น้ำพริกมะหมากมาด

น้ำพริกมะหมากมาด

น้ำพริกโบราณจากดินแดนล้านนา “นพบุรีศรีนครพิงค์เชียงใหม่” เข้าสู่แผ่นดินสยาม ในสมัยพระพุทธเจ้าหลวง นับเป็นสายใยพันผูกระหว่างแผ่นดินสยามกับล้านนา ครั้งเจ้าดารารัศมี พระราชธิดาแห่งพระเจ้านครเชียงใหม่ เสด็จมา ทรงดำรงตำแหน่งพระราชชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ดั่งถ้อยคำในบทเพลงเจ้าดารารัศมี ศิลปิน ไม้เมือง ศิลปินแห่งล้านนา คำร้องโดย พาริณี พจนสุนทร ท่อนหนึ่งกล่าวไว้ว่า

                  แคว้นใดใฝ่หารานี..ดารารัศมีขวัญฤดีราชา
ประทับในหทัยแห่งองค์จุฬา ฯ เชิดชูศักดิ์ศรีลานนาเลอล้ำค่าเทียมทัน

ทรงเป็นผู้เผยแพร่วัฒนธรรมด้านการใช้ผ้าซิ่นแบบชาวเหนือ การขับกล่อม ฟ้อนรำ รวมถึงด้านอาหารการกินของชาวล้านนาให้เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในพระราชสำนักเมืองหลวง (กรุงเทพพระมหานคร) ในสมัยนั้น ว่ากันว่าเป็นที่นิยมอย่างมาก เพราะน้ำพริกมะหมากมาดนี้ สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงทรงโปรดให้เป็นเสบียง ครั้งเสด็จประพาสยุโรปด้วย

“น้ำพริกมะหมาดมาด” น้ำพริกโบราณที่โดดเด่นด้วยส่วนผสมพิเศษ คือ มะหมาดมาดหรือมะแขว่น ชาวจีนเรียกพริกหอม เครื่องเทศชาวเหนือชนิดนี้มีกลิ่นหอม รสปร่าลิ้น เวลาใช้จะต้องคัดเม็ดสีดำเล็กๆ ออกจากเปลือกมะแขว่นก่อน ซึ่งต้องอาศัยความเอาใจใส่พิถีพิถันเป็นพิเศษที และแหล่งของมะแขว่นที่ดีที่สุดต้องมาจาก ตำบลเมืองลี อำเภอนาหมื่น จังหวัดน่าน ครั้งนี้เชฟใหม่จำทำน้ำพริกมะหมากมาด บรรจุในโหลแก้ว รับประทานเคียงผลไม้รสเปรี้ยวหวาน เช่น มะเฟือง เป็นต้น อาจแนมผักสดพื้นบ้าน วางบนพื้นไม้ให้ดูเรียบง่าย แต่สวยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ส่วนผสม

พริกชี้ฟ้าแห้งบางช้าง ๒๐ กรัม / กระเทียมเล็ก ๒๐ กรัม / หอมแดงไทยเจียว ๓๐ กรัม / มะแขว่นคั่วโขลกละเอียด 10 กรัม / ปลาเนื้ออ่อนย่างจนกรอบโขลกละเอียด 30 กรัม / เนื้อมะขามเปียกสับ ๓๐ กรัม / น้ำตาลมะพร้าว ๒๐ กรัม / น้ำเคยดี ๔๐ กรัม

วิธีทำ

๑.พริกชี้ฟ้าแห้งตัดเป็นท่อนสั้นแช่น้ำจนนิ่ม เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

๒. ตั้งกระทะคั่วให้พริกให้หอม เมื่อสีแดงเข้มตักขึ้นลงครกหินโขลกให้ละเอียดทันที ตักขึ้นพักไว้

๓. ใส่กระเทียมเจียวและหอมเจียวลงโขลกต่อ ตามด้วยมะแขว่นที่คั่วโขลกพอละเอียด ตามด้วยปลาเนื้ออ่อน โขลกเคล้าให้ทุกอย่างเป็นเนื้อเดียว จึงใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกแล้วลงไป

๔. ละลายมะขามเปียกด้วยน้ำเคยดีในหม้อขึ้นตั้งไฟใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปพอเคี่ยวให้ได้ที่นำลงใส่ครกที่โขลกน้ำพริกค้างไว้ เคล้าให้ทุกอย่างเข้ากันดีจนน้ำพริกขึ้นเงาสวย ชิมรสให้ได้เค็มนำ ตามด้วยเปรี้ยวและหวานตาม รับประทานคู่กับผักสด อย่าง มะเฟือง แตงกวา ยอดกระถิน มะเขือเปราะ มะเขือม่วง ผักลวก อย่าง ยอดฟักทอง ฟักทอง ดอกแค ถั่วฝักยาว ผักคันเถิง หน่อซาง เครื่องแนมเป็น ปลาช่อนแดดเดียวทอดหรือย่างก็ได้

โขลกพริกแห้งที่แช่น้ำไว้แล้วจนนิ่มให้ละเอียด
เทน้ำเคยดีที่ละลายในน้ำมะขามเปียกปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวลงไป เคล้าให้เข้ากันดี ตักขึ้นรับประทานกับผักสด

เรื่องราวของน้ำพริกมะแขว่นพืชทางเหนือ “น้ำพริกมะหมากมาด” สำรับหลวงแห่งสายสัมพันธ์สยาม-ล้านนา

—————————————

words: chefmai (IG:chefmaikee / FC: chefmaikee-FC)
photographs: Wanassanan Wongampiprasert

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
น้ำพริกมะหมากมาด
3.5 (2)