เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบไทยๆ

THAILAND ALCOHOLIC BEVERAGES

“สุรา” (เหล้าหรือ น้ำเมาที่ได้จากการกลั่น ) เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของมนุษย์ในหลากชาติหลายภาษาที่ต่างคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี และผูกพันกับประวัติศาสตร์ (อย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้) มาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว โดยเฉพาะในงานรื่นเริง [เป็นผลจากแอลกอฮอล์ได้เข้าไปกดระบบประสาทส่วนที่ควบคุมการตัดสินใจ เพื่อ ปลดปล่อยสิ่งซึ่งเก็บกดเอาไว้ออกมา (คนที่เคยไม่กล้าพูดก็พูด ไม่เคยทำก็ทำ ไม่ว่าจะผิดหรือถูกก็ตาม) ในวงเหล้าจึงมีแต่บรรยากาศที่ครึกครื้นสนุกสนาน โดยปราศจากความยับยั้งชั่งใจ

น้ำเมาออกอาการ

พูดง่ายๆว่า “เมา” กันมาตั้งแต่เริ่มมีอารยะธรรมกันแล้วล่ะ [การเสพสุราเกินขนาด อาจทำให้มีอาการอันไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นหลังจากสร่างเมาแล้ว เช่น ปวดหัว คลื่นไส้ (เกิดจากกระเพาะอาหารเกิดการระคายเคืองและหดเกร็ง) เสียการทรงตัว [มาจากอาการเวียนหัว เป็นผลพวงจากแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดขึ้นกับอวัยวะรับรู้การทรงตัว (ORGANS OF ORIENTATION ที่ฝังลึกอยู่ในหูชั้นใน มีลักษณะเป็นถุงภายในมีเจล) โดยปกติตับจะสามารถกำจัดแอลกอฮอล์ในกระแสเลือดได้ดีอยู่แล้ว แต่ในระหว่างเมานี่แหละ ที่เป็นตัวดึง แอลกอฮอล์ให้กลับเข้าสู่กระแสเลือดอีกครั้งทำให้เจลในถุงกระเพื่อม เราจึงรู้สึกหัวหมุนแบบ เดินแทบไม่เป็น หลังจากตื่นขึ้นมาไงล่ะครับ] ร่างกายอ่อนเพลีย ปวดเมื่อยตัว (มีสาเหตุเริ่มต้นมาจากการขาดน้ำและแร่ธาตุไปด้วยฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ที่ทำให้ปัสสาวะมากขึ้น นอกจากนี้เอนไซม์ ALCOHOL DEHYDROGENASE และ ACETALDEHYDE DEHYDROGENASE ที่ตับสร้างขึ้นเพื่อกำจัดแอลกอฮอล์ ยังจำเป็นต้องใช้น้ำในปฏิกิริยาย่อยสลายแอลกอฮอล์ด้วย น้ำในร่างกายจึงเกิดการสูญเสียไปทั้ง 2 ทาง ดังนั้นยิ่งดื่มหนักร่างกายก็ยิ่งเสียน้ำมากขึ้น
กระบวนการย่อยสลายแอลกอฮอล์แบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรกเปลี่ยน แอลกอฮอล์ไปเป็น อะเซทัลดีไฮด์ (ACETALDEHY DE เป็นสารพิษที่รุนแรงกว่าแอลกอฮอล์เสียอีก) จากนั้นจึงเปลี่ยน ไปเป็น กรดอะซิติก (ACETIC ACID) อีกที ในคนที่ดื่มเหล้าอย่างหนัก กระบวนการนี้มักทำงานได้ไม่สมดุล จึงเกิดการสะสมของ อะเซทัลดีไฮด์ (ACETALDEHY DE) ซึ่งนี่ล่ะถึงทำให้ ปวดเมื่อย และ เจ็บกล้ามเนื้อไปทั่วร่างกาย ไงกันครับ)]

เหล้าไทย เหล้าโรง

ถึงไทยเราเองก็เถอะ !   งวดนี้ถึงต้องขอมาพูดถึงมนต์เสน่ห์ของ “ เหล้าโรง ” (หลายคนรู้จักกันในชื่อของเหล้าขาว ที่รวมความแล้วก็คือ เหล้าที่กลั่นจากโรงงานสุราโดยทั่วไปนั่นเอง โดยมักมีความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ประมาณ ๒๘ ดีกรี หรือ ๔๐ ดีกรี) กันซะหน่อย

โดยเฉพาะกระบวนการหมัก { เทคโนโลยีการหมักถือเป็นหัวใจสำคัญของกระบวนการผลิตเหล้า ซึ่งเป็นเทคโนโลยีชีวภาพแรกๆ ที่มนุษย์คิดค้นขึ้นมา โดยอาศัยความสามารถในการย่อยสลายของจุลินทรีย์ [ยีสต์ SACCHAROMYCES CEREVISIAE เป็นจุลินทรีย์เพียงชนิดเดียว ( ซึ่งใช้ผลิตเหล้ามาตั้งแต่โบราณ ) ที่เป็นตัวสร้างแอลกอฮอล์ได้ปลอดภัย และให้กลิ่น รวมทั้งรสอร่อยถูกใจ (แม้จะมีจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ อีกมากมายสามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ )] ชนิดต่างๆ} ในรูปแบบของภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งแฝงไปด้วยวัฒนธรรม จนกลายมาเป็นผลผลิตทางปรัชญาจาก อัตลักษณ์ (ลักษณะเฉพาะตัว) พื้นบ้านของไทยเรา ด้วยการนำ ข้าวเหนียว ไปนึ่ง ผึ่งให้เย็น จากนั้นนำ ลูกแป้ง (ที่บดให้เป็นผงแล้ว) ผสมน้ำคลุกเคล้าลงไปด้วย ให้จุลินทรีย์ (MICROBES) เกิดการเจริญเติบโต เพื่อย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล (หลังหมักไปได้เพียงแค่ 3 วัน) จนเกิดน้ำซึมออกมา เรียกว่า “น้ำต้อย” แล้วถึงค่อยเติมน้ำลงไปเพื่อละลายน้ำตาลที่เกิดขึ้น ซึ่งเท่ากับเป็นการสร้างสภาพไม่มีอากาศด้วย ให้เหมาะสมกับยีสต์ในลูกแป้ง จะได้หมักน้ำตาลเพื่อเปลี่ยนสารอาหาร ( จำพวกน้ำตาลและแป้ง) ในวัตถุดิบ ( ข้าว ) ให้เป็นแอลกอฮอล์

ลูกแป้งจากเชื้อจุลินทรีย์

ลูกแป้ง photo credit: technologychaoban.com

ที่สำคัญและน่าหวงแหนเป็นอย่างยิ่งคือ “สูตรลูกแป้ง” (เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก โดยสูตรการทำลูกแป้ง ถือเป็นความลับเฉพาะคนภายในครอบครัว) อันถือเป็นมรดกของตระกูล (ในแต่ละครอบครัว) ซึ่งตกทอดต่อๆ กันมาตั้งแต่รุ่นตา – ยาย ผ่านการปรับปรุง ดัดแปลง กลั่นออกมาจนได้น้ำใสๆ (เหล้าดิบ) จากนั้นยังเสริมเติมแต่งด้วยสมุนไพร (เพื่อไม่ให้เป็นกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์แต่เพียงอย่างเดียว แต่ต้องมีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสที่ดีด้วย) จนแตกแขนง “น้ำเมา” เกิดมาเป็น เหล้าดองยา [ที่ฝรั่งมักเรียกกันติดปากว่า YA DONG STREET LIQUOR (ซึ่งจะขอนำไปพูดในตอนต่อๆ ไป)] มาจนทุกวันนี้

จึงดีไม่น้อยถ้าจะอนุรักษ์การสั่งสม “องค์ความรู้” อันทรงคุณค่า และฟื้นฟูวิถีการผลิตที่สืบทอดกันมาอย่างช้านาน ให้ตกสืบทอดเป็นของลูกหลาน รวมทั้งเรียนรู้ที่จะอยู่กับ “น้ำหมัก” ที่อย่ามองเพียงแต่ว่าเป็น “น้ำเมา” เพื่อให้เกิดประโยชน์และมีความปลอดภัย

สุราในไตรภูมิพระร่วง

ซึ่งเราคงต้องยอมรับกันนะครับว่า “สุรา” ได้หยั่งรากลงลึกอยู่ในสังคมไทย จนดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่แยกกันไม่ออกมาตั้งแต่โบราณกาล ส่วนจะนานแค่ไหนแล้วนั้น …..อยากรู้ตามผมมาได้เลยครับ

เอาเป็นว่าอย่างน้อยก็มีหลักฐานที่มีปรากฏอยู่ใน “ไตรภูมิกถา” หรือ “ไตรภูมิพระร่วง” [วรรณคดีเรื่องแรกของไทย ซึ่งถือเป็นวรรณกรรม ( ศาสนาพุทธ ) ชิ้นเอกที่เป็นพระราชนิพนธ์ของพระมหาธรรมราชาที่ 1 ( พระยาลิไท , ครองราชย์ พ.ศ. 1890 – พ.ศ. 1919 ) แต่งในสมัยกรุงสุโขทัย] จากเนื้อหาตอนหนึ่งที่กล่าวถึง “ สุรา ”

“อันหนึ่ง อันว่าเหล้านั้นแล สูชาวเจ้าทั้งหลายอย่าพึงคบหากันกินเลย ถ้าแลว่าผู้ใดคบหากันกินเหล้าไซร้ บาปนั้นจะให้ตกนรก…เมื่อพ้นจากนรกขึ้นมาได้ เป็นผีเสื้อห้าร้อยชาติ ( หมายความว่าถ้ากินเหล้าจนเมาหยำเป  เมื่อขึ้นจากนรกแล้วพวก นี้จะเกิดมาเป็นผีเสื้อ ) แลเป็นสุนัขบ้าห้าร้อยชาติ แม้เกิดเป็นคนไส้ ก็เป็นบ้า…” (ยืนยันว่าเขียนตามภาษา โบราณ ซึ่งพยัญชนะ การสะกดคำ ได้คัดลอกมาอย่าง ถูกต้องแล้วตาม ไตรภูมิกถาทุกประการนะครับ)

สุราในจดหมายเหตุ

จดหมายเหตุ photo credit: lalubear.blogspot.com

ก็พอจะจับใจความได้บ้างแล้วว่า “เหล้า” คนในบ้านเราคงเริ่มดื่มกันมาตั้งแต่ตอนนั้น ( มัยกรุงสุโขทัย)   แล้วล่ะ (เอาเข้าจริงๆ น่าจะมีมาตั้งแต่ สมัยราชวงศ์อู่ทองแล้วด้วยซ้ำไป เพียง แต่หาหลักฐานมายืนยันไม่ได้เท่านั้นเอง) และด้วยอาศัยคำบอกเล่าจาก “จดหมายเหตุ” ( DU ROYAUME DE SIAM , ” ว่าด้วยราชอาณาจักรสยาม ” ) ของ “มองซิเออร์เดอ ลา ลูแบร” ( SIMON DE LA LOUBERE ) เอกอัครราชทูตของ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส [ แม้ว่าจะอยู่ในสยามได้ไม่นาน ( มาทอดสมอที่กรุงสยาม เมื่อวันที่ 27 กันยายน พ.ศ. 2230 เดินทางกลับเมื่อวันที่ 3 มกราคม พ.ศ. 2231 ) ] เมื่อครั้งมาเจริญสัมพันธ์ไมตรีในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

มีการบันทึกการเก็บอากรในส่วนของ “สุรา” ไว้ดังนี้ ( พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าวรวรรณากร กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ทรงพระนิพนธ์แปลมาจากฉบับภาษาอังกฤษ และฉบับแปลของสันต์ ท.โกมลบุตร จากต้นฉบับภาษาฝรั่งเศส )

“อากรสุราเก็บตามจำนวนเตาที่ตั้งต้มกลั่นสุราขาย ถ้าแลเมืองใดไม่มีเตาสุรา เก็บอากรเรียงตัวคน คนละบาท ๑ แลเก็บอากรจากคนขายสุราด้วย ร้านละบาท ๑ ถ้าเป็นจำนวนมากเก็บตามจำนวนโอ่งใหญ่ละ บาท ๑”

เลยทำให้เราได้รู้ ( จากการเก็บอากรสุรา ) ว่า แรกเริ่มเดิมทีคนไทยก็ไม่ถึงขนาด จะเป็นคอสุราขนานแท้เหมือนกับชาวตะวันตกหรือชาวจีนเขานักีหรอก [อันเป็นผลพวงมาจาก พระเจ้าลิไท ( สมัยสุโขทัย ) ได้กล่าวถึงผลร้ายของการผู้บริโภคสุรา โดยเฉพาะหลังความตาย ไว้ใน ไตรภูมิพระร่วง ด้วยความเป็นห่วงในพสกนิกรของพระองค์ ( รวมทั้งการบริโภคสุราในชนชั้นเจ้านาย และขุนนางในสมัยอยุธยา ก็ยังคงถือเป็นของต้องห้าม ยิ่งในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกด้วยแล้ว พระองค์ทรงถึงกับ ตราพระราชกำหนดใหม่ ให้ลงโทษคนที่ดื่มสุรา โดยถึงกับถอดออกจากราชการให้เป็นไพร่ และสักหน้าผากประจาน กันเลยทีเดียว )]

เหล้าแต่ก่อน

และตอนนั้นได้แต่เพียงทำ “เหล้าขาว” [ LOCAL LAO KHAO , WHITE SPIRIT , สมัยนั้นมักใช้เรียกว่า “ เหล้าโรง ” ( THAI WHITE RICE LIQUOR ) กันมากกว่า] เอาไว้ถอง (ซึ่งมีกรรมวิธีการทำที่ไม่สลับซับซ้อนอะไรมากนัก) หรือไม่ก็นำออกมาแจกจ่ายดื่มกัน เพื่อความสนุกสนานครื้นเครงแค่นั้นเอง   ส่วนบางรายถึงกับผลิตขาย ( ตอนนั้น ) ก็ไม่มีใครเขาว่านะครับ

มาเมื่อชาวจีนที่อาศัยอยู่ในสยาม เริ่มเกิดคิดอ่านทำกันเป็นอุตสาหกรรม โดยตั้งโรงกลั่นอยู่ในกลางชุมชน และเล่นผูกขาดทั้งการกลั่นและการขาย โดยไม่มีการเก็บอากรสุราใดๆ ทั้งสิ้น

จนเอาในสมัยพระนารายณ์ ถึงได้เริ่มมีการ “ กำหนดพิกัดอากรสุรา ” แต่ก็มีปัญหาจากการเก็บภาษีที่ไม่ทั่วถึง ทำให้รายได้เข้าท้องพระคลังไม่พอ

“ระบบเจ้าภาษีนายอากร” จึงเกิดขึ้นเพื่อให้เอกชนประมูลผูกขาดการเก็บอากรเป็นรายปีไป ( ตามอัตราที่กฎหมายกำหนด )

โรงกลั่นสุราบางยี่ขัน photo credit: lek-prapai.org

รวมทั้งออกตรวจและจับกุมชาวบ้านที่ต้มเหล้ากันเอง ซึ่งเชื่อว่าระบบดังกล่าวจะช่วยควบคุมการผลิตสุราไม่ให้มากเกินไปจนราคาถูกและหาซื้อได้ง่าย ทำให้การต้มสุรากลั่นในช่วงนั้นซบเซาลงมาก พอถึงในสมัยรัชกาลที่ ๑ พระองค์ทรงตรากฎหมายห้ามต้มกลั่นสุราโดยเสรี พร้อมโปรดเกล้าฯให้ตั้งโรงต้มกลั่นสุรา ( สุราขาวที่ทำจากน้ำตาลหมักส่าแล้วเอาไปกลั่น ชาวบ้านจึงเรียกว่า “ เหล้าโรง ” จนติดปากมาจนทุกวันนี้ ) ขึ้นมาแทน ที่ริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา ณ ตำบลบางยี่ขัน ( คือโรงงานสุราบางยี่ขัน ๑ ) และยังมีอยู่จนถึงปัจจุบัน จากนั้นการกลั่นสุราก็เริ่มขยายตัว ซึ่งเขาใช้วิธีการจำหน่ายด้วยการนำเหล้าบรรจุลงในไห มีฝาทำด้วยไม้ห่อผ้าแดงปิดอยู่ ใส่เรือสำปั้น [เป็นชื่อของเรือต่อชนิดหนึ่ง ใช้ บรรทุก สุรา เพื่อการจำหน่ายทางน้ำ (โดยการแจวหรือพาย สันนิษฐานว่า ได้แบบอย่างจากเรือของจีน)] ออกพายขายไปตามคูคลองต่างๆ ส่วนทางบกก็จะขายกันตามตลาดและร้านขายเหล้า ที่ติดธงแดงเป็นสัญลักษณ์ ( ธงแดงรูปสามเหลี่ยม ซึ่งคล้ายกับธงรถราง   เป็นเครื่องหมายแสดงให้เห็นว่า ร้านขายสุรานั้นได้เสียภาษีถูกต้องแล้วครับ) จนกลายเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ในชีวิตประจำวัน

เหล้านอกจากต่างชาติ

ร้านขายเหล้านอกในยุคแรก photo credit: silpa-mag.com

ในขณะเดียวกันเหล้านอก ( จากต่างประเทศ ) ก็เริ่มทยอยมีผู้นำเข้ามาขายในเมืองไทยมากขึ้น ( ในรัชกาลที่ 6 และ 7 ) แถมราคายังถูกซะด้วย อันเนื่องมาจาก สนธิสัญญาบาวริง [ BOWRING , ในปีพ.ศ. 2398 ( รัชสมัย ร 4 ) ส่วนวันและเดือน ผมจำได้ดีว่าเป็น 18 เมษายน เพราะตรงกับวันเกิดผมพอดีครับ ] โดย เซอร์ จอห์น เบาว์ริง ( SIR JOHN BOWRING ราชทูตที่ได้รับการแต่งตั้งจาก สมเด็จพระราชินีนาถวิกตอเรียแห่งอังกฤษ )

ซึ่งสนธิสัญญาดังกล่าวเป็นการเปิดการค้าเสรีกับต่างประเทศที่มีผลใช้บังคับอยู่นานกว่า 70 ปี ทำให้เหล้าต่างประเทศเสียภาษีขาเข้าเพียงแค่ร้อยละ 3 เท่านั้นเอง เมื่อเหล้าราคาถูกคนไทยก็ยิ่งก๊งกันมากขึ้น คอสุราจึงมีตั้งแต่ชาวบ้านยันถึงชนชั้นสูง แถมเล่นดื่มในแทบจะทุกโอกาสไม่ว่าเป็นงานอะไรทั้งนั้น และที่ซดจนเป็นกิจวัตรกันไปเลยก็ยังมี

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวถึงกับ ทรงมีพระราชหัตถเลขาไว้เมื่อปี 2422 ว่า

“คนในยุโรปซึ่งอยู่ในกรุงเทพฯนี้ ก็ได้พูดหลายคนว่า ทุกวันนี้มีคนเมาเดินตามถนนขึ้นมากกว่าแต่ก่อน เพราะสุราขายถูกกันมาก”

( จนในปลายรัชกาลของพระองค์สามารถเก็บอากรสุราได้ถึง ๖ ล้านบาท) ยิ่งช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 [ พ.ศ.2493 ในยุค จอมพล ป. ( ก่อนผมเกิด 2 ปี ) ] “ สุรา ” ได้ถลำลึกกลายเข้ามาเป็นเครื่องแสดงสถานภาพและฐานะ รวมทั้งสื่อกลางในการเข้าสังคม ตลอดจนใช้ชี้วัดความเป็นผู้ใหญ่ แม้กระทั่ง ความเท่าเทียมกันระหว่างหญิงกับชาย

โดยหลังๆ มานี้ก็มิได้จะจำกัดอยู่เพียงแค่เฉพาะในงาน (งานแต่งงาน) พิธีกรรม (การเซ่นไหว้) หรือในช่วงเทศกาล (เช่น งานสงกรานต์) และกับโอกาสพิเศษแต่เพียงเท่านั้นนะครับ แม้แต่ในงานบุญ (งานโกนจุก บวชนาค) ก็ยังดื่มสุรากันดูเอาเถอะ !

แม้จะมีการรณรงค์กันอย่างมากมาย เพื่อบอกถึงอันตรายจาก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ( โดยเฉพาะการดื่มเกินปริมาณที่เหมาะสม ) แต่ดูเหมือนว่าจะไม่ได้ทำให้การบริโภคลดลงเลย ตรงกันข้ามธุรกิจ “ น้ำเมา ” กลับโตวันโตคืน และมีมูลค่าสูงขึ้นในทุกปี ( น่าเศร้าใจและอดเป็นห่วงไม่ได้เหมือนกันนะครับ )

และทั้งหมดที่กล่าวมานี้ ก็คือความเป็นมาของ HISTORY ของ THAILAND ALCOHOLIC BEVERAGES ตามที่ได้จั่วหัวเอาไว้นั่นแหละครับ

ส่วนตอนหน้าเราจะต่อเพื่อลงลึกไปในเรื่องของ “เหล้าขาวยอดสุราพื้นบ้านของไทย” กันเลย แล้วเจอกันนะครับ

—————————————

วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์

กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบไทยๆ
ให้คะแนนบทความ