันขาดนะครับ

การใช้ช้อน ส้อม และมีด

[สำหรับสลัดมีข้อน่าสังเกตนิดครับว่าส้อมสลัด จะวางไว้ทางซ้ายของส้อมเนื้อ แต่อย่างไรก็ตาม สำหรับโต๊ะอาหารแบบเป็นทางการ เขามักจะวางส้อมอาหารไว้ก่อนส้อมสลัด เพื่อเป็นการบอกนัยๆ ให้แขกรู้ว่า ควรรอรับประทานอาหารหลักก่อนจะไปตักผักสลัดมาทานนะครับ

หลักง่ายๆ ในการจดจำที่สุด คือ ( ยึดถือความสะดวกตามหลักความเป็นจริงเป็นที่ตั้ง) ให้หยิบมีดและส้อมใช้จากด้านนอกเข้ามาหาใน ตามลำดับรายการอาหารที่แสดงไว้บนโต๊ะ [กรณีที่มีส้อมมากกว่านั่นแสดงให้เห็นว่าอาหารจานแรกเป็นออเดิร์ฟ (HORS D’ OEUVRES อาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลัก อย่างออเดิร์ฟเย็นที่เสิร์ฟมาในแก้วก้านซึ่งเรียกกันว่า ค็อกเทล)  ที่ใช้แค่ส้อมเพียงอย่างเดียวด้วยมือขวา (ตามที่เล่าไปให้ฟังแล้วในข้างต้น) โดยจะวางส้อม ทางด้านขวาด้วยเช่นกัน) (แต่ต้องใช้มือซ้ายต้องคอยจับที่ก้านแก้วด้วย เพื่อไม่ให้แก้วขยับไปมาในขณะกำลังทาน)

ส่วนการใช้ก็ให้จับส้อมด้วยมือซ้าย และจับมีดด้วยมือขวา (จากที่วางไว้ทางขวา แต่คมมีดจะหันทางซ้ายเสมอ หากวางด้านบนในกรณีนี้เป็นมีดสำหรับทานของหวาน คมมีดจะหันลงด้านล่าง) โดยให้นิ้วชี้อยู่ด้านบนสันมีดจากนั้นให้คว่ำส้อม (ให้ใช้นิ้วชี้กดด้านหลังส้อม) ลงไปที่ชิ้นเนื้อ (สำหรับพวกเนื้อ ชาวตะวันตกนิยมเนื้อค่อนข้างดิบ หรือครึ่งดิบครึ่งสุก แต่ชาวจีนนิยมเนื้อที่ปรุงสำเร็จและสุกเต็มที่) ให้ใช้มีดตัดเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ (ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามจะไม่มีการใช้มีดนำอาหารเข้าปากโดยเด็ดขาด) แล้วค่อยใช้ส้อม (เท่านั้น) นำเข้าปากอย่างสุภาพ

ส่วนในแบบยุโรป ผู้ทานจะไม่วางมีดคือหลังจากหั่นแล้ว จะใช้ใบมีดนั้นคอยประคองพร้อมใช้ส้อมจิ้มลงไปที่ชิ้นเนื้อ และนำเข้าปากในลักษณะคว่ำส้อม จะไม่มีการเปลี่ยนมือในการจับมีดหรือส้อม (จะวางมีดและส้อมไว้บนจานในลักษณะคว่ำส้อมลง และเอาส่วนคมมีดหันเข้าในจาน ในขณะที่สนทนาเท่านั้น) ต่อเมื่อรับประทานเสร็จแล้วจึงจะรวบมีดและส้อมคู่กัน (ในลักษณะหกโมงเย็น หรือห้าโมงเย็นก็ได้ครับ) โดยวางส้อมหงาย และหันด้านคมของมีดเข้าหาตัว [อังกฤษนิยมรวบไว้ตรงกลาง (ซึ่งเป็นที่นิยมกันมากกว่า) แต่อเมริกันนิยมรวบไว้ หัวจาน]

แต่สำหรับแบบอเมริกัน เมื่อหั่นเนื้อ (ไม่ควรหั่นแบ่งชิ้นเนื้อออกเป็นหลายชิ้นในคราวเดียวกัน) ออกเป็นชิ้นเรียบร้อยแล้ว เขาจะวางมีดลงในจานสลับกับส้อม แล้วใช้มือขวาจิ้มชิ้นเนื้อเข้าปากด้วยส้อมครับ

การทานสลัดก็เหมือนกัน (ชาวตะวันตกนิยมทานผักสด แต่ชาวจีนนิยมผักสุก) ให้ใช้มีดตัดผักให้มีขนาดพอดีคำ จากนั้นใช้มีดกับส้อมพับชิ้นผัก แล้วค่อยๆ ดันผักเข้าไปอยู่ในส้อมเพื่อการทานในคำเดียว (สำหรับผักสดบางอย่าง เช่น หน่อไม้ฝรั่งยาว ๆ ให้ใช้มีดหั่นให้เป็นชิ้นพอคำ แล้วจึงทานด้วยส้อม) ที่นอกจากจะทานง่ายและสะดวกแล้ว ยังแลดูสวยงามอีกด้วยนะครับ

ในกรณีที่ใช้มีดทานกับปลา (สังเกตได้เลยว่ามีดจะไม่คม) โดยเฉพาะที่มีเนื้อร่วน ควรต้องคว่ำส้อมแล้วกวาดเนื้อปลามารวมที่ปลายส้อม โดยใช้มีดช่วยเกลี่ยก่อนนะครับ จากนั้นถึงใช้ส้อมส่งปลาเข้าปาก

แต่ถ้าปลายังมีก้างอยู่ ให้แกะออกให้หมดก่อนทาน (เนื้อปลาที่เสิร์ฟมาทั้งตัวไม่ต้องกลับด้านทาน ให้เลาะเนื้อด้านบนออกมาไว้ด้านใกล้ตัวแล้วจึงเริ่มทาน จากนั้นจึงค่อยสอดมีดเข้าไประหว่างใต้กระดูกลำตัวกับเนื้อส่วนล่าง แล้วเลาะกระดูก หัว และหางออกมาไว้ด้านตรงข้ามเสียก่อน จากนั้นจึงทานเนื้อส่วนล่างต่อไป) หรือแล่เฉพาะเนื้อปลา (ตัดแบ่งให้เป็นชิ้น ๆ อย่าให้กระจาย) แล้วทานทีละคำก็ได้เช่นกันครับ

และให้ใช้ส้อมรองไว้ที่ปากในขณะที่ทานเกิดมีก้างติดอยู่ แล้ววางทิ้งไว้บริเวณขอบจานด้านบน (หรือใส่ภาชนะที่พนักงานบริการได้เตรียมไว้ให้) ส่วนเมื่อทานเสร็จแล้วแล้วต้องกวาดเศษอาหารบนจานให้เรียบร้อย

(ของจีนสิ่งที่ไม่ควรทำเป็นอย่างยิ่งคืออย่าพลิกกลับด้านปลา ความเชื่อนี้เริ่มมาจากชาวประมงที่เชื่อว่าปลาคือเรือ การกลับด้านปลาอาจนำโชคร้ายมาเยือน ทำให้เรือพลิกคว่ำได้วิธีการคือ ให้ใช้ตะเกียบเลาะกระดูกปลาออกแล้ววางกระดูกไว้ข้างๆ ครับ)

ในกรณีที่เป็นกุ้ง ถ้าเป็นกุ้งก้ามกรามคงพอไหว (ถ้าเป็นกุ้งนางคงต้องใช้มือแกะเปลือกออกสถานเดียว จากนั้นถึงค่อยล้างนิ้วมือในชามสำหรับล้าง แล้วเช็ดด้วยผ้าเช็ดมือให้สะอาด) คือเลาะเนื้อออกจากเปลือกมาไว้ที่จาน จึงจะทานง่ายขึ้น ทำโดยใช้ส้อมกดเนื้อเอาไว้ สอดมีดเข้าไปในระหว่างเนื้อและเปลือก แล้วค่อย ๆ เลาะเอาเนื้อกุ้งออก

สัญลักษณ์ที่ใช้ในการวางเครื่องเงิน

คือ ส้อมและมีด ลงใน เครื่องกระเบื้อง ซึ่งแน่นอนครับต้องเป็นจาน ซึ่งจะมีความหมายเป็นที่รับรู้กันดังต่อไปนี้ครับ

อิ่มแล้ว วางมีดและส้อมไว้บนจาน โดยหันด้านคมของมีดเข้าหาตัว ส่วนส้อมให้วางหงายขึ้น

พักการทานชั่วคราว (เป็นการแสดงให้พนักงานบริการรู้ว่าอย่าเพิ่งเก็บออกไป)

ถ้าวางมีดและส้อมอย่างนี้แสดงว่ายังไม่อิ่ม (ลุกไปทำธุระ เช่นออกไปพูดโทรศัพท์หรือเข้าห้องน้ำ ซึ่งถ้าไม่จำเป็นจริงๆอย่าทำ )

 นอกจากนี้ยังมีสัญลักษณ์อื่นที่ยังมีใช้กันอยู่บ้างตามควรนะครับอย่างเช่น

ขอต่ออีกจาน (งานทางการ)
อร่อยมาก
อาหารไม่อร่อยหรือไม่ชอบ

มาจนถึงตรงนี้คงต้องขอยกยอดช่วงท้ายก่อนเลิกลาโดยเฉพาะกาแฟ (และLIQUEUR ) ตบท้าย รวมทั้งจะต้องมาไล่เรียงลำดับของอาหารชนิดครบชุด (COURSE) กันใหม่พร้อม MATCHING กับ WINE รวมทั้งประเภทของการบริการ แซมด้วยข้อคิดดีๆ ไว้ในงวดหน้า The Path to Happiness & Fulfillment (2) เจอกันให้ได้นะครับ

—————————————

วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์
กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
The Path to Hapiness & Fulfillment (1)
ให้คะแนนบทความ