ครบเครื่องเรื่องไวน์หวาน

ครบเครื่องเรื่องไวน์หวาน (2)

Dessert Wine with Dessert 

ในสมัยยุคโรมันมีเพียงแค่ไวน์หวาน (dessert wine) กับไวน์ขาวเท่านั้นที่ได้รับความนิยม แล้วไวน์แบบไหนล่ะ? ที่จัดว่าเป็นไวน์หวาน ก็ต้องไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาล (residual sugar) เหลือจากกระบวนการหมักไล่กันไปตั่งแต่ 3% จนถึง 28% นั่นล่ะ “ไวน์หวาน” ซึ่งถือว่าเป็นไวน์ที่มีคุณภาพสูงกว่าบรรดาไวน์ทั้งหลาย เพราะต้องใช้ทักษะ และความรู้ตลอดจนความเชี่ยวชาญในการบ่มเป็นพิเศษมากกว่าไวน์ชนิดใด จึงเป็นเหตุให้ไวน์หวานบางประเภทมีราคาค่อนข้างสูง ซึ่งต้องดื่มคู่กับของหวานหรือดื่มหลังมื้ออาหารเท่านั้น…จริงหรือ? โจทย์นี้ได้แสดงความเห็นไปพอควรในตอนโน้นแล้วนะครับ

เรื่องของเรื่องคือมันอดคิดไม่ได้ว่าเหตุที่ไวน์หวานได้รับความนิยมน้อยในหมู่คนไทย เป็นเพราะพวกเราไม่ค่อยจะรู้จักหรือว่าหาซื้อกันไม่ค่อยได้ง่ายรึเปล่า ยิ่งจัดเป็น section dessert wine กันไปเลยแทบไม่ต้องพูดถึง นึกไปอีกทีใช่เหตุผลที่ขายยาก เลยทำให้หายาก เพราะไม่ค่อยมีใครอยากนำเข้า ทั้งๆ ที่คนไทยเราก็คุ้น และขาดรสหวานได้ซะเมื่อไหร่

ไวน์รสหวานกับขนมที่หวานกว่า

จนพูดได้เลยครับว่าแต่ก่อนเป็นยังไง เดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นอย่างนั้น แล้วก็อดย้อนศรคิดไปไม่ได้ว่า อันที่จริงขนมหวานอย่างฝอยทอง ทองหยิบ และทองหยอดก็โด่งดังมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชกันแล้ว ก็เพราะท้าวทองกีบม้าหรือ มารี กีมาร์ เอาอิทธิพลจากโปรตุเกสมาดัดแปลงสอนให้คนไทยทำไงล่ะ พร้อมๆ กับที่ชาวตะวันตกได้นำไวน์เข้ามาเป็นครั้งแรกในสมัยนั้น ซึ่งไปตรงกับยุคกลาง แต่แปลกที่ไม่ยักจะมีใครนำเอาไวน์หวานมาจับคู่ลองกับทองหยอดหรือฝอยทองดูบ้าง ทั้งที่ไวน์หวานเบาๆ ไม่ว่าจะเป็นรีสลิง (riesling) หรือ เกเวอร์ซทรามิเนอร์ (gewurztraminers) นั้นนะดื่มเข้าคู่กันกับขนมหวานแบบไทยได้ดีออก ในยุคกลางไวน์หวานที่ยุโรปเหนือได้รับความนิยมอย่างสูงสุด โดยเฉพาะโตกาจิจากฮังการี รองลงมาก็จะเป็น constantia จากแอฟริกาใต้ ในหมู่ราชวงศ์ประเทศต่างๆ จะชื่นชอบกันมาก

ส่วนในปัจจุบันเอาเท่าที่พอจะรวบรวมสไตล์ของไวน์หวานชนิดต่างๆ ได้  ก็น่าจะมีให้พวกเราได้เลือกกันตามนี้ครับ

sparkling dessert wine ซูซ่าแบบมีฟอง

wine spsrkling re

ไวน์มีฟองที่มีการบรรจุขวดหรือในภาชนะมักมีการอัดก๊าซ co2 เข้าไปด้วย นอกจากจะมีให้เลือกทั้งสีแดง สีชมพู แต่ส่วนใหญ่จะเป็นสีขาว ส่วนรสชาติเขายังทำแยกออกเป็นไม่หวานเลย ไปจนถึงหวานจัดกันอีกด้วย ตามกระบวนการผลิตที่สำคัญคือแหล่งผลิตที่แตกต่างกันออกไป แต่สำหรับสาวที่ชอบรสหวานสดใสซาบซ่าน เจือความเปรี้ยวนิดๆ ปนความสดชื่นจากกลิ่นผลไม้ปนดอกไม้หน่อยๆ จาคอบส์ ครีก สปาร์คกลิง มอสคาโต (jacop’s creek sparkling moscato nv) น่าจะตอบโจทย์ได้ดีครับ และที่แน่ๆ หาซื้อได้ไม่ยากแน่นอน

lightly sweet dessert wine ไวน์รสอ่อนหวาน

ไวน์หวานรสชาติแบบบางเบาที่ค่อยๆ ไล่เรื่อยระดับความหวานขึ้นไปถึงระดับกลางอย่างนี้  ดื่มไปกับแฮมรสเค็มนิดแกล้มด้วยเมลอนรสหวานปะแล่มก็เข้ากันดีนะครับ

richly sweet ไวน์หว๊านหวาน

อย่าง vendange tardive หรือจะเรียกว่า late harvest ก็ได้ แน่นอนว่าเป็นไวน์ค่อนข้างหวานใช้ได้เลยล่ะครับ

sweet red wine ใช่ว่าจะขมเสมอไป

wine red re

ไวน์แดงทุกชนิดจะไม่ออกรสหวานเลย? คำตอบคือไม่เสมอไปครับ แม้ว่าส่วนใหญ่จะเป็นอย่างนั้น อย่างไวน์แดงที่ออกแนวหวานอย่างชิราซ (shiraz) ของออสเตรเลีย หรือซินฟันเดล (zinfandel) ของแคลิฟอร์เนีย เป็นต้น ราคาก็ไม่แพงสักเท่าไหร่ด้วย

fortified wine ดีกรีแร๊งแรง

ไวน์หวานที่เกิดจากการผสมเหล้ากลั่นอื่นๆ โดยเฉพาะผสมบรั่นดีลงไปขณะหมักบ่ม ทำให้การบ่มนั้นหยุดชะงัก เพราะยีสต์โดนแอลกอฮอล์จากเหล้าทำลาย จึงเหลือปริมาณน้ำตาลที่ยังไม่เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ซะเยอะ เช่น พอร์ต (port)  มีต้นกำเนิดอยู่ที่ douro valley ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์หวานสีแดงที่มีรสชาติเข้มข้น แล้วก็หวานมากซึ่งไปได้ดีเหลือเกินกับบลูชีส พูดง่ายๆ แรงมาก็แรงไป ถ้าอ่อนมาก็นุ่มนวลไป ส่วนปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์พอร์ตสูงถึง 18% – 20% บางขวดสามารถเก็บได้ใกล้เคียงกับไวน์แดง 10 – 40 ปี เช่น towny port

แต่เท่าที่น่ามองหาง่ายสักหน่อยเหมือนจะเป็น ruby port สีแดงรสเข้ม ควรดื่มไปกับอาหารที่มีรสเข้มพอๆ กัน ราคาก็ไม่สูงเหมือน towny port แถมราคาถูกกว่าไวน์พอร์ตอื่นๆ แต่พวกนี้คุณภาพจะไม่เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บเหมือนไวน์หวานชั้นเลิศทั่วไป

sherry wine ไวน์หวานจากเมือง cadiz

wine white re

ต้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศสเปน เป็นไวน์ที่มีกระบวนการการผลิตคล้ายกับไวน์พอร์ต แต่จะใส่เหล้าบรั่นดีผสมลงไปตอนหมักเสร็จแล้ว จากนั้นค่อยเติมความหวานลงไปทีหลัง สำหรับไวน์เชอร์รี่มองดูแล้วน่าจะหายากกว่าพอร์ตเข้าไปเสียอีก แต่ก็เคยเห็นแถวๆ ดิวตี้ฟรีตามแอร์พอร์ตเหมือนกันครับ จะว่าไปแล้วพอร์ต และเชอร์รี่น่าจะเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของคนรักไวน์หวาน

ice wine ไวน์ที่คนไทยมักไม่คุ้น

คล้ายกับไวน์หวานเลตฮาร์เวสต์ แต่ไอซ์ไวน์จะใช้องุ่นที่แข็งคาต้นจากอากาศเย็นเป็นตัวช่วย และเก็บมาเฉพาะตอนกลางคืนเท่านั้น มีให้เลือกทั้งรูป รส และกลิ่นหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นน้ำผึ้ง ซินนามอน สมุนไพรไล่ไปจนถึงกลิ่นผลไม้เขตร้อนต่างๆ ทั้งสีขาวสดใสไปด้วยสีทอง สีแดงไล่จากแดงเรื่อๆ ไปถึงปานกลาง แม้แต่สีชมพูก็ยังมี ซึ่งในบ้านเรายิ่งหาซื้อยากเข้าไปใหญ่เลยครับ

เมื่อถึงตรงนี้ เราคงรู้จักไวน์หวานกันดีพอสมควรแล้วนะครับ  สรุปส่งท้ายกันอีกสักนิดก่อนจาก คือไม่ว่าจะคุ้นชินอยู่กับความเชื่อถึงแนวทางการปฏิบัติที่สืบทอดต่อกันมานาน  หรือไม่ก็ด้วยคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญว่าให้ดื่มไวน์นั้นคู่กับอาหารอย่างนี้ แต่เราจะไม่ลองถามใจตัวเองสักหน่อยหรือครับ บางครั้งการที่ไม่สร้างเงื่อนไขกับการแสวงหาความผสมกลมกลืนด้วยการลองอะไรที่แตกต่างกันออกไป หรือยอมรับกับรสชาติที่แปลกใหม่ ไม่แน่นะครับอาจเจอกับอะไรดีๆ ที่เสริมรสชาติซึ่งกันและกันได้อย่างเหลือเชื่อ เอาเป็นว่าแบบเราชอบ ผมว่าก็น่าจะโอเคแล้วนะครับ

แต่ยังไงก็อย่าถึงกับไปลบหรือกลบจนทำให้เอกลักษณ์ของรสชาติเสียไปเลยก็แล้วกัน ถ้าไม่มั่นใจพอก็ขอให้รสชาติทั้งสองฝ่าย เป็นกลางๆ เข้าไว้ก่อน รับรองไม่ผิดหวัง แต่สำหรับดรายไวน์ (dry wine) ขอเถอะครับ อย่าเอาไปดื่มร่วมไปกับของหวานเลย และสำหรับตัวของไวน์หวานเอง คงจะมีคนดื่มมากกว่านี้หากเป็นที่ยอมรับในบ้านเรานะครับ

wine fact

เยอรมนีเป็นชาติแรกที่ค้นพบการผลิตไอซ์ไวน์ (ice wine) ในช่วงปี ค.ศ. 1794 เนื่องจากอุณหภูมิติดลบ 7 ถึง ลบ 10 ซึ่งไม่ได้เกิดทุกปีเหมือนในแคนาดา ทำให้ปัจจุบันแคนาดาเป็นหัวแถวในการทำไอซ์ไวน์ไปซะอย่างงั้น ส่วนในปัจจุบันไวน์หวาน มีให้เลือกกันทั้งจากนิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย อิตาลี แคลิฟอร์เนีย โปรตุเกส และอื่นๆ อีกมากมาย คุณสามารถดูไวน์หวานได้จากแบรนด์ดัง อย่าง batasiolo และ pio cesare ของอิตาลี sileni estate จากนิวซีแลนด์ และถ้าเป็นโปรตุเกสก็จะเป็น graham’s ที่มีหลากหลายสายพันธุ์องุ่น ไม่ว่าจะเป็น moscato, muscat, semillon, nero d’avola

—————————————
words witoon wongsawat
กรรมการผู้จัดการ  โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
photos  www.shutterstock.com

 

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
ครบเครื่องเรื่องไวน์หวาน
ให้คะแนนบทความ