“น้ำพริกมะหมากมาด” สำรับหลวงแห่งสายสัมพันธ์สยาม-ล้านนา

“น้ำพริกมะหมากมาด”

สำรับหลวงแห่งสายสัมพันธ์สยาม-ล้านนา

โดยปกติแล้วอาหาร ขนม ของว่างชนิดต่างๆ ย่อมมีที่มาจากหลายท้องถิ่น ในเรื่องของวัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์ รสชาติเฉพาะตัว ความนิยมในการรับประทาน จึ่งก่อให้เกิดตำรับตำรา รสชาติที่ดีเด่นของแต่ละครอบครัว โดยเฉพาะคนไทยในรั้วในวังสมัยก่อนนั้นในเขตพระราชฐานชั้นในต่างมีพระตำหนัก ตำหนักของเจ้านายแต่ละพระองค์นั้นมีมาก แต่ละคนล้วนเป็นเจ้าจอม หม่อมห้าม ที่ได้เข้ามาถวายตัวเป็นข้าบาทจริกาแก่พระมหากษัตริย์ ได้นำเอาความรู้ ความสามารถในการเป็นแม่บ้านแม่เรือนมาปรับใช้ ปฏิบัติให้เกิดความพอใจในการถวายงานในวัง หรือแม้กระทั้งเจ้านายชั้นสูงล้วนแต่มีความถนัดเฉพาะเจาะจงในงานด้านฝีมือ การครัว งานดอกไม้ มาลัยสด

ในแต่ละพระตำหนัก อย่างสมัยก่อนช่วงสมัยรัชกาลที่ ๕ วังสวนสุนันทา พระตำหนักของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา มีชื่อเสียงอย่างยิ่งในเรื่องของเครื่องต้น เพราะพระองค์ท่านเป็นผู้ควบคุมห้องพระเครื่องต้นในสมัยนั้น บุคคลที่มีชื่อเสียงในพระตำหนักนี้ที่รู้จัมกกันก็คือ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นต้น นอกจากนี้เจ้านายพระองค์อื่นๆ ก็มีความสามารถในด้านงานบ้านงานเรือนไม่แพ้กัน

พระราชชายา เจ้าดารารัศมี photo credit: www.photoontour.com

ความงดงามของอาหารและวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงจนก่อเกิดความรักในสมัยสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง (รัชกาลที่๕) นี้ มีเจ้านายอยู่หนึ่งพระองค์ที่พระองค์ท่านทรงรักมากเช่นกัน “พระราชชายา เจ้าดารารัศมี” พระราชธิดาแห่งเจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ ทรงเป็นผู้รอบรู้ในด้านขนบประเพณีอันเก่าแก่ดีที่สุดคนหนึ่งทีเดียว โดยทรงพระอักษรทั้งฝ่ายล้านนา สยาม และภาษาอังกฤษ จนแตกฉาน เมื่อครั้งที่เสด็จมาประทับกรุงเทพพระมหานคร ในฐานะพระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงให้ข้าราชบริพารในพระตำหนักแต่งกายด้วยผ้าซิ่นแบบล้านนา เหมือนเมื่อครั้งที่ยังประทับอยู่ ณ คุ้มหลวงนครเชียงใหม่ทุกประการ รวมทั้งโปรดให้ศึกษาศิลปะดนตรีไทย ดนตรีสากล การขับร้อง และการฟ้อนรำ ทั้งนี้ เจ้าจอมเจ้าดารารัศมีสามารถทรงเครื่องดนตรีได้หลากหลายชนิด แต่ที่โปรดและทรงได้ถนัดที่สุดคือ จะเข้ เจ้าจอมเจ้าดารารัศมี ยังทรงสนพระทัยในการถ่ายรูปซึ่งถือเป็นเรื่องใหม่ในสมัยนั้น นอกเหนือไปจากพระปรีชาสามารถด้านการทรงม้าด้วย นอกจากนี้ยังทรงนำเอาวัฒนธรรมในเรื่องอาหารการกิน มาเผยแพร่ยังพระราชวังที่พระองค์ประทับด้วย เช่นด้านหน้าพระตำหนักของพระองค์หากใครผ่านไปผ่านมา ทรงให้นางข้าหลวงแจกเมี่ยงแบบชาวเหนือคนละคำ เป็นสินน้ำใจที่งดงามยิ่งนัก

พืชทางเหนือ “มะแขว่น”

การนำวัตถุดิบอีกหนึ่งชนิดที่น่าสนใจนั้นคือ มะมาด มะหมาดมาด มะแขว่น มะแข่น (ภาษาเหนือ) ลูกระมาศ ก็สามารถเรียกได้ พืชชนิดนี้มีรสเผ็ดสุขุม กลิ่นหอม แก้ลมวิงเวียน บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ ขับลมในลำไส้ ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ เป็นต้น มะมาดหรือระมาศนี้ ในวังสวนสุนันทาสมัยนั้น ว่ากันว่าสามารถเอามาทำน้ำพริก รวมถึงแนมในส้มตำ แกง หรือเมนูต่างๆ หากแต่ละตำหนักจะนิยมกันไป แต่สำหรับพระราชชายานั้นทรงนำมาทำเป็นน้ำพริกลูกมะมาดหรือน้ำพริกลูกระมาศนั้นเอง สาเหตุที่พระองค์ท่านทรงนิยมนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารเพราะกลิ่นหอม รวมถึงความนิยมในราชวงศ์ทางฝ่ายเหนือ โดยเฉพาะในหลวงพระบางลาวทางเหนือ มักนิยมใช้ผลแห้งๆ มาประกอบอาหารไมว่าจะเป็นเมนูแกงผักกาด แกงอ่อมไก่ เป็นต้น

น้ำพริกโบราณชนิดนี้จึงเป็นที่น่าสนใจสำหรับสายใยความรักในสยามและล้านนา ความสัมพันธ์อันดีงามที่ก่อให้เกิดเป็นเมนูที่อบอวลด้วยความรัก และความดีงาม น้ำพริกมะมาดหรือระมาศ จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่แพ้น้ำพริกตำรับอื่นๆเช่นกัน เป็นน้ำพริกที่ไม่สามารถหารับประทานได้ตามปกติ อาจเพราะวัตถุดิบมะมาด หรือมะหมากมาด ที่หาได้ยากสำหรับในเมืองกรุงสมัยนี้นั้นเอง หากแต่ถ้าได้ลองทำแล้วเราสามารถย้อนรำลึกถึงคุณค่าของเมนูนี้ได้อย่างแน่นอน

ตามไปดูสูตรกันต่อที่ น้ำพริกมะหมากมาด

—————————————

words: chefmai (IG:chefmaikee / FC: chefmaikee-FC)
photographs: Wanassanan Wongampiprasert

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
“น้ำพริกมะหมากมาด” สำรับหลวงแห่งสายสัมพันธ์สยาม-ล้านนา
ให้คะแนนบทความ