ความหรรษาของปลาร้ากับไวน์หวาน

ความหรรษาของปลาร้ากับไวน์หวาน ?  (1)

Dessert Wine with Dessert 

จะว่าไปตามความเป็นจริง เดิมทีประเพณีการกินดื่มของไทยเราก็ไม่ได้หวือหวาแบบตะวันตกมาแต่ไหนแต่ไรอยู่แล้ว เราจึงอาจไม่สะดวกเท่าไหร่นักกับการเขย่งก้าวกระโดดข้ามวิถีวัฒนธรรมให้ไปถึงซึ่งรสชาติที่ต้องผสมผสานกันได้อย่างแท้จริง รวมทั้งบางคนก็ไม่ถนัดเอาซะด้วย ทำให้งงๆ ว่าจะจับ “อาหาร” ไปคู่กับ “ไวน์” แบบไหน สีอะไร รสยังไงดี จนหันไปดื่มกับเหล้าหรือเบียร์ ไม่ก็ชา-กาแฟไปเลย เป็นง่ายและคุ้นที่สุดอะไรในทำนองนั้นไป

มาพูดถึง ไวน์หวาน” (dessert wine) กันบ้าง ที่แน่นอนอยู่แล้วว่าเขาต้องจับคู่กับ “ของหวาน” อย่างไม่ต้องสงสัย ซึ่งก็ว่าไปตามเหตุผลตลอดจนหลักเกณฑ์ และประเพณีปฏิบัติที่ทำต่อเนื่องกันมานาน แต่ก็มีของหวานที่ความเค็มเจือปนอย่างไอศกรีมโรยหน้าด้วยคาราเมลรสเค็ม หรือของคาวแบบพาร์มาแฮม ทำไมยังไปกับผลไม้รสหอมหวานเฉกเช่นเมลอนได้ดีล่ะ แล้วไหนจะปลาดุกย่างกับสะเดาน้ำปลาหวาน นี่ก็กลมกลืนเข้ากันได้อย่างไม่เห็นจะมีใครมาทักท้วงอะไรเลยนี่ครับ

wine-with-dessert-2

แล้วนับประสาอะไรถ้าเราจะจัดไวน์หวานให้ไปกับของเค็มเสียเลย และนี่ล่ะ! เหตุการณ์ขำๆ (Fun with Food) จึงเกิดขึ้น ซึ่งยอมรับครับว่ามันเกิดมานานพอสมควร ราวปี พ.ศ. 2532 เข้าตำราคนแก่ที่ชอบเล่าความหลัง นึกขึ้นมาทีไรอดแอบหัวเราะคนเดียวไม่ได้ไปทุกที

เรื่องของเรื่องมันเป็นอย่างนี้ครับ วันนั้นผมได้รับเชิญไปกาลาดินเนอร์ที่โรงแรมโอเรียนเต็ลกรุงเทพฯ โดยมี คุณตุ่นผู้อำนวยการ Sopexa (Thailand) เป็นแม่งาน พร้อมด้วยคุณชาลี อมาตยกุล (อดีตผู้จัดการดูแลอาหาร และเครื่องดื่มที่โรงแรมโอเรียนเต็ล ปี พ.ศ. 2526 เมื่อครั้งที่ยังมีชีวิต) เป็นที่ปรึกษา และในงานนี้มีคณะผู้แทนจากเมด็อก (Medoc) ประเทศฝรั่งเศสแทรกเข้ามามอบตำแหน่งและเครื่องราชฯ ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องราชอิสริยาภรณ์อันสำคัญ และเก่าแก่มากที่สุดในวงการไวน์ฝรั่งเศส ให้กับคุณอนันต์ อนันตกูล (ปลัดกระทรวงมหาดไทยในขณะนั้น) คุณขวัญแก้ว วัชโรทัย (รองเลขาธิการพระราชวัง) และม.ร.ว. เกษมสโมสร เกษมศรี (รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการต่างประเทศในขณะนั้น) ในครั้งนั้นด้วย

เอาล่ะ! ผมว่ามาถึงตรงนี้แล้วรวบรัดข้ามพรวดไปถึงช่วงตอนได้ลิ้มชิมรสกับไวน์หวานกันเลยดีกว่านะครับ ค่ำคืนนั้นเขาใช้ vendange tardive หรือ late harvest ที่หนักแน่นไปทั้งบอดี้ และรสชาติเสิร์ฟเป็นไวน์หวานครับ (พูดถึงไวน์หวานตัวนี้เขาได้เปรียบ ตรงทำจากแคว้นอัลซาสของฝรั่งเศสนี่แหละ คืออากาศมันเย็นได้ที่ แถมมีดินปนหินภูเขาไฟที่เหมาะกับองุ่นปิโนต์กรีส์ที่ใช้ในการทำไวน์ขวดนี้มาก) และโดยปกติแล้วเขามักจะจับให้คู่กับฟัวกราส์ แต่ถ้าเป็นของหวานน่าจะไม่หนี ทาร์ต ตาแตง (tarte tatin) แน่นอนครับ

แต่ครั้งนี้กลับไม่เป็นอย่างนั้น คุณชาลีแอบกระซิบบอกผมว่าให้ลองดื่มไปกับ “ปลาร้าทอดกรอบ” หน่อยเถอะน่า แล้วสักพักก็มีมาเสิร์ฟที่โต๊ะผมจริงๆ ครับ

“ให้ตายสิโรบิน!” ผลสรุปออกมาสุดยอดอย่างไม่น่าเชื่อเลย

แต่พอทิ้งช่วงไปสักพักเท่านั้นแหละ ได้ยินเสียงร้องของฝรั่งผู้เป็นคณะกรรมการ Medoc ที่อยู่โต๊ะเดียวกันเสียงดังจับใจความได้ว่า para! para! ทำให้ผมนึกไปถึงยาพาราเซตามอล เรารึนึกว่าพี่แกคงปวดหัว เพราะเจอปลาร้าเข้าไป แต่ที่ไหนได้ bplaa raa! bplaa raa! ถามหาว่า ปลาร้า! ปลาร้า! น่ะมีอีกไหม? เอ้า! ใครจะคาดคิดถึง ให้มันได้อย่างนี้สิ ซึ่งเรื่องทั้งหมดก็มีแค่นี้แหละครับสารวัตร (ฮา)

ท้ายสุดดูจะสรุปได้ว่า “ไม่ลองก็ไม่รู้ ไม่ดูก็ไม่เห็น” แต่ยังไงซะก็อยากจะให้พิจารณาเรื่องน้ำหนักของอาหาร กลิ่น และซอส ควบคู่ไปด้วยก็แล้วกัน โดยเฉพาะเครื่องปรุงในแบบฉบับของอาหารไทย  มันมีความซับซ้อนบวกกับความเป็นตัวของตัวเองสูง และไม่ค่อยเหมือนใคร แอบแฝงอยู่ในแทบจะทุกจานเลยก็ว่าได้

ทั้งนี้และทั้งนั้น เพราะคนไทยกินอาหารแบบเอารสชาติกันเป็นหลัก อาหารไทยหลายอย่างจึงมีรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม รวมรสอยู่ด้วยกันอย่างเบ็ดเสร็จครบครัน เลยอดติงไว้สักนิดไม่ได้ว่า อย่างน้อยก็ขอให้ไวน์ขวดนั้นต้องไม่แรงจนกลบรสอาหารไปซะหมด แค่ขอให้ภาพรวมของไวน์ และรสอาหารบาลานซ์กันครับ ก็แค่นั้นแหละ! จากนั้นลองเลยครับไม่มีอะไรน่าเสียหาย

อ้าว! เนื้อที่หมดอีกแล้ว แต่ลมยังติด จึงขอต่อด้วยเรื่องราวที่น่ารู้ของ “ไวน์หวาน” กันซะอีกตอนก็แล้วกัน

sweet fact  

“ทาร์ต ตาแตง” (tarte tatin) เค้กผลไม้มีที่มาซึ่งเกิดจากความพลั้งเผลอ เพราะงานมันยุ่ง คือจะอบทาร์ตแอปเปิลซะหน่อย แต่เกิดไปทิ้งแอปเปิลเคี่ยวไว้อยู่ในเตาจนกลิ่นออกไหม้ ทั้งสเตฟานี และแคโรไลน์ พี่น้องสองสาวเจ้าของกิจการโรงแรมในฝรั่งเศสจึงจำต้องหาทางปรับเพื่อแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า แต่กลับกลายเป็นความโด่งดังจนมาเป็น “ทาร์ต ตาแตง” อย่างที่เราท่านรู้จักกันดีอยู่นี่แหละครับ

แล้วพบกันนะครับ

—————————————
words witoon wongsawat
กรรมการผู้จัดการ  โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
photos  www.shutterstock.com

Witoon Wongsawat

โดย: Witoon Wongsawat

อาจารย์วิฑูรย์ วงษ์สวัสดิ์ : กรรมการผู้จัดการ โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
ความหรรษาของปลาร้ากับไวน์หวาน
ให้คะแนนบทความ