ปลาแห้งแตงโมกับหอยเชลล์ย่างน้ำพริกเผา

ปลาแห้งแตงโมกับหอยเชลล์ย่างน้ำพริกเผา

Food Battle ประชันกันด้วยการตกแต่ง

pla-haeng00

ในการประกวดแข่งขันทำอาหารแต่ละครั้งก็จะต้องมีการประชันกันทั้งเรื่องของรสชาติ ไอเดีย รูปแบบ และการตกแต่งว่าใครจะดีกว่าใคร หรือใครจะถูกใจกรรมการตัดสินมากกว่ากัน

หากโจทย์ครั้งนี้เป็นการ Battle นั่นหมายถึงต้องมีการประชันกัน (เหมือนชื่อเชฟเลย) แต่ในครั้งนี้เชฟไม่ได้ไปประกวดประขันกับใคร เชฟจึงหยิบยกการ The Battle ในเรื่องของรูปแบบการจัดตกแต่งจาน ว่าแบบไหนจะให้ความรู้สึกตรงใจกรรมการหรือผู้อ่านมากกว่ากัน ครั้งนี้เชฟกำหนดโจทย์ขึ้นมาเองว่า ถ้าเกิดโจทย์ให้ทำเมนูเดียวกัน วัตถุดิบเหมือนกัน แต่ว่าเตรียมภาชนะในการจัดที่มีรูปทรงแตกต่างกัน การนำเสนอจะจัดในรูปแบบใด แล้วนำมา Battle กันซึ่งก็ถือว่าท้าทายดี

0614
” เมื่อมีการแข่งขัน มีการเปรียบเทียบกัน มีอาหารที่ใช้วัตถุดิบเดียวกัน โจทย์เหมือนกัน เชฟจึงเลือกใช้วิธีการนำเสนอที่แตกต่าง การเลือกใช้จาน แบบจานเหลี่ยมกับจานกลม มาช่วยในการจัดนั้นก็ต้องขึ้นอยู่กับคนดู หรือเป็นคนที่ตัดสินว่า แบบไหนถึงจะเข้าไปนั่งอยู่ในใจของกรรมการคนหนึ่งได้ “

เมนูวันนี้เชฟจะทำอาหารไทยประยุกต์ คือ “ปลาแห้งแตงโมและหอยเชลส์ย่างน้ำพริกเผา” โดยเลือกจานที่ใช้จัดมา 2 แบบ เพื่อมาจัดประชันกันว่าจานแบบไหนจะสวยกว่ากันในมุมมองของผู้อ่านหรือกรรมการ  เชฟเลยเลือกจานสี่เหลี่ยมผืนผ้า และจานกลมมานำเสนอ ซึ่งจาน 2 แบบนี้ถือเป็นจานยอดนิยมสำหรับงานประกวด ซึ่งแน่นอนว่าจะต้องมีมุมมองที่แตกต่างกันออกไปแล้วแต่คนชอบ  แต่สำหรับเชฟในแง่มุมมองของความเป็นกรรมการ เป็นอาจารย์ เป็นผู้ฝึกสอน และในฐานะ Food Stylist  เชฟถือว่านี่ไม่ใช่การแข่งขัน แต่เป็นความท้าทายที่จะดึงความสามารถและไอเดียของเชฟแต่ละคนออกมานำเสนอในแบบของตนเองมากกว่า ซึ่งแน่นอน ไม่มีใครแพ้หรือชนะ

ตกแต่งแบบ ‘จานเหลี่ยม’

สำหรับจานสี่เหลี่ยม  เชฟ เน้นการจัดแบบเป็นแนวตรงและใช้ความสมดุล (Balance) ของการจัดวางทั้งด้านซ้ายและขวาให้มีน้ำหนักถ่ายเทที่เท่ากันลงตัว  ไม่หนักไปทางด้านใดด้านหนึ่ง ดูแข็งแรงและดุดันเป็นระเบียบ และเน้นไปที่สีสันที่หลากหลาย (Colorful) ดูน่ารับประทาน

ตกแต่งแบบ ‘จานกลม’

ส่วนจานกลม เชฟมุ่งเน้นการจัดวางตามเทรนด์หรือตามกระแสนิยม คือ จัดเอียงไปด้านในด้านหนึ่งของจาน และบังคับรูปแบบของอาหารให้โค้งงอเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวแบบอ่อนหวาน ให้ความรู้สึกอ่อนโยนสบายๆ และแน่นอนสีสันต้องหลากหลายดูน่าทาน

 

เมนู ปลาแห้งแตงโมกับหอยเชสล์ย่างน้ำพริกเผา 

pla-haeng04

ส่วนผสม
แตงโมแดง เหลือง หั่นท่อน และควักลูกกลมเล็ก ใหญ่  100 กรัม
แคนตาลูปเมล่อน หั่นท่อน และควักลูกกลมเล็ก ใหญ่ 100 กรัม

Molecular Caviar (โมเลกูล่าคาเวียร์)
ส่วนของน้ำผลไม้
น้ำแตงโมแดง กับ น้ำส้มคั้น   400 มล. ,  น้ำเชื่อม  100 มล.,  Algin (Texturas)  5 กรัม

ส่วนของน้ำเย็น
น้ำเย็น  400 มล.,  Calcic (Texturas)  3 กรัม

ปลาแห้ง
ปลาเนื้ออ่อนแห้งทอดแล้วบด  50 กรัม,  น้ำตาลทราย  1 ช้อนชา,  น้ำปลา  ¼ ช้อนชา,  หอมแดงเจียว  2 ช้อนโต๊ะ

หอยเชลส์ย่าง
หอยเชลส์ยูเอส 4 ตัว ,  ไข่ปลาแซมอน (Salmon Roe) 4 ช้อนโต๊ะ

ซอสน้ำพริกเผา
น้ำพริกเผา  2 ช้อนโต๊ะ,  น้ำกะทิ  2 ช้อนโต๊ะ ,  น้ำปลา  1  ช้อนชา ,  น้ำตาลปีบ 1 ช้อนช

จัดตกแต่ง
ยอดสะระแน่ ,หอมแดงเจียว, สลัดร็อคเก็ต , พริกชี้ฟ้าเหลืองแดง, หนังปลาทอด

——————————————–

Words : Chef Prachan Vong-Uthaiphan
Executive Chef Arnoma Grand Bangkok
Photographs : Photographs: NinaGrapher (Facebook Nah Photograph)

Chef Prachan

โดย: Chef Prachan

เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ Executive Chef Arnoma Hotel Bangkok
ปลาแห้งแตงโมกับหอยเชลล์ย่างน้ำพริกเผา
ให้คะแนนบทความ