ปลาดุกทอดกรอบหมกกะปิโบราณ

ปลาดุกทอดกรอบหมกกะปิโบราณ

IMG_0030-2

inspiration of chef mai…

ย้อนไปถึงสมัยก่อนจนถึงปัจจุบัน บ้านที่เชฟใหม่อาศัยเป็นเรือนไทย เราอยู่กันอย่างครอบครัวใหญ่ หากเอ่ยถึงเรื่องกับข้าวกับปลา ที่บ้านจะทำกันเอง โดยเฉพาะคุณย่าผู้ควบคุมการทำกับข้าวเกือบทุกอย่าง หลากหลายเมนูโดนใจใหม่ เนื่องจากใหม่เป็นหลานชายคนเล็กที่สนใจการทำกับข้าว ชอบกินกับข้าวที่คุณย่าทำ โดยเฉพาะเมนูที่ครบเครื่องไปด้วยรสชาติของเครื่องปรุง และความหอมของส่วนผสม เมนูนั้นคือ “ปลาดุกทอดกรอบหมกกะปิโบราณ” ตามแบบฉบับของคุณย่าใหม่ เอร็ดอร่อยจนแอบหยิบมารับประทานเล่นเลยก็ว่าได้ คนโบราณนี่เขาก็ช่างคิดช่างทำ รู้จักนำเอาวัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามท้องตลาดมาสร้างสรรค์เป็นเมนูให้อร่อยล้ำ ถูกปากของคนที่รับประทานเข้าไป ใหม่จึงขอยกเอาตัวคุณย่าของใหม่นี่แหละ เป็นฮีโร่ในการทำอาหารคนแรกที่ได้สอน ได้แนะนำ และทำกับข้าวเลี้ยงเรามาจนโตถึงวันนี้

how to make…

ปลาดุกที่ใช้ต้องทำความสะอาด นำไปย่างจนหอม หั่นเป็นชิ้นหนาพอสมควร แล้วนำไปทอดกรอบอีกครั้ง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ชิ้นปลาที่ได้จะมีสีเหลืองทอง กรอบกำลังดี ในส่วนของเครื่องกะปิที่ใช้ในการหมก ใหม่จะทำออกมาเป็นเนื้อซอสเล็กน้อยเพื่อให้เคลือบชิ้นปลา ต่างจากของเดิมที่ข้นคลั่ก เพราะเป็นการหมกแบบสมัยก่อน

how to decorate this menu for creativity…

จากเดิมการทำเมนูปลาดุกทอดกรอบหมกกะปิโบราณฉบับคุณย่าง่ายๆ คือทำเสร็จใส่จานกระเบื้องเคลือบ มีฝาปิดเพื่อเก็บความร้อนไว้ก่อนรับประทานกันบนโต๊ะอาหาร คราวนี้ใหม่เลือกเสิร์ฟบนภาชนะปิ่นโต เลือกชิ้นปลาที่กำลังสวย มีซอสกะปิต่างหาก และใช้ยอดผักชี พริกชี้ฟ้าแดงทอดกรอบ และหอมเจียวในการตกแต่งเพิ่มจากแต่เดิมซึ่งไม่มีของตกแต่งเหล่านี้

how to use prop, mood and tone…

ใหม่เลือกใช้โทนแสงพระอาทิตย์กำลังตกดิน ให้อาหารที่จัดออกมาแนวเอิร์ธโทน เลือกกระเบื้องแผ่นใหญ่เป็นฐานรอง ตัดกับสีปิ่นโต อาจใช้ภาชนะจำพวกจานสังกะสี หรือช้อนสังกะสีเคลือบวางด้านข้าง เพื่อให้เมนูปลาดุกทอดกรอบหมกกะปิโบราณดูโดดเด่นขึ้น และเข้ากับยุคสมัยนี้ที่หารับประทานได้ยากยิ่งนัก

how to styling…

1. วางพื้นที่ใช้ถ่ายด้วยกระเบื้องแผ่นใหญ่สีเทา สีไม่เข้มหรืออ่อนจนเกินไป จากนั้นเลือกปิ่นโตที่ไซส์กำลังดี โดยดูขนาดของชิ้นปลา นำมาวางตามโครงร่างที่คิดไว้ โดยมุมที่ใช้ถ่าย เลือกถ่ายด้านหน้าชิ้นงาน ตั้งขากล้อง และกดหน้ากล้องลงสัก 45 องศา

2. วางใบตองลงในปิ่นโต เพื่อให้สีตัดกันกับชิ้นปลา และทำให้ชิ้นปลาดุกที่เตรียมไว้ดูโดดเด่น ค่อยๆ เรียงชิ้นปลาลงไป โดยชิ้นสุดท้ายใช้ที่คีบวางซ้อนกัน และตักซอสกะปิราดด้านบน ใช้ที่คีบเล็กๆ คีบหอมเจียว พริกชี้ฟ้าซอยทอดกรอบ และใบผักชีมาตกแต่ง ทำให้ชิ้นปลาดูเด่นขึ้น

3. วางช้อนสังกะสีด้านข้างพร้อมด้วยใบตองเพื่อจัดองค์ประกอบ จากนั้นเพิ่มความน่าสนใจด้วยการตักข้าวสวยหุงสุกใส่ปิ่นโตอีกชั้น และจัดอาหารเป็นแบบพอดีคำในช้อนสังกะสีที่วางคู่กัน เพื่อให้ดูลงตัว

———————————————-

Words: chef mai (IG: chefmaikee / FB: chefmaikee-FC)
Photographs: ganokwan purahong

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
ปลาดุกทอดกรอบหมกกะปิโบราณ
5 (1)