อาหารนอร์ดิกแบบใหม่ (New Nordic Food) ความยอดเยี่ยมที่ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย

อาหารนอร์ดิกแบบใหม่ (New Nordic Food)

ความยอดเยี่ยมที่ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย

แวดวงอาหารโลกช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมานี้ ไม่มีเทรนด์ไหนจะล้ำนำสมัย สร้างกระแส สร้างงาน สร้างเงินสร้างอาชีพ อยู่ในสปอต์ไลท์ สร้างความตระหนักและทำให้ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจได้มากไปกว่าการเกิดขึ้นของอาหารนอร์ดิกใหม่ (New Nordic Food) อีกแล้ว ด้วยแรงส่งของร้านอาหารที่ได้รับรางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับ 1 ของโลก The World’s 50 Best Restaurants 3 ปีซ้อน (2010 – 2012) ของร้าน Noma ก็ยิ่งทำให้อาหารนอร์ดิกอยู่ในความสนใจของคนทั่วโลกมากขึ้นไปอีก แล้วอาหารนอร์ดิกใหม่มันคืออาหารอะไร ใหม่ มีแนวทางและความแตกต่างจากอาหารของชาติอื่นอย่างไรบ้างล่ะ เราลองมาสำรวจตรวจตราความเป็นมาเป็นไปของเรื่องนี่กันดีกว่า

เริ่มต้นจากการทำการสำรวจสภาพทางภูมิศาสตร์กันก่อน กลุ่มประเทศนอร์ดิก (Nordic Countries) นั้นหมายถึง ประเทศเดนมาร์ก ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ และสวีเดนซึ่งมีตั้งอยู่ในทวีปยุโรปทางเหนือ และหมายรวมไปถึงกรีนแลนด์ หมู่เกาะฟาร์โร (Faroe Islands) และเกาะ Åland อีกด้วย
กลุ่มประเทศเหล่านี้คือกลุ่มประเทศที่มีความเป็นมาด้านประวัติศาสตร์ ภาษา และวัฒนธรรมใกล้เคียงกันกับประเทศกลุ่มสแกนดิเนเวีย (คือ เดนมาร์ก นอร์เวย์ สวีเดน) โดยคำว่า Nordic เองก็แผลงมาจากคำว่า Norden ในภาษาสแกนดิเนเวียที่ก็แปลว่า “ผู้อยู่อาศัยทางเหนือ” (ส่วนชื่อร้าน Noma มาจากการผสมคำกันระหว่างคำภาษาเดนนิชว่า “nordisk” (Nordic) และ “mad” (food) หรือแปลว่าอาหารนอร์ดิกนั่นเอง)

อาหารนอร์ดิกแบบใหม่ หรือ New Nordic Food นั้นเพิ่งจะมีการคิดค้นและเกิดขึ้นอย่างเป็นทางการเมื่อเดือนพฤศจิกายน ปี 2004 13 ปีที่ผ่านมานี่เอง เรื่องราวทั้งหมดเกิดขึ้นเมื่อนักธุรกิจทางอาหาร Claus Meyer และเชฟ René Redzepi สองผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร Noma ประเทศเดนมาร์ก ได้เชิญบรรดาเชฟจากกลุ่มประเทศนอร์ดิกมาประชุมที่กรุงโคเปนเฮเก้นเพื่อแสวงหาแนวทางการพัฒนาอาหารที่บรรดาเชฟผู้ก่อตั้งเรียกกันว่า New Nordic Food โดยบรรดาผู้ก่อตั้งทั้งหลายต่างเห็นพ้องต้องกันว่าสิ่งที่พวกเค้าพยายามจะเสาะหาและสร้างอัตลักษณ์สำหรับแนวทางการทำอาหารสไตล์ใหม่นี้คือ “ความบริสุทธิ์ ความง่าย และความสดใหม่” (purity, simplicity and freshness) โดยเน้นการทำอาหารจากวัตถุดิบของท้องถิ่นตามฤดูกาล

ในการประชุมครั้งนั้นเชฟชาวนอร์ดิก 12 คน ได้ร่วมกันร่างคำประกาศ 10 หลักการของอาหารนอร์ดิกแบบใหม่ (The New Nordic Food Manifesto) โดยมีใจความสำคัญคือ เป็นอาหารที่เน้นความบริสุทธิ์ ง่าย สด ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่แสดงถึงลักษณะเฉพาะของภูมิประเทศ อาหารรสชาติอร่อยที่ทำให้สุขภาพดี ส่งเสริมสินค้า ผลิตภัณฑ์ และวัฒนธรรมของกลุ่มประเทศนอร์ดิก พัฒนาการทำอาหารดั้งเดิมด้วยวิธีการแบบใหม่ การทำการเกษตรแบบยั่งยืน และสร้างภาคีเครือข่ายเพื่อผลประโยชน์และความได้เปรียบของทุกคนในกลุ่มประเทศนอร์ดิก

 

สรุปง่ายๆ ก็คือ อาหารนอร์ดิกแบบใหม่เน้นรสชาติที่ดีที่สุดจากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีเฉพาะภูมิประเทศแถบนี้เท่านั้น เช่น หญ้ามอส เห็ดป่าบางประเภท น้ำมันสน ไม่ใช้ของนำเข้าจากถิ่นอื่น ไม่ใช้การใช้น้ำมันมะกอก ไม่ใช้ฟัวกราส์ (เพื่อสร้างความแตกต่างจากอาหารฝรั่งเศสและอาหารเมดิเตอร์เรเนียน) วิธีการทำอาหารที่ง่ายและไม่ซับซ้อนแต่สามารถขับรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบที่ใช้ให้โดดเด่น เน้นนวัตกรรมทางอาหาร ใช้วิทยาศาสตร์และศาสตร์ใหม่ๆ อาทิ molecular gastronomy เข้ามาประยุกต์ในการทำอาหาร ลดทอนการทำซอสหรือวิธีการยุ่งยากหลายขั้นตอนสไตล์ฝรั่งเศส เน้นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ไขมันน้อย สร้างเอกลักษณ์ใหม่เฉพาะตัว ส่งเสริมผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและยึดหลักความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร

 

หลังจากที่ประกาศหลักการของอาหารนอร์ดิกแบบใหม่ไปได้เพียงไม่นาน ในปีค.ศ. 2006 กระทรวงการเกษตรและอาหารของประเทศเดนมาร์ค ฟินแลนด์ สวีเดน ไอซ์แลนด์ และนอร์เวย์ ก็เห็นดีเห็นงามให้การสนับสนุนแนวคิดนี้อย่างเต็มที่ โดยได้ให้เงินสนับสนุนโครงการ “New Nordic Food – Enhancing Innovation in the Food, Tourism and Experience Industry” เป็นจำนวนกว่า 5 ล้านดอลล่าร์สหรัฐ (175 ล้านบาท) และในปีเดียวกันนี้เอง ร้านอาหาร Noma ก็ได้รับการคัดเลือกให้เป็นร้านอาหารมิชลินระดับ 2 ดาว และได้รับเลือกให้ติดเป็นหนึ่งในของรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก The World’s 50 Best Restaurants เป็นครั้งแรกในอันดับที่ 33 ทำให้ดินแดนโลกเหนือที่ไม่เคยมีใครคิดถึงในเรื่องของอาหารมาก่อน…ก็ได้เปลี่ยนแปลงกลายเป็นหนึ่งในจุดหมายหลักของพลพรรคนักชิมทั่วโลกภายในข้ามคืน (ภาพอาหารทุกภาพที่ประกอบบทความไม่ใช่อาหารจากร้าน Noma นะคะ)

rené redzepi noma (cr: www.thetimes.co.uk)

แต่กว่าจะก้าวไกลมาเป็นที่รู้จักและผู้คนให้การยอมรับทั้งในและนอกประเทศของอาหารแบบใหม่นี้ก็ไม่ใช่เป็นเรื่องบังเอิญหรือพรสวรรค์ของเชฟ René แห่ง Noma แต่เพียงผู้เดียว โครงการนี้ประสบความสำเร็จได้จากการทำงานร่วมกันเป็นทีมตั้งแต่ในระดับพ่อครัว ร้านอาหาร นักวิทยาศาตร์ นักโภชนาการ ร้านค้า ดารา ไล่ไปจนถึงผู้มีอำนาจในการกำหนดนโยบายอย่างฝ่ายรัฐบาล การมีเงินทุนสนับสนุนอย่างมหาศาล ยิ่งส่งผลให้ความมุ่งมั่นที่จะสร้างให้อาหารนอร์ดิกแบบใหม่ – New Nordic Food ทะยานติดลมบนอย่างรวดเร็ว และด้วยการเลือกแนวทางที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน การกำหนดตำแหน่งของแบรนด์ตัวเองได้ถูกต้องตรงใจผู้รับสาร ทำให้การสร้างรากฐานของอาหารนอร์ดิกแบบใหม่นี้ประสบความสำเร็จได้ง่ายกว่ามาก (Claus Mayer เคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่าเลือกใช้อาหารนอร์ดิก – Nordic Food มากกว่า อาหารเดนนิส – Denish Food เพราะอาหารเดนนิสนั้นเป็นแบรนด์ที่ปนเปื้อนไม่บริสุทธิ์ไปซะแล้ว – “The Danish food brand was polluted…” สามารถหาอ่านได้เพิ่มเติมจาก ‘From Label to Practice: Creating New Nordic Cuisine’ โดยผู้เขียน Byrkjeflot, Haldor., Strandgaard, Jesper. and Svejenova, Silviya) แต่ถ้าลองค้นหาคำว่า “New Nordic Cuisine” ใน wikipedia สิ่งที่จะปรากฎตรงหน้าคุณคือหัวข้อใหญ่ “New Denish Cuisine”…5555 เรื่องราวมันช่างย้อนแย้งเสียจริง

จากองค์ประกอบที่ลงตัวในหลายๆ ด้าน ทั้งการตอบรับจากกลุ่มเป้าหมาย การสร้างการรับรู้ให้คนทั่วโลก การสร้างงานในธุรกิจอาหารและการสร้างรายได้ในเรื่องการท่องเที่ยวได้อย่างมหาศาล ทำให้ในปี 2009 Nordea Foundation ของประเทศเดนมาร์ก ได้ให้เงินสนับสนุนกว่า 20 ล้านดอล์ล่าร์สหรัฐหรือ 700 ล้านบาท สำหรับการดำเนินงานโครงการ OPUS ที่เป็นการร่วมมือกันระหว่างมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเก้น Claus Meyer นักธุรกิจทางอาหาร อาจารย์มหาวิทยาลัยและทีวีเชฟผู้ก่อตั้งร้าน Noma และนักแสดงอีกหลากหลายท่าน โดยโครงการ OPUS นี้มีเป้าหมายเพื่อ “สร้างและพัฒนาความเป็นอยู่ที่ดีและเสริมสรัางสุขภาพแก่เด็กชาวเดนมาร์กผ่านอาหารสุขภาพนอร์ดิกแบบใหม่” โดยวิธีการดำเนินงานคือการเปรียบเทียบการกินอาหารแบบเก่ากับแบบใหม่ทั้งในระดับครัวเรือนและระดับโรงเรียน มีการตรวจวัดคุณค่าของอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพที่ได้ มีคอร์สสอนเด็กนักเรียนเรื่องอาหารนอร์ดิกแบบใหม่เพื่อให้กลายเป็น change agent ไปบอกต่อแก่พ่อแม่ผู้ปกครอง พร้อมกันนั้นก็มีการพัฒนาตำราอาหารนอร์ดิกแบบใหม่ที่ระบุคุณค่าทางโภชนาการขอแต่ละเมนูออกมาเผยแพร่ ประชาสัมพันธ์ว่าทุกเมนูผ่านการทดสอบการลงมือทำจริงๆ ในชีวิตประจำวันมาแล้ว สามารถทำตามได้โดยง่าย จัดจำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ (โดยการเป็นพันธมิตรกับสมาพันธ์ซูปเปอร์มาร์เก็ต) และซุปเปอร์มาร์เก็ตทั้งหลายก็เตรียมวัตถุดิบที่สอดคล้องกับแนวคิดนี้ไว้ขายอย่างพร้อมพรั่ง ที่สำคัญคือใส่แนวคิดเรื่องการวางแผนเตรียมอาหารที่ดีที่จะทำให้เกิดของเหลือทิ้งน้อยสุดเพื่อสิ่งแวดล้อมและการบริโภคอย่างพอเพียง จะเห็นได้ว่าโครงการ OPUS นี้เน้นการเข้าถึงประชาชนทั่วไปในระดับชีวิตประจำวัน การร่วมมือกันของทุกหน่วยพันธมิตรที่ร่วมกันประชาสัมพันธ์เชิญชวนให้ผู้บริโภคและผู้อ่านเป็นส่วนหนึ่งของโครงการที่ไม่ใช่แค่เพื่อประโยชน์ของตนเองและครอบครัว แต่การดำเนินชีวิตตามแนวทางนี้ยังเป็นการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตขอตนเพื่อเปลี่ยนแปลงสังคม เศรษฐกิจของประเทศ ยิ่งใหญ่ไปถึงสามารถลดรอยเท้าคาร์บอน (Carbon Footprint) และช่วยอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมของโลกได้อีกด้วย ซึ่งผลลัพธ์ของโครงการก็ทำให้คนส่วนใหญ่ประเทศเดนมาร์ก “เลือก” ที่จะดำเนินตามแนวทางนี้เพื่อชีวิตที่ดีกว่าของตนเอง

 

ใช้เวลาเพียงแค่สิบปีนิดหน่อย อาหารนอร์ดิกก็เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เริ่มด้วยการระบุ (define) ว่าอาหารนอร์ดิกแบบใหม่นั้นคืออะไร ต่อด้วยการทำให้คอนเซปต์นี้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง การทำให้คนทั่วไปเข้าถึงได้ง่าย สุดท้ายคือทำให้อาหารนอร์ดิกแบบใหม่กลายเป็นอาหารในชีวิตประจำวันของคนในภูมิภาคไปในที่สุด และผลลัพธ์ที่ได้นั้นสามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงได้อย่างมหาศาล มีการจ้างงานในอุตสาหกรรมอาหารเพิ่มขึ้นมากกว่า 10,000 ตำแหน่ง การท่องเที่ยวในภูมิภาคเติบโตอย่างเห็นได้ชัด ผู้คนหลั่งไหลจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อมาทัวร์กินในกลุ่มประเทศนอร์ดิกซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่เคยมีใครจะคิดถึงเมื่อสิบกว่าปีที่แล้วมาก่อนเลย

นั่นแหละ…การสร้างวัฒนธรรมทางอาหารแบบใหม่ที่เป้าหมายคือการทะยานขึ้นเป็นวัฒนธรรมอาหารอันดับต้นของโลกย่อมต้องมีการวางแผนการดำเนินงานอย่างรอบด้านตั้งแต่ระดับความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ การค้นหาข้อมูล การวิเคราะห์จุดอ่อนจุดแข็ง การตลาดที่ดี เป้าหมายที่ชัดเจน การสร้าง Brand Identity การระบุกลุ่มเป้าหมาย การสร้างจุดขาย ความสดใหม่ สร้าง Brand Positioning การโฆษณา การทำการตลาด การมี Brand Ambassador ที่คนทั้งโลกให้การยอมรับเช่น Noma การมีเชฟดาวเด่นอย่างที่สื่อมวลชนชอบและเทใจให้อย่างเชฟหนุ่มไฟแรง René Redzepi เป็นไอดอลให้คนเดินตาม ฯลฯ

 

ดังนั้นอาหารนอร์ดิกแบบใหม่นั้นไม่สามารถเกิดขึ้นได้ในข้ามคืน ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย และไม่ได้เกิดจากอัจฉริยภาพของคนคนเดียวหรือร้านอาหารร้านเดียวนะจ๊ะ

——————————————————
Words :  Tatar
Photos : Sutterstock
Facebook: Travel makes us humble

โดย: foodstylist channel

อาหารนอร์ดิกแบบใหม่ (New Nordic Food) ความยอดเยี่ยมที่ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย
ให้คะแนนบทความ