สี (ของไวน์) นั้นสำคัญไฉน #Part 1

สี (ของไวน์) นั้นสำคัญไฉน (ตอน1)

(Drink with Your Eyes)

จะว่ากันไปแล้ว ไวน์มิใช่มีเฉพาะ “สีแดง” กับ “สีขาว” ยังมีสี “ชมพู” และตอนนี้เกิดมีสีฟ้าออกสู่ตลาดมาแล้วด้วยนะครับ แต่ก็อีกนั่นแหละ ส่วนใหญ่หลายคนคุ้นเคยกันแค่นั้นจริงๆ เอาล่ะ! ก็ในเมื่อธีมของครั้งนี้เกิดประจวบเหมาะเป็น “Color,  Art and Food” เข้าพอดีเอาซะด้วย สี (ของไวน์) นั้นสำคัญไฉน จึงเป็นเรื่องที่น่านำเสนอเป็นอย่างยิ่ง เพราะข้อเท็จจริงในเรื่องนี้ผมเชื่อว่า…หลายคนอยากรู้!

 

สีสันบันเทิงไวน์

wine bottle2

เรื่องน่าจะต้องเริ่มต้นจากความแตกต่างของสีตามแนวทางของผมกันเสียก่อน ว่าแท้จริงแล้วสีมันก็มาจากขบวนการผลิตนั่นเอง ส่วนจะใช้แบบอนุรักษ์กรรมวิธีการทำไวน์ แบบที่ให้มันเป็นไปตามธรรมชาติ โดยมีองค์กรท้องถิ่นเข้ามาสร้างกฎเกณฑ์ในการควบคุมมาตรฐานอย่างเข้มงวด หรือดั้งเดิมมายังไงก็ทำต่อตามกันไปอย่างนั้น (ไวน์โลกเก่า) หรืออีกแบบหนึ่งที่เขาจะนำเอาเทคโนโลยีที่ทันสมัยมาช่วยในการผลิต (ไวน์โลกใหม่) แล้วจะปรับปรุงเปลี่ยนแปลงตามความต้องการของผู้บริโภคยังไงก็ว่ากันไป จึงอาจสรุปได้ว่าไวน์สองโลกนี้มีความต่างกันตรงปรัชญาการผลิตไวน์นั่นเอง

ซึ่งเอาเข้าจริงๆ แล้ว มันก็ต้องสุดแล้วแต่ผู้ผลิตนะครับ ที่รายละเอียดลึกๆ คงเป็นเรื่องต้องว่าต่อกันอีกยาว เพียงแต่รู้เอาไว้ว่าสีที่เกิดกับน้ำไวน์อย่าง “ไวน์แดง” นั้น เกิดจาการหมักองุ่นแดงพร้อมเปลือกก็เท่านั้นเองครับ แต่เสริมต่อเพื่อเพิ่มความเข้าใจกันอีกสักนิด ว่าองุ่นแดง มีพิกเมนต์อยู่ในกลุ่มแอนโธไซยานินที่ให้สีแดงอมม่วงปรากฏอยู่ตามผิวองุ่น ซึ่งตรงนี้เองที่ทำให้น้ำไวน์เป็นสีแดง คงถึงบางอ้อกันแล้วนะครับ

 

สีสันแปรผันตามเวลา

wine red

ส่วนสีที่มีให้เห็นอย่าง ruby (สีม่วงทับทิม) ไปจน purplish (สีม่วงอมฟ้า) เลยไปถึง purple (สีม่วง) ไล่เรื่อยความเข้มข้นจนไปหยุดอยู่ที่ brownish (สีน้ำตาลเจือแดง) นั่นนะมันก็เป็นเรื่องของระยะเวลาที่ใช้ในการหมักพร้อมเปลือก แต่ก็ข้องเกี่ยวกับสีขององุ่นที่ใช้ในการหมักด้วยนะครับ ที่โดยปกติทั่วไปแล้วไวน์แดงจะหมักไว้ราว 3-8 วัน หรืออาจนานถึง 15 วันเลยด้วยซ้ำ และจากคุณสมบัติข้อนี้เอง ไวน์แดงจึงเหมาะสำหรับเสิร์ฟร่วมกับอาหารประเภทเนื้อที่ออกสีแดงครับ

 

ความงามของโรเซ่

wine rose

สำหรับกระบวนการหมักพร้อมเปลือกที่ทำแบบเดียวกัน และอาจนำไวน์ขาวเข้ามาร่วมหมักด้วย แต่มาครั้งนี้เขาจงใจที่จะเอาขึ้นเร็วกว่านั้นหน่อย คือหมักในเวลาสั้นๆ 21 ชั่วโมง ทำให้น้ำไวน์ที่ได้มากลายเป็นสีชมพู และนี่คือที่มาของ “ไวน์โรเซ่” ซึ่งรสชาติค่อนข้างจะมีความซับซ้อน ส่วนสีก็จะมีตั้งแต่อ่อนไปหาแก่ คือไล่กันไปตั้งแต่ bright (สีใส) gray pink (สีเทาอมชมพู) salmon (สีชมพูอมส้ม) ไปจนเข้มข้นสุดที่เขาเรียกว่า onion skin (สีผิวหอมใหญ่) และด้วยความที่เป็นไวน์ที่อยู่กึ่งกลางระหว่างไวน์ขาวกับไวน์แดงนี่เอง ไวน์โรเซ่เลยสามารถนำมาจับคู่กับอาหารได้มากมายหลากเมนู หลายเวลาเหลือเกิน และจะว่ากันไปแล้วกับอาหารไทยก็น่าจะเข้ากันได้ดี เพราะเราชอบรับประทานอะไรต่อมิอะไรไปพร้อมๆ กัน ไม่ใช่ทยอยเสิร์ฟไล่มาทีละจานแบบพวกฝรั่งมังค่าเขา

 

ไวน์ขาว ความบริสุทธิ์ที่ซับซ้อน

wine3

ส่วน “ไวน์ขาว” เขาใช้ผลองุ่นสีขาว ซึ่งก็มีพิกเมนต์ในกลุ่มของ phenolic และมีน้อยกว่าเท่านั้นเองครับ หรือใช้องุ่นสีแดง แต่อย่าเพิ่งทำท่าแปลกใจนะครับ คุณเคยลองคั้นองุ่นแดงกันบ้างหรือเปล่า น้ำที่ได้ออกมาเป็นสีอะไรครับ? เอาเป็นว่าไม่ใช่สีแดงก็แล้วกัน ยกเว้นองุ่นบางพันธุ์เท่านั้น ซึ่งผมพอเห็นจะหลงๆ มีในอิตาลี เขาจะคั้นเอาน้ำก่อนที่จะเกิดการหมักเชื้อ น้ำไวน์ที่ได้จึงมีเจือจางตั้งแต่ yellow green (สีเหลืองเขียว) yellow straw (สีเหลืองซีดแบบฟางข้าว) yellow gold (สีเหลืองทอง) และเข้มที่สุดก็เป็น yellow amber (สีเหลืองอำพัน) จึงไปกับเนื้อไก่ และปลา รวมทั้งอาหารประเภทเรียกน้ำย่อยได้ดี จะว่ากันไปแล้วไวน์มีรสหวานได้ที่จะเสิร์ฟกับของหวานดื่มร่วมกันไปด้วยก็ไม่เลวนะครับ

 

ไวน์ฟ้า ความลับแห่งสีคราม

wine4
(www.instagram.com/giklive)

เอาล่ะ…ท้ายนี้เราจะมาพูดถึง “ไวน์สีฟ้ากันบ้าง หลายคนอาจสงสัยว่า อ้าว! มายังไปยังไงกันนะ? เรื่องนี้บริษัท GIK ผู้ผลิตไวน์สีฟ้าในสเปนเขาก็ไม่ได้ปิดบังนะครับ แถมเปิดเผยมาด้วยว่า หลักๆ มันเกิดจากความร่วมมือจากทีมนักวิจัยของ University of the Basque Country ที่ใช้สารแอนโธไซยานินซึ่งมีในเปลือกองุ่นกับสีครามที่ได้จากต้นโวด (woad) รวมทั้งเลือกใช้สารให้ความหวานที่ไม่มีพลังงานมาเป็นส่วนผสมด้วย เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้เสพความหวานที่รักสุขภาพ และต้องการควบคุมน้ำหนัก โดยการสกัดทางเคมีซึ่งทดแทนด้วยสมุนไพร ทำให้น้ำไวน์ที่ได้กลายเป็นสีฟ้า แต่รสชาติก็ยังคล้ายกับไวน์ขาวเพียงแต่ว่าสีนั้นกลับดูแปลกตาไป ส่วนการจับคู่กับอาหารก็คล้ายๆ กับไวน์ขาวเหมือนกันครับ

เพื่อครองใจผู้บริโภคกลุ่มใหม่ โดยนำเสนอความแปลกใหม่กับสินค้าในราคาที่ไม่แพง คิดเป็นเงินไทยราวๆ 400 กว่าบาท เพื่อหากลุ่มเป้าหมายใหม่ที่ยังมีผู้แข่งขันน้อย แต่เชื่อเถอะ! ไม่นานเกินรอกลยุทธ์แบบ blue ocean ก็จะกลับกลายมาเป็นการแข่งขันจนทะเลเดือดแบบ red ocean อีกครั้ง เพราะสายตาหลายคู่ที่จับตามองดูอยู่คงไม่ปล่อยให้ GIK บินเดี่ยวไปได้นานนัก ที่น่ากังวลคือการลอกเลียนแบบประเภทปรับจุดอ่อนเพิ่มข้อดี เพื่อยื้อแย่งส่วนแบ่งทางตลาด GIK เองจึงควรต้องคิดข้ามช็อต ในการสร้างกลยุทธ์ใหม่ๆ ขึ้นมารองรับ โดยเน้นการทำสินค้าแบบน้ำซึมบ่อทรายให้คุ้มกับทุกฝ่าย ทั้งผู้ประกอบการ ลูกค้า และสังคม ที่สำคัญจะให้ฝ่ายหนึ่งฝ่ายใดตกอยู่ในภาวะเสียเปรียบไม่ได้! ซึ่งจำต้องมีคุณธรรม จริยธรรม และความซื่อสัตย์ (white ocean strategy) เข้าแทรกอยู่ในกลยุทธ์นั้นด้วยจึงจะครองใจไวน์เลิฟเวอร์ได้อย่างต่อเนื่อง

มากันจนถึงตรงนี้คงต้องให้ผมกล่าวคำอำลา แล้วครั้งหน้าก็ไปต่อด้วยเรื่อง “รู้จักไวน์จากสี” ซึ่งสิ่งที่อยากจะเล่าต่อไปนี้เป็นเรื่องง่ายจับต้องได้ เข้าใจได้ในเวลาอันสั้น และนำเอาไปใช้ได้จริงๆ กับหัวข้อที่ผมจั่วหัวเอาไว้ “สี (ของไวน์) นั้นสำคัญไฉน (ตอน2) แล้วแอบวงเล็บต่อท้ายว่า “drink with your eyes” นี่แหละครับ

 

อ่านต่อ สี(ของไวน์) นั้นสำคัญไฉน #Part 2 คลิก

—————————————

words: witoon wongsawat
กรรมการผู้จัดการ  โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
photos: www.shutterstock.com

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
สี (ของไวน์) นั้นสำคัญไฉน #Part 1
ให้คะแนนบทความ