Orange Marmalade Jam

Orange Marmalade Jam

 

แยม (Jam) คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง (Food Preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร จะมีลักษณะพิเศษคือกึ่งแข่งกึ่งเหลว หรือมีลักษณะเป็นเจล ในการทำแยมบางครั้งจะมีการเติมสารตัวหนึ่งเข้าไปคือ เพคติน (Pectin)  ซึ่งจะทำให้แยมมีลักษณะเป็นเจล (Gelling agent)   อันที่จริงแล้วเจ้าสารเพคตินนี่ก็มีอยู่ตามธรรมชาติในผลไม้อยู่แล้วนะครับ โดยพบในบริเวณที่เป็นผนังเซลล์และเปลือกผลไม้ แต่จะมีมากน้อยแตกต่างกันตามแต่ชนิดของผลไม้ ซึ่งถ้าเราทำแยมจากผลไม้ที่มีปริมาณเพคตินมาก เช่น ส้ม แอปเปิ้ล เราก็ไม่ต้องเติมเพคตินลงไปแล้วครับเพราะมีปริมาณเพคตินเพียงพอ

แยมสามารถทำจากผลไม้หลายชนิครับ แต่ผมขอนำแยมที่ทำมาจากผลไม้ประเภท Citrus หรือ พวกส้ม มะนาว หรือที่เค้ามีชื่อเฉพาะว่า “Marmalade” มาพูดให้ฟังกัน เมื่อทำเสร็จแล้ว ภาชนะที่ใช้ใส่แยมต้องปลอดเชื้อนะครับ ในตอนท้ายผมจะมีวิธีการฆ่าเชื่อด้วยความร้อนมาบอกกันด้วย

ส่วนผสม 

700 กรัม ส้มและมะนาวเหลือง / 700 กรัม น้ำเปล่า / 800 กรัม น้ำตาลทราย

วิธีทำ

  1. ใช้ที่ปอกผลไม้ ปอกเปลือกมะนาวและส้ม แล้วใช้มีดเล็ก ฝานส่วนที่เป็นสีขาวที่อยู่ใต้เปลือกออกให้เหลือน้อยที่สุด ฝานเป็นเส้นเล็กๆ ( แล้วใส่ไว้ในอ่างผสมเตรียมไว้
  2. จากนั้นเอาเฉพาะเนื้อส้มและมะนาว ใส่รวมกับเปลือก ส่วนที่เป็นเยื่อที่เหลือและเม็ด นำไปใส่ไว้ในผ้าขาวบาง วางไว้รวมกันในอ่าง
  3. เทน้ำให้พอท่วม แล้วทิ้งไว้ค้างคืนเพื่อเป็นการให้เพคทินที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ซึมออกมา
  4. วันรุ่งขึ้นนำทั้งหมดมาต้ม แล้วลดไฟลงจนเหลือเดือดปุดๆ ปิดฝาทิ้งไว้จนเปลือกนิ่ม ประมาณ 15-30 นาที
  5. หลังจากนั้น หยิบถุงผ้าขาวออกพร้อมกับบีบให้เฉพาะของเหลวไหลกลับไปในหม้อ
  6. ใส่น้ำตาลคนจนละลาย แล้วนำกลับตั้งเตา คนเบาๆไปเรื่อยๆ ส่วนผสมจะค่อยๆหนืดขึ้น จนอุณหภูมิได้ 105 องศา ก็เป็นอันเสร็จ

Cooking Tips 
สามารถทดสอบความพอดีของเนื้อแยม โดยหยดแยมที่ได้ลงบนจานที่แช่เย็น แล้วลองเอานิ้วชี้เขี่ยดู จะเกิดรอยที่คล้ายกับรอยเหี่ยวย่นของผิวคน (wrinkle)

การเก็บรักษา

  • ภาชนะที่ใช้ใส่แยมควรเป็นแก้วใสและมีฝาปิด
  • การเตรียมภาชนะก็ทำได้โดยทำส่วนที่เป็นแก้วอบที่ 100 องศา ส่วนฝานำไปต้มในน้ำเดือด  แล้วเช็ดให้แห้ง เมื่อเราทำ Marmalade เสร็จ ก็ตักใส่ในขวดแก้ว เหลือระยะจากขอบบนประมาณ ¼ นิ้ว จากนั้นปิดฝาให้สนิทแต่ไม่ถึงกับแน่นมาก แล้วนำ Marmalade ที่บรรจุขวดแล้วทั้งหมด ไปต้มในน้ำเดือด โดยระดับน้ำต้องสูงกว่าขวด Marmalade ต้มประมาณ 10 นาที แล้วนำออกมาทิ้งไว้ให้เย็น ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยครับ
Non

โดย: Non

นนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย (เชฟนน) : ผู้หายใจเข้า-ออกเป็นขนมหวาน
Orange Marmalade Jam
ให้คะแนนบทความ