Sweet Wine & Ice Wine : ไวน์หวานเมื่อเยือกแข็ง

Sweet Wine & Ice Wine

ไวน์หวานเมื่อเยือกแข็ง

drink master 90-2

เมื่อพูดถึงตำนานของ “ไวน์หวาน” (sweet wine) คอไวน์หลายคนกลับเชื่อว่า “ฮังการี” น่าจะเป็นชาติแรกที่ค้นพบกรรมวิธีโนเบิล รอต (noble rot) หรือ ปูร์คริตูร์ก โนบล์ (pourriture noble) คือการนำองุ่นแห้งในสภาพที่เกิดราโบตริทิส (botrytis) ไปผลิตเป็นไวน์หวาน โดยเขาเริ่มทดลองทำกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1576 ก่อนที่จะได้รับมาตรฐานในการผลิตปี ค.ศ.1730 เสียด้วยซ้ำไป

แต่ “คนรักไวน์” กลับเห็นว่า ไวน์หวานนี้น่าจะมีมาตั้งแต่ยุคโรมันโน่น! แล้วค่อยๆ มาแพร่หลายอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเอาในสมัยยุคกลาง ถึงขนาดนำออกไปยังประเทศทางยุโรปเหนือจนเป็นที่ฮือฮา โดยเฉพาะกับบรรดาราชวงศ์ของประเทศต่างๆ ยาวนานจนถึงคนรักไวน์ในยุคปัจจุบัน ซึ่งหลายคนรู้จักกันดีในนามของ “โซแตร์น” (sauternes) แห่งแคว้นบอร์กโดซ์ (bordeaux) ในฝรั่งเศส  ซึ่งยังคงเหนียวแน่นอยู่ในชั้น “premier crus” หรือ “first growth” และ “Deuxièmes Crus” หรือ “second growth” โดยโซแตร์นทำจากองุ่นพันธุ์เซมิลยง (semillon) 80% ที่อยู่ในสภาพโนเบิล รอต (noble rot) มาผสมผสานกับองุ่นโซวีญงบล็อง (sauvignon blanc) 20% ตามแบบฉบับการเบลนด์ของบอร์กโดซ์ แล้วเก็บบ่ม (ageing) ไว้ในถังบาร์เรลจาก 3 ปีครึ่ง จนถึง 20 ปี และยาวนานไปกว่า 100-200 ปี แถมรสชาติอาจดีขึ้นเสียด้วยสิครับ

ไวน์หวานที่ได้รับความนิยมในสมัยนั้น จนถึงกับได้รับการยอมรับอย่างมีระดับในปี ค.ศ.1730 (the world’s first appellation control region) แน่นอนครับ! ว่าต้อง “ฮังการี” ผู้ให้กำเนิดไวน์หวาน โดยเริ่มมาจาก “โตกาจิ” (tokaji) ซึ่งเกิดก่อนหน้า “port wine” (ถือเป็น “sweet red portuguese fortified wine” ได้ด้วยเช่นกัน คือเป็นไวน์ที่เติมบรั่นดี เพิ่มเข้าไปในขั้นตอนการผลิต ทำให้มีแอลกอฮอล์สูง แต่ก็ไม่เกิน 22 ดีกรี) ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1650 มากกว่าหลายทศวรรษ รวมทั้งก่อนการจัดระดับชั้นในแคว้นบอร์กโดซ์ ซึ่งนั่นหมายถึงก่อนหน้า “chateau d’yquem” แห่งโซแตร์นมากว่า 120 ปี และไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “tokay aszú eszencia” หมักมาจากองุ่นโนเบิล รอตที่คัดเลือกทีละพวงจากพันธุ์ “yellow muscat” ของฮังการี โดยตามกฎต้องบ่มในถังไม้โอ๊กก่อน 2 ปี และอีก 1 ปี หลังการบรรจุขวดถึงนำจำหน่ายได้ และควรดื่มเย็นราวอุณหภูมิ 10-13°c ซึ่งเข้าได้ดีกับอาหารอย่างฟัวกราส์ บลูชีส หรือพวกคัสตาร์ด (ขนมที่ทำจากไข่  น้ำตาล และนม) ที่รองลงมาคือ “constantia” ไวน์รสหวานธรรมชาติที่ดีที่สุดจากแอฟริกาใต้เมื่อช่วงค้นพบทวีปสมัยล่าอาณานิคมนั่นเอง

รายแรกที่ผลิต “เลตฮาร์เวสต์ ไวน์” (late harvest wine) จนประสบผลความสำเร็จ และเป็นที่นิยมมาก คือ ชลอสส์ โยฮันนิสแบร์ก (schloss johannisberg) จากการจงใจที่จะเก็บเกี่ยวองุ่นรีสลิง (riesling) ให้ช้าออกไป และพัฒนาจนกลายเป็น “ไอซ์ไวน์” (ice wine) ซึ่งสามารถจัดให้อยู่ในชุดเดียวกันกับ “special select late harvest” ได้เลยครับ โดยใช้ผลองุ่นขึ้นราที่มีน้ำแข็งเกาะกับอากาศหนาวจัด นำมาผลิตเป็นไวน์หวานได้ด้วยการแช่เยือกแข็งองุ่น ซึ่งอาจอยู่ในสภาพแห้งเป็นลูกเกดตามธรรมชาติที่อุณหภูมิ -7°c หรือต่ำกว่า แล้วนำมาคั้นน้ำทำไวน์ทันที ทำให้ได้เฉพาะน้ำตาลจากองุ่นที่เข้มข้น รวมทั้งเป็นการหยุดการทำงานของยีสต์ จึงมีน้ำตาลคงเหลือจากการหมักถึง 45 บริกซ์ (minimum sugar at harvest) โดยส่วนที่เป็นน้ำได้กลายเป็นน้ำแข็งแล้ว ซึ่งเป็นอีกวิธีหนึ่งหากไม่ต้องการตัวช่วยในการทำไวน์หวานจากราโบตริทิส หรือการปล่อยองุ่นทิ้งให้โดนแสงแดดจนแห้งเพื่อรอให้เหลือแต่น้ำตาล ทำให้ได้ความหวานคงเหลือจากกระบวนการหมัก (residual sugar) และแอลกอฮอล์ที่สูงตามต้องการ

นับตั้งแต่มี “ไอซ์ไวน์” (ice wine) ในยุคโรมัน และถูกพัฒนาขึ้นมาในเยอรมันช่วงศตวรรษที่ 18 ซึ่งเป็นเรื่องบังเอิญอีกเช่นกัน โดยราวปี ค.ศ. 1829 ในยุโรปเหนือ (ถือว่าเป็นวินเทจปีแรกของไอซ์ไวน์ โดยเป็นปีเกิดที่เริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงผลิตออกมาเป็นไวน์) เป็นปีที่มีฤดูหนาวแบบมหาโหด จนองุ่นแข็งคาต้น ชาวไร่จำต้องทิ้งองุ่นไว้ เพราะยังเก็บเกี่ยวไม่ได้จนถึงเดือนพฤศจิกายน เลยต้องคั้นน้ำองุ่นมาหมักทำเป็นไวน์ในสภาพนั้น และใครจะรู้ว่านั่นแหละ! คือการกำเนิดของไอซ์ไวน์ จนมีผู้ค้นพบหลักฐานจากการจดบันทึกไว้ราวศตวรรษที่ 17-18 ในประเทศเยอรมนี แต่มาเริ่มทาบรัศมีไวน์เลทฮาร์เวสท์ จนเกือบจะบดบังเอาในช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อมีผู้นิยมกันไปทั่ว โดยเฉพาะอเมริกา นิวซีแลนด์ ออสเตรีย และแคนาดามาจนถึงปัจจุบัน ส่วนองุ่นที่นิยมเอามาทำไอซ์ไวน์คือพันธุ์รีซลิง (reisling) ของเยอรมนี และพันธุ์ไวดัล (vidal) ของแคนาดา

ส่วน “ไอซ์ไวน์” เองก็มีการแบ่งแยกลำดับชั้นกับเขาเหมือนกันนะครับ ในยุโรปที่เยอรมัน ไอซ์ไวน์จะใช้ “prädikatswein” ซึ่งเป็นประเภทหนึ่งของลำดับชั้นไวน์ ในขณะที่ไอซ์ไวน์ของแคนาดาใช้มาตรฐาน “VQA” (vintners quality alliance) แม้ในเวลาต่อมาได้มีผู้ผลิตพยายามทำไวน์หวานด้วยวิธีนอกเหนือจากนี้อีกมากมาย (แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าผลลัพธ์ออกมาจะมีคุณภาพเสมอนะครับ) ไม่ว่าจะเป็นการใส่น้ำตาลลงไปในดรายไวน์ (dry wine) หรือเติมบรั่นดีเข้าไปเลย เพื่อหยุดการทำงานของยีสต์ (ยีสต์จะตายเมื่อมีแอลกอฮอล์เกิน 15-18 %) ในขณะที่ยังมีน้ำตาลเหลืออยู่ จนกลายเป็นไวน์หวานอย่างพวกฟอร์ติไฟด์ (fortified wine) ซึ่งบางครั้งจะเรียกรวมกันเป็นไวน์หวาน (dessert wine) เช่น พอร์ต (port) เชอร์รี่ (sherry) มาเดียรา (madeira) มาลากา (malaga) และมาร์ซาลา (marsala) รวมทั้งไวน์หวานจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศสอย่างไวน์ “vins doux naturels” ด้วย

————————————————–

Word : วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์
กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
Sweet Wine & Ice Wine : ไวน์หวานเมื่อเยือกแข็ง
ให้คะแนนบทความ