“แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู” เมนูจากละคร ย้อนสู่ยุคโบราณ

“แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู”

เมนูจากละคร ย้อนสู่ยุคโบราณ

talk-chak-som

อาหารไทยมีต้นกำเนิดมาจากยุคใดไม่ทราบแน่ชัด แต่เราค้นพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวได้ไม่มากก็น้อย ไม่ว่าจะเป็นหลักศิลาจารึกสมัยสุโขทัย พูดถึงประเพณีการกินสี่ถ้วย กล่าวถึงเมนูขนมหวานที่ใช้น้ำสายเดียวกัน คือน้ำกะทิในการรับประทานแล้วยังมีความหมายเป็นมงคลแก่คู่บ่าวสาวนั่นคือ ไข่กบ หรือเม็ดแมงลัก ให้บ่าวสาวมีลูกมีหลานเต็มบ้านเต็มเมือง นกปล่อย หรือลอดช่อง ให้บ่าวสาวหมดทุกข์หมดโศก มะลิลาย หรือนางลอย คือข้าวตอก ให้บ่าวสาวมีความรัก อยู่ในกรอบของประเพณีที่ดีงามเหมือนข้าวตอกเวลาคั่วไม่เคยหลุดกระเด็นออกมาในขณะคั่วเลย อ้ายตื้อ หรือข้าวเหนียวดำ ให้บ่าวสาวรักกันมั่นคง เหนียวแน่นคล้ายความเหนียวหนึบของข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้ว นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของการค้นพบในด้านอาหารและขนมไทยสมัยก่อน รวมถึงหนังสือการทำกับข้าวของราชสกุลต่างๆ และตำรับตำรากับข้าวไทยชื่อดังอย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่ล้วนจับต้องได้เป็นความรู้มีหลักฐานอย่างชัดเจน

วิถีการกินผ่านตัวอักษร

นิยายชื่อดังที่นำมาเป็นละครโทรทัศน์ (goodreads.com)
นิยายชื่อดังที่นำมาเป็นละครโทรทัศน์
(goodreads.com)

วัฒนธรรมทางการกินโดยเฉพาะสำรับในวังหลวงสมัยก่อน ย่อมต้องมีความละเมียดละไมเป็นที่สุด บางครั้งเมนูแบบชาวบ้านก็ขึ้นโต๊ะเสวยในวังหลวงได้เช่นกัน เพียงแต่ต้องทำรสชาติที่กลมกล่อม เอร็ดอร่อย และมีความประณีตในวัตถุดิบ ฝีมือในการทำ รูปลักษณ์ของอาหารนั้นก็ต้องมีความสวยงามตามแบบฉบับเครื่องเสวย มุมมองนี้นอกจากที่เราอ่านจากตำรับตำราอาหารแล้ว อีกรูปแบบที่มักพบเรื่องราวการกินสอดแทรกอยู่คือนวนิยายต่างๆ ที่ใหม่จะพูดถึงคืองานเขียนที่สะท้อนสังคมในทุกๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นเค้าโครงเรื่องจริง หรือเรื่องสมมุติ แต่ทุกเรื่องราวมักเกี่ยวพันในความเป็นอยู่ สภาพบ้านเมือง สังคมในยุคสมัยนั้นๆ ได้เป็นอย่างดี เพราะผู้เขียน ย่อมต้องเอาเรื่องจริงมาปรุงแต่งให้มีอรรถรส ผู้ที่ได้อ่านย่อมต้องจินตนาการตาม ทำให้มีความสุข ทุกข์และรับรู้เรื่องราวนั้นได้เป็นอย่างดี

หลากรสชาติผ่านชีวิตดราม่า

พูดถึงอาหารการกินกับนวนิยายที่นำมาสร้างเป็นละครหลายเรื่อง มักมีเมนูอาหารไทยสมัยก่อน ทั้งแบบชาววัง กับข้าวสำรับผู้ดี ทำออกสู่สายตาผู้ชม เช่น ละครสุภาพบุรุษจุฑาเทพ สี่แผ่นดิน เขียวหวาน 2001 รักซ่อนรส เป็นต้น

(www.facebook.com/Sjtch3/)
นางสาวกรองแก้ว หรือนางสาวศรีสยามสามารถทำอาหารไทยชาววังได้หลายอย่าง ทั้งหมี่กรอบชาววัง แกงรัญจวน และแสร้งว่า ปลาฟู เป็นต้น (www.facebook.com/Sjtch3/)
06
ชีวิตในวังมีเมนูที่แม่แช่มแนะนำได้กล่าวถึงตอนเข้ามาถวายตัวเป็นข้าหลวงในเสด็จพระองค์หญิงคือ กุ้งแช่อิ่ม เม็ดบัวผัด ไข่แมงดาฉาบ (newvoicer.wordpress.com)
(http://www.thai-drama.com/)
นางเอกที่มีสูตรเด็ดเคล็ดลับ การทำแกงเขียวหวานปลากรายสอดไส้ไข่เค็มของคุณยายมาเปิดร้าน (www.thai-drama.com)

แกงชักส้มและปลาตะเพียนฟู จากละครดัง “พิษสวาท”

คุณอุบลกำลังทำแกงชักส้ม (www.catdumb.com/)
คุณอุบลกำลังทำแกงชักส้ม (www.catdumb.com)

จริงแล้วสองเมนูนี้มีมานานตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จากคำบอกเล่าของคนสมัยก่อน รวมถึงหลักฐานทางงานเขียนเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ความเป็นอยู่ในสมัยนั้น แต่ที่สองเมนูนี้กลับมามีชีวิตชีวาได้อีกครั้ง เพราะเป็นสำรับขุนนางชั้นสูงในสมัยก่อน ตามบทประพันธ์ของนามปากกาชื่อดัง “ทมยันตี” (คุณหญิงวิมล ศิริไพบูลย์) ศิลปินแห่งชาติ สาขา วรรณศิลป์ (นวนิยาย) เจ้าของนิยายอิงประวัติศาสตร์หลายเรื่องด้วยกัน รวมถึงนวนิยายที่กล่าวถึง 2 เมนูนี้ในนวนิยาย “พิษสวาท” นวนิยายที่สะท้อนชีวิตทางสังคม และจิตวิญญาณในสมัยกรุงศรีอยุธยาครั้งเป็นราชธานีไทยในสมัยนั้น เกี่ยวเนื่องมาถึงยุคกรุงเทพมหานครเมืองหลวงของไทยในปัจจุบัน

แกงชักส้มรสเปรี้ยวไม่อมหวาน

cooking-2

จริงแล้วแกงชนิดนี้ไม่ใช่แกงส้ม แต่เป็นการกร่อนออกเสียงของคำว่า “ชัก จะ ส้ม” คือมีความคล้าย แต่ไม่ใช่เสียทีเดียว เป็นแกงโบราณ สันนิษฐานว่านิยมรับประทานในแถบภาคกลางสมัยก่อน ซึ่งในละครเรื่องนี้ ตัวเอกของเรื่องคือทิพย์หญิงสาวมีศักดิ์เป็นผู้น้องของคุณพระอรรค ได้สอนให้คุณอุบลภรรยาของคุณพระ เป็นผู้ทำเมนูนี้ขึ้นมาเพราะรู้ว่าคุณพระชื่นชอบ แต่ในเมื่อมีแกงแล้ว ย่อมต้องมีของรับประทานคู่กัน คือปลาตะเพียนทอดฟู จากเกร็ดความรู้ประวัติศาสตร์เท่าที่ศึกษาอ่านมา ได้กล่าวไว้ว่าในสมัยพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ (สมเด็จพระสรรเพชญ์ที่ 9) พระมหากษัตริย์ไทยรัชกาลที่ 30 แห่งอาณาจักรอยุธยา และเป็นพระองค์ที่สามแห่งราชวงศ์บ้านพลูหลวง ราชวงศ์สุดท้ายของอาณาจักรอยุธยา ผู้เป็นพระเชษฐาของพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ (พระชนกของพระเจ้าอยู่หัวเอกทัศน์) ปลาตะเพียน ถือเป็นปลาต้องห้ามในสมัยนั้น เพราะทรงโปรดเสวยปลาตะเพียนมาก ถึงกับทรงออกพระราชกำหนดห้ามราษฎรจับหรือรับประทานปลาตะเพียน หากผู้ใดฝ่าฝืน มีบทลงโทษคือปรับเป็นเงิน 5 ตำลึง หรือ 20  บาท (ขอบคุณข้อมูลจากพระราชพงศาวดารกรุงศรีอยุธยา ฉบับพันจันทนุมาศ (เจิม) ที่ได้ให้ข้อมูลไว้)

ปลาตะเพียน วัตถุดิบชั้นสูง

fish-ta-pian-2

เล่ากันว่า เมนูของพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ คือปลาตะเพียนทอดกรอบกับปลาตะเพียนต้มเค็มไร้ซึ่งตามหลักเครื่องเสวยไม่น่าจะทำขึ้นมาเพียงเฉพาะเพียงพระองค์เดียว ผู้ที่ถวายงานใกล้ชิดน่าจะได้รับพระราชทานด้วยเช่นกัน หลังจากผลัดเปลี่ยนแผ่นดินมาเป็นสมัยของพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ ไม่ปรากฏว่าข้อห้ามดังกล่าวถูกยกเลิกหรือไม่  แต่ข้อห้ามบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับพระเจ้าอยู่หัวองค์ก่อนก็จะถูกเก็บไว้ ไม่ได้เข้มงวดเหมือนสมัยของพระองค์ ในความคิดของใหม่ การที่ในนวนิยายเรื่อง “พิษสวาท” แทรกปลาตะเพียนเข้ามา เพราะต้องการสื่อว่า ปลาตะเพียนไม่ใช่เมนูชาวบ้านทั่วไปจะทำกิน ต้องคนใกล้ชิด คนในรั้วในวังเท่านั้น เหมือนกับพระอรรคทหารคนสนิทในพระมหากษัตริย์ และคุณอุบล นางรำหลวง ของเสด็จในกรมสมัยนั้น ซึ่งเป็นผู้มียศ และสตรีผู้สูงศักดิ์จึงสามารถทำสำรับแบบผู้ดีชาววังได้

ตามไปดูสูตรแกงชักส้มรสโบราณกันต่อที่ แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู

—————————————
words chefmai (IG:chefmaikee / FC chefmaikee-FC)
photographs NinaGrapher

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
“แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู” เมนูจากละคร ย้อนสู่ยุคโบราณ
1.5 (2)