Expose a Cocktails Secret

Expose a Cocktails Secret

cocktail

เพื่อคลายปมให้พ้นผ่านกับบรรยากาศแห่งความมึนงง โดยเฉพาะกับผู้ที่รีบพิพากษาตัวเองไปก่อนว่า “ไม่ค่อยฉลาดและไม่สู้จะขยันสักเท่าไหร่นัก” แต่กลับอดเผลอใจไปกับ มนตร์เสน่ห์แห่งค็อกเทลอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

จะด้วยเพราะความคลาสสิกหรือหาเหตุผลให้กับตัวเองไม่ได้ก็ตามแต่เถอะ! ที่ผลนั้นทำให้เกิดแรงบันดาลจิตจน เผลอใจเกิดอยากเรียนรู้และปฏิบัติได้จริงกับการผสมเครื่องดื่มค็อกเทลขึ้นมาซะงั้น

จะอยากรู้ไปเพื่อการใด…ก็ว่ากันไปแต่ท้ายสุดคุณเองนั่นแหละที่อดย้อนมาหวั่นวิตกในความละเอียดยับซับซ้อนซ่อนเงื่อนของแต่ละสูตรค็อกเทลอันดาษดื่นไม่ได้ จนมโนเลยเถิดต่อไปอีกว่าการก้าวผ่านเพื่อไปให้ถึงจุดคาดหวังคงเป็นไปไม่ได้ หรือไม่ได้ง่ายชะแล้วโดยเฉพาะกับเวลาที่พอจะเจียดได้น้อยนิดแค่นี้

เอาล่ะ! ถ้า “นายวิฑูรย์” คนนี้จะทะลุกลางปล้องตะโกนร้องขึ้นมาว่า “ย่อมได้” (แม้ว่าเขาเหล่านั้นจะมีคุณสมบัติดังกล่าว) ล่ะ คุณจะเชื่อไหมครับ?

คือจาก “ทฤษฏีโยงใย” ซึ่งผมเรียก และคิดขึ้นมาเอง แถมได้ทดลองใช้ในโรงเรียนของตนเองมานานปี (ปัจจุบันก็ยังใช้อยู่) แล้วนี่แหละครับ มันทำให้ผมกล้าพอที่จะตกปากรับคำได้โดยไม่ต้องหนักใจอะไรมากนัก ก็เพราะมาจับหลักได้ว่า ในบรรดาผู้ที่ค้นคิดสูตรค็อกเทล (standard drink) ทั้งหลายส่วนใหญ่นั้นรังสรรค์กันขึ้นมา เพื่อตอบสนองให้ตรงกับความต้องการของตนเอง ไม่ก็พวกพ้อง หรือตามความต้องการของผู้บริโภคที่แตกรายละเอียดจนมีความแตกต่างกันออกไปในทุกแง่มุม ตามความชื่นชอบ และความพอใจ ในรสนิยมของเขาเหล่านั้น

แรกเริ่มเดิมทีก็ออก “สูตรต้นตำหรับ” มาเป็น “สูตรหลัก” (standard drink recipes) ต่อมาก็พยายามที่จะลดโน่นเพิ่มนี่ ไม่ว่าจะเป็น ส่วนผสม รวมทั้งอัตราของส่วนผสม แก้ว ของตกแต่ง และวิธีการทำ เพื่อหวังใจให้เข้าได้ถึงอารมณ์กันถ้วนหน้า ด้วยเพราะเทสต์ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่ความ “ไม่เหมือน” กันเพียงนิดเดียวเองนี่แหละครับ เขากลับเปลี่ยน “ชื่อเรียก” ไปเลยทันที ซึ่งแตกต่างจากพี่ไทยโดยสิ้นเชิง ในบ้านเราถึงจะปรับเสริมเติมแต่งซะยังไงก็ยังคงใช้ “ชื่อเดิม” ได้ แค่อาจเติมสร้อยห้อยท้ายชื่อบ้างก็เพียงเท่านั้นเอง

เอ้า! เดี๋ยวจะงง ผมลองยกตัวอย่างให้ดูก็ได้ เอาเป็นพวกอาหารเลยก็แล้วกันเห็นภาพง่ายดี อาทิเช่น ต้มยำกุ้งที่มีกันตั้งแต่น้ำใส น้ำข้น ใส่พริกเผาด้วยก็ยังมี ส่วนจะชอบและสั่งเป็นแบบไหนอย่างไรนั้นต้องสุดแท้แต่คุณเถอะ แต่หลักๆ ชื่อ “ต้มยำกุ้ง” ยังคงใช้ได้อยู่ส่วนจะเสริมว่า น้ำข้นหรือน้ำใสก็ต้องว่ากันอีกที หรือเอากันง่ายๆ อย่างสั่ง “ผัดใบกะเพราไก่ราดข้าว” แต่เกิดอยากได้ใบ “โหระพา” เข้ามาแทน แค่บอกเขาไป  แม่ค้าก็ทำให้แล้วละครับ โดยเรียก “ชื่อเดิม” (เพียงแค่เปลี่ยนเป็น “โหระพา” ก็เท่านั้นเอง) ได้ด้วย ส่วนถ้าต้องการไข่ดาวเพิ่มให้เสริมต่อท้าย “ชื่อหลัก” เข้าไปอีกนิดรับรองได้ทานสมใจแน่

แต่ในทำนองเดียวกันถ้าเป็น “ค็อกเทล” ขอบอกได้เลยว่า ไม่มีทาง! ถ้าลองได้เปลี่ยนปรับประดับประดา ประดิดประดอยอะไรลงไปแม้แต่เพียงแค่นิดเดียว เขาไม่ใช้ “ชื่อเดิม”  เรียกกันแล้วล่ะครับ และนี่ล่ะ! จำนวนของ “ค็อกเทล” ถึงได้มีล้นหลามจนจำกันแทบไม่ได้เอาถึงขนาดนี้

ทำให้ผมต้องหาทางออกจากเงื่อนงำดังกล่าว ด้วยการหาทางปะติดปะต่อเกี่ยวก้อยร้อยจัดเอา “ความเหมือนในความแตกต่าง” มาเข้ากลุ่ม เพื่อแยกและแตกเอา “ความแตกต่าง” ออกจาก “ความเหมือน (หรือความคล้ายคลึง)” แล้ว “โยงกลับ” (เชื่อมต่อ) เข้าหากันอีกที  เพื่อให้ง่ายต่อ “ความเข้าใจ” และการ “จดจำ” เท่านั้นล่ะ! เรื่องที่คิดว่า “ยาก” ก็จะกลายเป็น “ง่าย” นิดเดียว

ส่วน “ค็อกเทล” ก็จะเลือกแต่เฉพาะที่เป็นสุดยอดของความนิยม และเป็นมาตรฐาน (คือไม่ว่าอยู่ที่ใดประเทศไหนๆ ก็ใช้ได้เหมือนกันหมด) กันจริงๆ เอาแค่นี้ก่อน นำมาแจงเรื่องที่ดู “กว้างมาก” แล้ว จัดให้เหลือ “แคบ” เพียงนิดเดียว

จากชุดความคิดอันนี้ “ค็อกเทล” ที่ได้ก็จะเหลือเพียงแค่ family drink กับ classic drink เท่านี้แหละครับ (ง่ายดีไหม?) พอมาถึงตรงนี้ หลายคนคงงงและบางคนอาจคิดด้วยซ้ำไป ว่าเท่าที่ผมโปรยลงไปคงเป็นเพียงแค่ “วาทกรรม” ที่เป็นรูปแบบหรือกรอบของความคิดเท่านั้น จะนำไปปฏิบัติจริงได้หรือ ? นั้นเอาเป็นว่าเข้าไปแจกแจงในรายละเอียดและลงลึกไปเพื่อให้ถึง “บางอ้อ” กันเลยดีกว่าไหมครับ

family drink

ก็อย่างที่ผมเกริ่นเอาไว้แล้วนั่นแหละครับว่า  ผมได้รวบรวมสูตรส่วนผสมที่มี “ความเหมือน” หรือ “เกือบเหมือน” เลือกเอาเฉพาะ “ค็อกเทลยอดนิยม” แต่ละตระกูล (family drink) ที่ต่างคนต่างคิดมาเข้ากลุ่มไว้ด้วยกัน

ซึ่งในกลุ่มของ family drink ก็จะได้เป็น collin, fizz, sour และ grogs แล้วถึงค่อยแยกเอาความแตกต่างออก ที่มีเพียงแค่วิธีการทำ และส่วนผสม โดยเฉพาะเหล้าหลัก” [white spirit (gin, rum, vodka, tequila) ,amber spirit (whisk (e) y, brandy)] และ “เหล้ารอง” (พวกเหล้ากลั่นผสมน้ำเชื่อมรสผลไม้หรือพืชต่างๆ หรือที่หลายคนรู้จักกันในนามของ liqueur) แค่นั้นเอง อย่างเช่น

collin

capture

ที่มีส่วนผสมตามนี้ เหล้ากลั่นสีขาว [white spirit (gin, rum, vodka, tequila) หรือเหล้ากลั่นสีอำพัน amber spirit (whisk (e) y, brandy)] 1 oz  ซึ่งถ้าคุณจะเลือกเป็นรัม ค็อกเทลนี้ก็จะต้องถูกเรียกเป็น ‘rumcollin’ (คือเลือกเหล้าหลักเป็นอะไรก็จับเอาตัวนั้นมาตั้งชื่อนำหน้า ยกเว้นถ้าเลือกเป็น gin ซึ่งถือได้ว่ามีผู้นิยมกันที่สุด อันนี้พิเศษหน่อยคือเขาจะเรียกเป็น ‘tom collin’ ที่มีต้นกำเนิดในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษเป็นการเฉพาะ)

  • เหล้ารอง (liqueue) ใช้เป็นครองต์โทร (cointreau) หรือทริเปิ้ลเซค (triple-sec) ½ oz
  • น้ำมะนาว (lemon juice ควรใช้น้ำมะนาวสด) 1 oz
  • น้ำเชื่อม (sugar syrup ต้องได้จากการนำเอาน้ำตาลทรายไปเคี่ยวในน้ำร้อน อัตราส่วน 3 ต่อ 1 เท่านั้น) 1 oz
  • เติมเต็มด้วยโซดา

วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมดมาปรุงพร้อมน้ำแข็งก้อนในแก้ว collin ด้วยการคน (stir) ให้เข้ากัน  แล้วประดับ (garnish) ด้วยมะนาวฝานสักชิ้น (lemon slice) พร้อมด้วย red cherry cocktail

สำหรับ family drink ทุกตระกูล ส่วนมากแล้วรสชาติจะออกเปรี้ยว (ซ่า เฉพาะ collin และ fizz เพราะมีโซดาผสมอยู่ด้วย) นิดหวานหน่อย ได้ความสดชื่นโดยตรง ทำให้ดับกระหายคลายร้อนเหมาะสำหรับบ้านเราได้ดีนักแล

ทีนี้พอจำ องคาพยพของตระกูลใดได้เพียงสูตรเดียว เราก็นำมาเป็นหลักในการเชื่อมต่อจาก “ความเหมือน” (คือทุกอย่างเหมือนกันหมด) ไปสู่ “ความแตกต่าง” ที่มีเพียงแค่เหล้าหลักเท่านั้นเอง

มันเลยเป็นเหมือนว่าท่อง “สูตรเดียว” กลายเป็นได้ตั้ง “หลายสูตร” ไปโดยปริยายและนี่แหละครับคือ “ความเหมือนในความแตกต่าง” ที่ผมพยายามประสานเข้าหากันทำให้ใครก็ได้สามารถที่จะเข้าใจ และจดจำได้ง่ายในเวลาที่จำกัดไงล่ะครับ แถมคุณเองก็ยังสามารถขยายชุดความคิดนี้ เพื่อเชื่อมด้วยตนเองเพิ่มเติมอีกได้

นั้นเอาเป็นว่าเราไปให้จบกับ family drink ในตระกูลของ fizz ต่อกันเลยนะครับ

fizz

capture

เราจะเห็นได้ว่าทุกองคาพยพนั้น fizz ไม่ได้มีอะไรแตกต่างจาก collin เลย เพียงแต่ “วิธีการผสม” ไม่เหมือนกันเท่านั้นเองคือเขาจะเทส่วนผสมทั้งหมด [ยกเว้นโซดาใช้เติมและคนอีกครั้งภายหลังก่อนเสิร์ฟ (เพราะอาจเกิดแรงดันทำให้ฝากระบอกเช็คกระเด็นหลุดออกมาได้)] ลงในกระบอกเชคเกอร์แล้วเขย่าจนส่วนผสมเข้ากันดี (ไม่ใช่เพียงแค่คนแบบ collin)

จากนั้นก็เทลงในแก้ว collin (หลังจากใส่โซดาคนจนทั่วแล้ว) พร้อมประดับด้วยมะนาวฝาน (lemon slice) และ red cherry cocktail เหมือนเดิมทุกประการ ส่วนเหล้าหลักตระกูลนี้ก็ยังมีผู้นิยมใช้ gin เหมือน collin อีกเช่นกันครับ

ในทำนองเดียวกันกับตระกูลของ sour

sour

capture

อีกเช่นเคย คือทุกอย่างเหมือนกันหมดต่างกันแค่ตรง “วิธีการผสม” เครื่องดื่มตระกูลนี้ พอเขย่าส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันดีแล้ว เขาก็จะกรอง (กักเอาแต่น้ำแข็งทิ้งไว้ในกระบอกเชคเกอร์) เอาแต่น้ำ (strain) ลงในแก้ว sour เป็นการเฉพาะ แต่จะไม่มีโซดา และสำหรับดริงค์ที่ได้มาตรฐานกันจริงๆ จะมีการเหยาะ แองโกสตูรา บิตเตอร์ (angostura bitter เป็นเหล้ารสขมผลิตครั้งแรกในเวเนซูเอล่า กลิ่นคล้ายๆ กับกฤษณากลั่นบ้านเรา ใช้เพิ่มรสเหล้า บำรุงธาตุแก้ท้องอืดท้องเฟ้อได้ด้วย) ลงไปสัก 2 – 3 หยดด้วย (แต่สำหรับร้านรวงทั่วๆ ไปที่ไม่ใช้ในโรงแรมชั้นหนึ่งของบ้านเรามักไม่นิยมใส่ลงไปหรอกครับ)

สำหรับตระกูลนี้ เหล้าหลักส่วนใหญ่ที่เขานิยมกันคือ bourbon (american whiskey) ครับ (โดยนัยแล้ว whiskey sour ตรงคำว่า whiskey ต้องมีตัว “e” แทรกเข้าไว้ด้วย เพราะเขาหมายถึง bourbon (american whiskey) แต่ถ้าไม่มี “e” ระหว่าง “k” และ “y” คือเขียนเป็น whisky sour อย่างนี้เหล้าหลักจะกลายเป็น scotch whisky แทนนะครับ ซึ่งผมเชื่อเหลือเกินว่าหลายคนมักไม่เข้าใจ หรือไม่สนใจ ตรงคำว่า whiskey โดยเฉพาะที่ผมวงเล็บตัว “e” ไว้ จริงไหมครับ?)

และตระกูลสุดท้ายของ family drink ก็จะเป็น

grogs

ซึ่งก็จะคล้ายๆกันอีกแต่ตระกูลนี้จะเหมือนน้ำมะนาวร้อนใส่เหล้า (เหล้าหลัก) เลยครับ (ที่พวกฝรั่งมังค่าเขาใช้ดื่ม เพราะเชื่อว่าจะไล่ไข้หวัดแบบอ่อนๆ ได้เป็นอย่างดี)

สูตรนี้ไม่มีโซดาเปลี่ยนเป็นเติมน้ำอุ่นลงไปแทน จากนั้นก็เพียงแค่คนให้ทั่ว แล้วประดับด้วยมะนาวฝาน (lemon slice) เพียงอย่างเดียว ส่วนแก้วนั้นใช้เป็น highball ครับ (เหล้าหลักมักจะนิยมเป็น rum หรือไม่ก็ brandy)

เอาล่ะ! จาก family drink ตามข้างต้นนี้ สังเกตกันไหมครับว่าเกือบหมดทุกตระกูลดูจะคล้ายกับ “น้ำมะนาวโซดา” ที่ใครๆ ก็รู้จักกันดี จึงไม่ยากสำหรับการนำมาเทียบเคียง เพื่อให้ง่ายต่อการจดจำ classic drink เองก็เช่นกัน พอถึงคิวจะเอ่ยถึงเนื้อที่ก็เกิดมาหมดเอาซะอีก “ความเหมือนในความแตกต่าง” เลยจำเป็นต้องขอต่อไปอีกเพื่อความสมบูรณ์ แล้วเจอกันครั้งหน้าอันเป็นตอนต่อไปนะครับ

—————————————

words: witoon wongsawat
กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
photos:  www.shutterstock.com

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
Expose a Cocktails Secret
ให้คะแนนบทความ