Market share แชร์สูตรลับเรื่องซีฟู้ดจากมืออาชีพ

Market share

แชร์สูตรลับเรื่องซีฟู้ดจากมืออาชีพ

 

 

เรื่องของสด เครื่องปรุง หรือวัตถุดิบ คงไม่มีใครรู้ดีกว่าชาวตลาดอีกแล้ว และสำหรับวัตถุดิบอาหารทะเล ก็ต้องมาคุยกับซีฟู้ดมาเนียจากพวกเขาเหล่านี้เลย….

 

หมึกแห้ง ของดีไม่มีตา

ปลาหมึกแห้งมีหลายเกรด ตั้งแต่ร้อยต้นๆ ไปจนกิโลเกือบห้าร้อย ไต่ระดับความแพงจากวิธีการทำ และชนิดของปลาหมึก โดยหมึกไฮโซนั้นจะเป็นกลุ่มที่มีไข่ ทำไส้ แกะตา ซึ่งนำไปทำอาหารง่ายแล้วอร่อย

 

“หมึกดี ต้องแกะตา ทำไส้ หรือถ้าคนชอบแบบมีไข่ก็มีให้เลือก”

ตูน – ร้านนิลมณีของแห้ง ตลาดสดมหาชัยเมืองใหม่

 

 

ปลาทูเค็ม ไม่ได้เค็มเล่นๆ

ปลาทูเค็ม หรือปลาทูหอม นั้นหลายคนอาจคิดว่าเป็นชนิดเดียวกัน และก็คงจะแบ่งจากแค่หน้าตาหรือรสชาติความเค็ม แต่ความจริงแล้ว สองชนิดนี้ก็แตกต่างกัน ปกติแล้วปลาทูเค็มและปลาทูหอม เป็นปลาทูสดที่ถูกนำมาดองน้ำเกลือทั้งคู่ แต่ใช้ระยะเวลามากน้อยต่างกัน

“ ปลาทูเค็ม ปลาทูมัน ปลาทูหอม ความเค็มต่างกัน ปลาทูหอมจะเค็มน้อยที่สุด และปลาทูเค็มจะเค็มที่สุด เพราะดองเกลือระยะเวลาต่างกัน เอาไปทำอาหารได้อร่อย คนจะนิยมคนละแบบ ถ้าเป็นภาคอีสานจะชอบปลาทูเค็ม เอาไปทำปลาเค็มทอดทรงเครื่อง แต่ถ้าเป็นพวกปลาทูมัน ปลาทูหอมภาคกลาง ภาคใต้จะเอาไปทำอาหาร เอาไปเป็นส่วนผสม หรือทอด ย่างกินกับข้าว

เก่ง – ร้านหมวยเก่ง ซอยปลาทู ตลาดมหาชัย(เมืองเก่า)

 

ปลาอินทรี ไม่ได้เหมือนกันทุกตัว

เชื่อว่าหลายๆ คนเกิดมากับเมนูปลาอินทรี และคงเคยคิดกันไปว่า ปลาชนิดนี้เกิดมาจากท้องพ่อท้องแม่ก็หอบเอาความหอม และความเค็มติดตัวมาแล้ว แต่เปล่าเลย ความเค็มอันเป็นเอกลักษณ์นี้ เกิดจากการดองเกลือเป็นระยะเวลาหนึ่งเดือดจนเข้าเนื้อ ได้รสชาติความหอมฟุ้งสามบ้านแปดบ้าน

 

“ปลาอินทรีที่ดี จะเป็นปลาที่ดองมาจากบนเรือแล้ว คือพอได้สดๆ เขาจะดองเกลือเลย เมื่อเข้าฝั่ง เกลือก็จะเข้าเนื้อพอดิบพอดี แถมเก็บไว้ได้นาน วิธีการดูก็คือดูตัวปลาที่กดแล้วนิ่มหน่อย เพราะมันเข้าเนื้อและดองมานานจนได้ระยะเวลาแล้ว ปลาดีก็จะเก็บไว้กินได้นาน”

เล็ก – ซอยปลาทู ตลาดมหาชัย(เมืองเก่า)

 

 

ปลาหมึกนอก ปลาหมึกไทย ใครว่าเหมือนกัน

ปลาหมึกสดๆ ที่นิยมรับประทานนั้น มีสามชนิด คือหมึกกล้วย หมึกกระดอง และปลาหมึกหอม ทั้งสามชนิดวิธีเลือกที่ง่ายที่สุดก็คือ สีสวย ไม่ซีดเผือด อวัยวะครบครัน

“หมึกสดๆ แบบไทยๆ นั้นยังมีอยู่มาก แต่หมึกนอกก็เริ่มมีมากเหมือนกัน มีมาจากอินโด จากพม่า พวกนี้มาจากน้ำลึก มันจะไม่เหมือนของไทย เนื้อมันจะหนา ไม่หวานแบบไทย ตาจะโปนๆ เหมือนจะออกจากเบ้า”

 ป้าเพ็ญ ร้านเพ็ญ ตลาดมหาชัย(เมืองเก่า)

 

ปลาจะละเม็ด ทีเด็ดปลาทะเล

 

หนึ่งในปลาทะเลที่ฮิตที่สุด อร่อยที่สุด และแพงที่สุดตลอดกาลก็เจ้าปลาจะละเม็ดนี่เอง หลายคนสับสนว่าจะละเม็ด กับเต๋าเต้ย เป็นปลาชนิดเดียวกันหรือไม่ ชอบว่าใกล้เคียงแต่ไม่ใช่ จะละเม็ดเนื้อนุ่มละมุนละไมมากกว่า มีสีขาวนวล แต่เต๋าเต้ยนั้นมีอีกชือว่า จะละเม็ดเทา กลุ่มนี้จะอยู่น้ำลึกจึงมีทั้งขนาด และเนื้อสัมผัสของรสชาติต่างกัน

 

“ปลาจะละเม็ดแพงที่สุดในแผง เป็นปลารสชาติอร่อย นิยมเอาไปทำอาหารหลายชนิด ตัวเล็กนิยมนึ่งซีอิ้ว หรือทอดน้ำปลา แต่ตัวใหญ่นิยมเอาเนื้อมาทำหม้อไฟ หรือลวกจิ้ม วิธีเลือกต้องดูที่ความหนาของตัว สีขาว และเงางาม”

ป้าศรี – เก่า ต. ตลาดมหาชัย(เมืองเก่า)

ปลากระเบน เมนูโบราณนานมา

ปลากระเบนนั้น สำหรับคนยุคใหม่อาจจะรู้สึกว่า ไม่น่ารับประทาน ไม่น่าจะทาน หรือจะอะไรก็แล้วแต่ แต่สำหรับชาวเล ชาวประมง หรือคนที่กินอาหารทะเล จะรู้ดีว่าปลากระเบนนั้นเป็นอีกหนึ่งทีเด็ดของเมนูโบราณของชาวเล ซึ่งจะกินเนื้อบริเวณปีกด้านข้าง ส่วนเมนูที่เหมาะนั้นก็ได้แก่เมนูที่มีเครื่องเทศเยอะ อย่างผัดฉ่า แกงป่า เป็นต้น สาเหตุที่ต้องปรุงด้วยเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงเยอะๆ ก็เพราะเนื้อกระเบนค่อนข้างขาว

“กระเบนสดๆ ต้องมีสีแดง เพราะสีแดงมันบอกว่ายังสด จริงๆ กระเบนคนก็ชอบนะ ยังหากินกันได้ เอาไปทำผัดฉ่า อร่อยเด็ด”

พี่เพ็ญ – โซนแผงปลา ตลาดมหาชัย(เมืองเก่า)

 

กุ้งแห้ง ไม่ใช่สักแต่เลือกแบบกุ้งแห้ง ผอมกะหร่อง

กุ้งแห้งเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบของไทย ที่อยู่ในตำรับอาหารไทยหลากหลายเมนู เรียกได้ว่ามากจนหลายคนคาดไม่ถึง แต่การจะเลือกกุ้งแห้งนั้นต้องบอกว่าขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ เพราะราคา คุณภาพ และคุณสมบัติก็ต่างกัน บ้างซื้อไปทำอาหาร บ้างเป็นส่วนผสมของเครื่องแกง หรือน้ำพริก

 

“กุ้งแห้งมีทั้งมาจากทะเล และจากวัง วังคือที่เลี้ยงกุ้ง และมีแบบมีเปลือกกุ้งกับไม่เปลือก อันนี้ขึ้นอยู่กับว่าชอบแบบไหน แต่แบบไม่มีเปลือกจะแพงกว่า”

เบ๊นซ์ – ร้านสมหวังทะเลไทย ตลาดมหาชัยเมืองใหม่

 

กะปิ ไม่ใช่แค่เคยดี แต่ต้องอร่อย ทำดี เลือกดี

กะปินั้นไม่เพียงแต่มีในไทยเท่านั้น แต่กะปิยังถือเป็นอาหารของแทบอุษาคเนย์ หรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่สำหรับคนไทยที่กินข้าวกินปลาน้ำพริก กะปิผูกพันกับตำรับอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง ซึ่งเมื่อพูดถึงกะปิก็มักจะนึกถึงกะปิคลองโคน เพราะเป็นพื้นที่ที่มีป่าชายเลนกว้างขว้าง จึงเป็นแหล่งกำเนิดของสัตว์น้อยใหญ่ และจากกุ้งตัวเล็ก หรือเคย ก็ถูกนำมาแปลรูปเป็นกะปิ ว่ากันว่ากะปิคลองโคนโดดเด่นที่ความหอม มัน อร่อย

“กะปิดี คือกะปิที่คัดเคยตัวใกล้เคียงกัน ทำมาอย่างสะอาด ใช้กุ้งแชบ๊วย และเอามาดองให้จืดไม่ใช่ทำให้เค็ม (เค็มอย่างพอดี) ” คุณตาจรัส ตลาดมหาชัยเมืองเก่า

อาหารทะเลที่ดีอย่างแท้จริงต้องเป็นๆ

ปรัชญาของอาหารทะเลนั้น มีความลึกซึ่งเสมอเหมือนด้วยความลึกของทะเล นั่นอาจเพราะชนิดของอาหารทะเล ชนิดของวัตถุดิบนั้นมีมากมายหลายชนิด มีรายละเอียดมากในการจะได้มาซึ่งความอร่อย

แต่สิ่งที่สำคัญอันดับที่หนึ่งที่ทำให้อาหารทะเล ของทะเลดีเลิศได้ก็คือ ความสด

“ร้านอาหารของเรา ทำกันสดๆ เรามีทุกอย่างที่ทำให้ลูกค้าได้ของดี เรามีฟาร์ม เรามีร้านที่อยู่ที่นี่ ดังนั้นแล้วถ้าจะบอกอะไรสำคัญที่สุดที่ทำให้อาหารทะเลอร่อย ก็คงต้องบอกว่า ความสด คนจีน คนไต้หวันเวลาเขาสั่งอาหาร หรือซื้อของทะเล เขาจะเลือกที่ยังเป็นๆ เลย”

คุณพงษพันธ์ – เจ้าของร้านอาหาร ตลาดทะเลไทย

 

happyman

โดย: happyman

Market share แชร์สูตรลับเรื่องซีฟู้ดจากมืออาชีพ
ให้คะแนนบทความ