พล่าแซลมอน “กงฟี”

พล่าปลาแซลมอน “กงฟี”
spicy salmon “confit” salad

อาหารกับกระแสนิยมสู่โลกโซเชียล

ช่วงเวลาวันพิเศษของวันครบรอบ 10 ปีหนังสืออาหารชั้นดีในโลกปัจจุบันอย่าง foodstylist ด้วยโจทย์ที่เหมาะสมอย่างมากเมื่ออาหารนั้นมีวิวัฒนาการที่ก้าวกระโดดไปอย่างไว และรวดเร็วมากจนเชฟ รวมไปถึงผู้ประกอบการ และผู้บริโภคต่างมีความตื่นตัว และติดตามกระแสกันแทบไม่ทัน เล่นเอาร้านอาหาร และเชฟหลายคนตกยุคกันเลยทีเดียว แต่สิ่งที่ถือว่ามีความสำคัญในการกระจายกระแสของอาหารหรือ food trend ให้แพร่หลายและเป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว คงเป็นเรื่องของโซเชียลเน็ตเวิร์ค ซึ่งแน่นอนที่สุดว่า อินเทอร์เน็ต เว็บไซต์ มือถือ หรือสมาร์ทโฟน เป็นตัวจักรสำคัญในการสื่อสาร และเข้าถึงได้ง่ายจนทำให้โลกนี้ดูแคบลงไปถนัดตา

food design00

สำหรับอาหารในฉบับนี้ ก็คงตามกระแสในโลกโซเชียล คือผมอยากนำเสนออาหารในรูปแบบของอาหารที่เรียบง่าย แต่ตกแต่งแบบทันสมัยสไตล์ ‘modernist cuisine’  ดังจะเห็นได้ว่ากระแสการจัดจานอาหารในโลกปัจจุบันจะมีแนวโน้มไปในทางเดียวกันหมด ตั้งแต่มีเรื่องของ molecular and modernist cuisine เข้ามามีบทบาท  การจัดอาหารจึงไปในแนวทางเดียว คือ เน้นการจัดที่ไม่สูง (stacking) เหมือนเมื่อก่อน  สมัยนี้จะเน้นแบนราบ จัดเรียงแบบศิลปะ เน้นให้เห็นส่วนผสมทั้งหมด ไม่กองสุม ไม่หลบซ่อน   โดยผ่านมุมมองไปทางงานศิลปะ และการจัดวางของเชฟแต่ละท่าน ทั้งแบบเป็นเส้นตรง แบบโค้งตามจาน ตามรูปแบบของภาชนะ การจัดเอียงไปด้านใดด้านหนึ่งแบบตั้งใจ แล้วแต่สไตล์ของเชฟแต่ละท่าน แต่ที่น่าสังเกตคือจะเน้นในเรื่องของสีสัน (colorful) เฉดสีใดเฉดสีหนึ่งเพื่อบ่งบอกอารมณ์ และความรู้สึกของอาหารแต่ละจาน    โดยจะเห็นได้จากเว็บไซด์อาหารดังๆ ที่เป็นที่นิยม อย่างเช่น chefs talk, chef 24/7 หรือ four magazine รวมไปถึงอาหารของเชฟดังๆ ในระดับมิชลินสตาร์ (michelin star) หลายๆ ท่านที่เอามาอวด มาแชร์กันในโลกโซเชียลก็ล้วนแล้วแต่ออกมาในแนวทางที่ใกล้เคียงกัน ซึ่งในฉบับนี้อาหารของเชฟก็จะเน้นการจัดจานไปในรูปแบบตามกระแสโซเชียลเช่นเดียวกัน โดยเชฟเลือกทำ “พล่าปลาแซลมอน ‘กงฟี’ (spicy salmon “confit” salad) “

ขั้นตอนการจัดจาน

  1. เลือกใช้จาน เชฟเลือกจานกลม เพราะตอนนี้กระแสจานกลมกลับมานิยมอีกครั้ง
  2. เลือกสีภาชนะ เชฟเลือกจานกลมที่มีสีออกครีมนวลๆ เพื่อไม่ให้ขัดขวางสีจริงของอาหารมากนัก
  3. การจัดเรียง เชฟเลือกการจัดจานโดยเรียงเป็นเส้นตรงจากบนลงล่าง ให้ฝืนกับธรรมชาติของจานกลม แต่ไม่ฝืนความรู้สึกในการมอง แล้วให้เอียงไปทางด้านซ้ายแบบจงใจ แต่จัดเรียงแบบศิลปะ ดูดี สมดุล และไม่ขัดต่อสายตา เพราะการจะดูให้เอียงนั้น เป็นได้ทั้งการเผลอจัดแบบไม่ตั้งใจ และเจตนาจัดให้เอียงแบบงานศิลปะ โดยเน้นที่มุมมอง
  4. รายละเอียดการวางจะเน้นตัวโปรตีนเป็นหลัก คือ ชูปลาแซลมอนให้เด่นเป็นพระเอก ตามด้วยตัวสสัด และของตกแต่ง โดยวางให้สมดุล เมื่อมองแล้วไม่ขัดต่อสายตา
  5. สุดท้ายคือตัวตกแต่ง (garnish) เพื่อเพิ่มความสวยงาม ไม่ว่าจะเป็นซอส ยอดอ่อนของผัก หรือพริกแดง เป็นต้น

 

——————————————–

Words : Chef Prachan Vong-Uthaiphan
(executive chef arnoma grand bangkok)
Photographs : g.purahong

 

Chef Prachan

โดย: Chef Prachan

เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ Executive Chef Arnoma Hotel Bangkok
พล่าแซลมอน “กงฟี”
5 (1)