ขนมโพรงแสม

ขนมโพรงแสม

ขนมของหวานไทยถือเป็นวัฒนธรรมและเอกลักษณ์อันดีงามที่มีมาแต่ช้านาน ในสมัยก่อนขนมไทยจะทำเฉพาะเวลามีงานสำคัญๆ เท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นในงานเทศกาล งานประเพณี งานทางศาสนา หรือการประกอบพิธีกรรมต่างๆ ขนมไทยนั้นมีความหลากหลายมากขึ้น เพราะได้รับอิทธิพลจากต่างชาติเข้ามา หากแต่ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ล้วนมีผู้คนคิดประดิดประดอยขึ้น เพราะความสัมพันธ์ทางการทูต ทางการเมือง จึงถูกดัดแปลงให้มีรูปรสลักษณะเป็นแบบไทยๆ จนหลายท่านคิดว่าขนมบางชนิดเป็นของไทย แต่แท้ที่จริงแล้วขนมไทยแท้นั้น จะมีส่วนประกอบเพียงสามอย่าง คือ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว ในการการทำขนมไทยนี้เป็นการบ่งบอกถึงลักษณะนิสัยของคนไทยในเรื่องของความละเมียดละไม ความรักและความละเอียดลออ และความช่างสังเกต อีกทั้งคนไทยยังสอดแทรกเกี่ยวกับความรักในขนมนั้นให้เข้ากับชนิดของขนมนั้นๆ

รักที่ยั่งยืน

ครั้งนี้เชฟใหม่เลือกทำ ขนมโพรงแสม ขนมแห่งความรักในการแต่งงานที่เก่าแก่และมีมานานชนิดหนึ่ง โบราณท่านเปรียบขนมนี้ว่า เสมือนเสาบ้านที่คู่บ่าวสาวจะอยู่กันได้ยั่งยืนตลอดไป ขนมโพรงแสม เป็นขนมที่แทบจะเหมือนขนมไทยอย่างแท้จริง หากแต่วิธีการทำคือการผสมแป้งกับไข่ และนำไปทอด จึงนำมาโรยน้ำตาลเหนียวๆ ที่เราเคี่ยวเอาไว้ เพราะส่วนผสมของขนมโพรงแสม คือแป้ง น้ำตาล และกะทิ ขนมโพรงแสมที่ดีรสชาติต้องหวานกลิ่นหอม นุ่มนวล ในปัจจุบัน มีการทำน้ำตาลหลากสีโรยบนตัวขนม แต่แท้จริงของโบราณดั้งเดิมจะเป็นน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวจนเหนียวและนำมาโรยรอบๆ ถ้าเราสังเกตดีๆ ลักษณะของตัวขนมโพรงแสม จะคล้าย กับรากต้นแสมที่ขึ้นบริเวณชายเลนเช่นกัน คือตั้งตรง ด้านในกลวง จริงแล้วคือรากของต้น เป็นรากพิเศษใช้สำหรับหายใจ คนไทยสมัยก่อนรู้จักการตั้งชื่อ การนำมาเปรียบเปรย กับความเชื่อในเรื่องความรักรวมถึง สอดแทรกในประเพณีไทยให้ดีงาม สมกับการที่เราต้องรักษาและดำรงไว้ให้สืบไป

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียว (ร่อนก่อน) ๑ ๑/๒ ถ้วย / แป้งข้าวเจ้า (ร่อนก่อน) ๓/๔ ถ้วย / น้ำสะอาด ๒-๓ ช้อนโต๊ะ / น้ำกะทิ ๑/๒ + ๑/๓ ถ้วย / เกลือ ๑/๒ ช้อนชา / น้ำตาลมะพร้าว ๒ ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำตาล

น้ำตาลมะพร้าว ๑ ถ้วย / น้ำสะอาด ๑/๔ ถ้วย

วิธีทำ

๑. ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือ ให้เข้ากัน ใส่น้ำ ผสมพอเข้ากัน ค่อยๆ เทกะทิ นวดให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลมะพร้าว ใส่กะทิที่เหลือทั้งหมด นวดจนแป้งเนียน แบ่งเป็น ๓ ส่วน ปั้นก้อนกลม แล้วกดแบน นำไปต้มในน้ำเดือด ๒ นาที ครบเวลาตักขึ้นใส่อ่างผสม ใช้ไม้พายคนให้หายร้อนแล้วนวดด้วยมือจนเนียน
๒. แบ่งแป้งเป็น ๓ ส่วน แล้วนำมาปั้นทีละส่วน ให้แป้งเป็นก้อน แล้วคลึงด้วยไม้คลึงแป้ง ให้เป็นแผ่นบางมีความหนาประมาณ ๐.๓ มิลลิเมตร ตัดแป้งเป็นเส้นให้มีความกว้าง ๑ เซนติเมตร
๓. นำแป้งที่ตัด พันกับไม้ไผ่ (ทาน้ำมันก่อนเล็กน้อย) ให้มีลักษณะเป็นเกลียว เหลือปลายไม้ไผ่ด้านละ ๑ นิ้ว ทำจนหมดแป้ง
๔. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ใช้ไฟกลาง นำไปทอด ทอดพอเหลืองเล็กน้อย ดึงไม้ออก  ทอดต่อจนสีเหลือง ตักขึ้นพักบนตะแกรง แล้วโรยด้วยน้ำตาลมะพร้าวให้มีลักษณะ ตามรอยพันของแป้ง

Dessert tips

  • ในขณะนวดแป้งสังเกตดูว่า ส่วนผสมแป้งเนียนเข้ากันดีหรือยัง หากแป้งจับตัวเป็นก้อน ปั้นได้แล้ว จึงหยุดใส่กะทิ นวดพอเนียน จึงแบ่งแป้งมาต้ม
  • ในกรณีต่อแป้งให้ใช้ไข่แดงหรือน้ำเปล่าทาส่วนปลายแป้ง จึงนำแผ่นวางทับ กด เพื่อให้แป้งติดกัน จึงพันต่อ

วิธีทำส่วนผสมน้ำตาลขนมโพรงแสม

๑. ผสมรวมกันนำไปเคี่ยวจนเหนียว นำไปโรยขนมโพรงแสม

ราดน้ำตาลมะพร้าวตามรอยพันของแป้ง

เรื่อราวของขนมโพรงแสม ขนมโพรงแสม ขนมไทย อบอวลด้วยความรักและความดีงาม

—————————————

words: chefmai (IG:chefmaikee / FC chefmaikee-FC)
photographs: NinaGrapher

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
ขนมโพรงแสม
ให้คะแนนบทความ