คำถามบนโต๊ะอาหารไทย

คำถามบนโต๊ะอาหารไทย

เรื่องของอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปทุกวัน วันนี้คนนิยมหวานพรุ่งนี้คนนิยมเผ็ด วันก่อนชอบฟิวชั่นวันนี้โหยหาออเธนติก เช่นเดียวกับอาหารไทยที่ถูกปรับเปลี่ยนทั้งรสชาติและการนำเสนอไปตามกาลเวลา แล้วในปี 2017 นี้ล่ะ อาหารไทยหน้าตาเป็นยังไง ไปถึงไหนกันแล้ว คำถามจึงผุดขึ้นเป็นชุดไปร่วมหาคำตอบกับคนวงในเรื่องอาหารกันดีกว่า ไม่ว่าจะเป็นเชฟมากฝีมือ อย่าง เชฟดีแลน โจนส์ จากร้าน ERR เชฟยีสต์-นกุล กวินรัตน์ จากร้าน The Never Ending Summer และผู้จัดการร้านอาหารที่ใกล้ชิดลูกค้าอย่างเราๆ มากที่สุด คุณจั๊มพ์-ภานุวัฒน์ ชินวิทย์ จากร้าน Lay Lao

Q: อาหารไทยในปัจจุบันหน้าตาเป็นยังไงกันบ้าง

เชฟยีสต์: ค่อนข้างกว้างขึ้นเรื่อยๆ อย่างก่อนหน้านี้ไปทางฟิวชันจะเยอะ แต่ตอนนี้คนเริ่มเห็นคุณค่ากลับมาเป็นออเธนติกมากขึ้น แต่ก็เกิดคำถามว่าตกลงรสชาติแบบนี้มันแท้รึเปล่า มันเป็นแบบไหน แต่ผมไม่ได้สนใจเรื่องพวกนี้ ผมมองว่าแต่ละคนโตมาไม่เหมือนกัน บ้านนี้ทำแกงแบบนี้อร่อย อีกบ้านใส่อีกอย่างก็อร่อยมันไม่เหมือนกัน เราพิสูจน์ไม่ได้ว่าแท้เป็นยังไงนอกจากว่าจะมีตำรับ หนังสือสูตรของสมัยนั้นจริงๆว่าใส่อันนี้เท่านี้นะ

เชฟดีแลน: ภายใน 10-15 ปี ที่ผมอยู่เมืองไทยมา ผมว่าอาหารไทยมีพัฒนาการมากขึ้นเยอะ วัตถุดิบดีขึ้น คนสนใจในความหลากหลายมากขึ้น หรือแม้แต่คนที่ไปเรียนเมืองนอกกลับมาเปิดร้านที่ไทยก็มีมุมมองใหม่ๆ มากขึ้นด้วย สำหรับชาวตางชาติตอนนี้เขาเริ่มเรียนรู้มากกว่าแกงเขียวหวาน ผัดไทย มัสมั่นแล้ว ตอนนี้ที่ประเทศอื่นอาหารอีสานกำลังดัง เพราะวัตถุดิบหาง่าย อย่างพริกแห้ง ข้าวคั่ว ทุกคนเข้าถึงได้ และถ้าเขามาเมืองไทยจะชอบกินของท้องถิ่นของพื้นเมืองมากขึ้น

Q: อิทธิพลที่ทำให้อาหารไทยพัฒนามาจากไหน

เชฟดีแลน: อันแรกเป็นความเข้าใจ คนเข้าใจว่าอยากทำอาหารอะไรก็ได้ที่เผ็ดและอร่อยจะต้องใช้วัตถุดิบที่ดี อันที่สองคือความสนใจ เดี๋ยวนี้คนมีความรู้มากขึ้นสนใจว่าอาหารจานนี้ใส่อะไรลงไปบ้าง อยากให้ใส่แต่อะไรดีๆ ลงไป

เชฟยีสต์: สุดท้ายมันก็ต้องเปลี่ยนไปตามยุคล่ะ เหมือนการอะแดปต์ อีกร้อยปีคนอาจจะไม่ชอบรสชาติแบบนี้แล้วก็ได้ เราไม่จำเป็นต้องไปยึดอยู่กับแบบนี้ สมัยนั้นเขาใส่อันนี้เพราะหาได้เท่านี้ ดีช่วงนั้น ผ่านมาสองร้อยปีวัตถุดิบอาจไม่ดีเท่าเดิม หรือพัฒนาวัตถุดิบอื่นที่ดีกว่ามาได้ก็เปลี่ยนไปตามนั้น ผมว่ามันเหมือนอาร์ตที่ไม่มีสูตรอะไรตายตัว ถ้าใส่มะนาวเท่านี้จะออกมาเปรี้ยวเท่านี้ทุกรอบ ก็จะได้แค่ประมาณนั้น สุดท้ายเราก็ต้องชิม ต้องปรับอยู่ดี

Q: แต่ไม่ว่าจะเปลี่ยนไปมากแค่ไหน อาหารไทยก็ยังคงเป็นอาหารไทยอยู่ดี

เชฟดีแลน: ผมเชื่อ 150% ว่าไม่ต้องปรับเปลี่ยนอาหารไทยให้ฝรั่งกินได้ เราไปฝรั่งเศส อิตาลีเขาปรับอะไรไหม ไม่เปลี่ยนเลย สิ่งที่เราต้องทำคือสอนฝรั่งว่ากินยังไง พูดจริงๆ เขาสั่งแกงเขียวหวานแล้วกินแบบซุปเลย มันไม่ใช่ ต้องบอกเขาว่ากินกับข้าวราดแกงบนข้าว กินยำด้วย ไม่ใช่กินจานเดียว ถ้าเราสอนเขากินได้ถูกเขาจะกินรสจัดได้มากขึ้น และสิ่งที่ผมไม่เชื่อเลยคือการใส่แครอตในอาหารไทย ไม่อยากจะเห็น มันไม่ใช่อาหารไทยเลย แต่ถ้าคุณศึกษา มีราก มีความเข้าใจอาหารไทยมาก่อน คุณใช้วัตถุดิบอื่นได้และจะใช้ได้ถูกหรือใกล้เคียงกับที่คนไทยใช้ ไม่ใช่ไม่เคยทำแกงเขียวหวานแล้วใส่กะหล่ำปลี ใส่ทำไมครับ

 Q: แล้วอะไรคือเคล็ดลับของการทำอาหารไทยแท้ให้ตรงใจ ถูกปากมากที่สุด

เชฟดีแลน: ที่สำคัญสุดของอาหารไทยคือรสชาติ วัตถุดิบมาอันดับสองสำหรับผมนะ ฉะนั้นต้องกินครับ ต้องชิมอาหาร สูตรไม่เวิร์คเพราะวัตถุดิบเปลี่ยนไปตลอดทุกฤดูกาล พริกหน้าร้อนกับหน้าหนาวก็ไม่เหมือนกัน เวลาทำอาหารไทยต้องชิมทุกอย่าง ทุกสเตปเพื่อให้รู้ว่ารสชาติคืออะไร ภายในหนึ่งปีจะเริ่มรู้สึกแล้วว่า เออะ รสนี่มันเปลี่ยนไปนะ

เชฟยีสต์: อยู่ที่ดีเทลกับคุณภาพวัตถุดิบ ไม่ว่าจะอาหารไหนก็ตามไม่จำเป็นต้องอาหารไทย ถ้าวัตถุดิบดี ของสด มีคุณภาพ มีชัยไปกว่าครึ่งเราไม่ต้องปรุงอะไรมากก็อร่อยแล้ว ที่เหลือคือเราจะปรุงเน้นรสชาติไปทางไหนเท่านั้นเอง ส่วนดีเทลคือขั้นตอนการทำ อย่างสมัยนี้มันมีเครื่องทุ่นแรงเยอะ ใช้เครื่องปั่นน้ำพริก แต่ความหอมมันก็ไม่สู้การตำน้ำพริกเอง

Q: สำหรับร้านอาหาร แน่นอนว่าเรื่องรสชาติต้องมาเป็นที่หนึ่ง แล้วสิ่งอื่นที่สำคัญไม่แพ้กันนั่นก็คือ

คุณจั๊มพ์: เราค่อนข้างให้ความสำคัญกับความเป็นส่วนตัวของลูกค้า อย่างการจัดวางเว้นสเปซของโต๊ะเก้าอี้ เราพยายามแบ่งโซนให้ชัดเจน และเป็นเรื่องของสไตล์ เราอยากให้ทุกคนที่มารู้สึกอบอุ่นเหมือนมากินข้าวที่บ้านเพื่อน และการเซอร์วิส พนักงานทุกคนที่นี่จะได้รับการเทรนแล้วเทรนอีก มันมีฮิวแมนเออเร่อแน่นอน แต่เราก็พยายามแก้จุดนั้นให้เกิดขึ้นยากและน้อยที่สุด เซอวิสให้ลูกค้าเต็มที

เชฟยีสต์: ทั้งบรรยากาศ การเซอร์วิส จริงๆ ผมว่าสภาพแวดล้อมมีส่วนเลย เพราะมันอยู่ในเซนส์ของคน รูป รส กลิ่น เสียง มันมีผลมากๆ เลย อย่างเรานั่งกินข้าวที่บ้านกับที่ร้านอาหารความรู้สึกก็ต่างแล้ว เนี่ยแค่อากาศร้อนคนก็ไม่อยากนั่งกินข้าวนาน อยากรีบกินรีบไป ไม่ได้เอนจอยกับสิ่งรอบข้าง พอกลางคืนอากาศเย็นขึ้นอารมร์ดีขึ้น ผมว่ามันทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นด้วย

Q: สำหรับใครที่มีโอกาสได้ร่วมงาน Asia’s 50 Restuarant 2017 ที่ผ่านมาคงได้เห็นแล้วว่าประเด็นการใช้กล่องโฟม กล่องพลาสติกที่เชฟโบ-ดวงพร ทรงศิวะ กล่าวถึงและแสดงความกังวลนั้นสำคัญเพียงใด เราจึงได้เอ่ยถามกับเชฟดีแลนถึงประเด็นนี้มากขึ้น 

เชฟดีแลน: มันเป็นปัญหาที่ใหญ่มาก โลกจะแตกก็เพราะแบบนี้ ถ้าเราไม่ทำอะไรเลยอีกสองสามเจเนอเรชั่นจะเป็นยังไง ผมเชื่อว่าทุกปัญหาสิ่งแวดล้อมเกิดมาจากอาหาร ไม่ใช่เพราะทุกคนมีรถใช้เองหรอก แต่เพราะเราใช้น้ำมันเยอะในการขนส่งอาหาร บรรทุกอาหารบนเครื่องบินจากอเมริกาแล้วส่งไปทั่วโลกก็ต้องใช้น้ำมัน เราปลูกข้าวโพดเยอะมากเพื่อเอาไปผลิตน้ำมัน ทำไซรัปที่ไว้ใส่ในอาหารอุตสาหกรรมที่เรากินกัน แล้วอีกหนึ่งเปอเซนต์ที่เหลือไว้ให้สัตว์กิน อาหารเป็นสิ่งที่คอนเนคคนทั้งโลก

Q: อาหารอุตสาหกรรมกำลังจะครองโลกอย่างนั้นรึเปล่า

เชฟดีแลน: คุณจะเลือกกินอาหารอุตสาหกรรมหรือออแกนิก จะอะไรก็แล้วแต่คุณ แต่ต้องคิดว่าอาหารอุตสาหกรรมเกิดอะไรขึ้น เขาใช้น้ำมันจากไหน มีของเสียอะไรบ้าง แล้วเงินที่เราจ่ายไปเข้าที่ไหน ก็เข้าที่บริษัทใหญ่เขา แต่ถ้าเราซื้อผักจากคนที่ปลูกเอง ซื้อเนื้อสัตว์จากฟาร์มท้องถิ่น คุณจะช่วยโดยตรงเลย และสิ่งที่เขาทำก็ดีกับสภาพแวดล้อม เพราะเขาใช้ทุกอย่างในท้องถิ่นนั้น ไม่ต้องไปหาน้ำมันจากที่นู่นที่นี่มาผลิตอาหารอีก

อิ่มรสชาติ อิ่มบรรยากาศกับร้านอาหารไทยเด็ดๆ ทัวร์กินอาหารไทย ๔ ภาค ๓ ด. (อาหารเด็ด ของหวานดี วิวโดน)

รอบรู้แกงไทย 4 ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว ปรุงแกงไทย ๔ ภาค และของหวาน กินคาว ไม่กินหวาน สันดานไพร่ กับของหวาน ๔ ภาค

—————————————

โดย: faywhale

คำถามบนโต๊ะอาหารไทย
ให้คะแนนบทความ