กระทงทอง

“เบญจรงค์” กระทงกรอบ

cooking-img_0006-6-copy

กระทงทองเป็นอาหารว่างไทยแบบชาววัง ครบถ้วนด้วยความสวยทั้งรูปลักษณ์ สีสัน และรสชาติที่อร่อยลงตัว ขนาดชิ้นพอดีคำ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทุกมื้ออาหาร แต่โดยส่วนตัวคิดว่าเป็นของว่างยามบ่าย จิบน้ำชาคู่กันได้เป็นอย่างดี กระทงทองที่ดีสีต้องสวยแบบเหลืองทองอ่อนไม่เข้มจนเกินไป ตัวไส้ต้องมีรสชาติเข้มข้น แต่ไม่จัดจนเกินไปนัก ครั้งนี้เชฟใหม่เลือกทำกระทงทองผัก 5 สี ดูสวยงามน่ารักมากยิ่งขึ้น แถมยังมีกลิ่นหอมที่น่ารับประทานเป็นที่สุด

ส่วนประกอบของกระทงทองผัก 5 สี

cooking-img_0013-5-copy

  1. ตัวกระทงมาจากส่วนผสมของแป้ง โดยใช้พิมพ์กระทงรูปต่างๆ ทำด้วยทองเหลืองขึ้นรูป เป็นลักษณะกระทงหลายแบบ มาจุ่มลงในน้ำแป้งที่ผสมไว้ นำไปทอดจนมีสีเหลืองทองเป็นที่มาของคำว่ากระทงทอง
  2. ไส้กระทงสามารถดัดแปลงได้ทั้งไส้หวาน และไส้คาว เชฟใหม่เลือกทำเป็นไส้ครีมคาวสไตล์ฝรั่ง เทคนิคในการทำไส้กระทงทองคือตัวไส้ควรมีลักษณะแห้ง เพื่อคงความกรอบของกระทง และส่วนผสมที่ใช้ในการทำ ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ง่ายต่อการรับประทาน
  3. ของตกแต่ง จากเดิมใช้พริกชี้ฟ้าซอย ผักชีเด็ดใบ ตกแต่งหน้าตาให้สวยงาม มาเป็นการใช้ผัก 5 สี หั่นชิ้นเล็กนำไปย่างปรุงรสชาติให้อร่อย หอม และเข้ากันกับตัวไส้ แซมด้วยพาสลีย์ใบน้อย ปิดท้ายเพิ่มความหรูหราให้สมชื่อ “เบญจรงค์” กระทงกรอบ ด้วยแผ่นทองคำเปลวแท้แผ่นเล็กแซมอีกเล็กน้อย

ส่วนผสมตัวแป้งกระทงทอง

c2-img_0017-copy

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย / แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย / ไข่แดง (ไข่ไก่) 3-4 ฟอง / น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย / กะทิสด 1/2 ถ้วย / ตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำปูนใส 3-4 ถ้วย / เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ

  1. เตรียมอ่างผสมใส่แป้งทั้ง 2 ชนิด น้ำตาลมะพร้าว และเกลือป่น เคล้าพอเข้ากัน ตามด้วยไข่แดง นวดพอแป้งเป็นเม็ด จึงใส่กะทิสด น้ำมันพืช ค่อยๆ เทน้ำปูนใสใส่จนเป็นนำแป้งที่ข้นได้ที่ นำมากรองเอาเศษแป้ง สิ่งสกปรกออก เป็นอันใช้ได้
  2. ตั้งกระทะทองเหลืองหรือภาชนะทนความร้อนก้นลึก เทน้ำมันปาล์ม ใส่ลงไปปริมาณครึ่งหนึ่งของความสูงภาชนะที่ใช้ทอดเปิดไฟแรง พอน้ำมันร้อนหรี่เป็นไฟกลาง นำพิมพ์กระทงทองลงแช่น้ำมัน เมื่อพิมพ์ร้อนได้ที่ นำขึ้นมาซับน้ำมันก่อนจุ่มลงน้ำแป้ง นำลงทอดจนแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ทอดจนเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ ด้วยไฟอ่อน ได้ที่แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมันพักไว้ก่อนนำมาบรรจุไส้และตกแต่งให้สวยงาม

food tips

  1. สำหรับส่วนผสมของเหลวที่ทำเนื้อแป้ง เมื่อใส่น้ำปูนใส ให้ค่อยๆ ใส่ อย่าให้มากไป เพราะอาจจะทำให้เหลวเกินไปได้ โดยดูจากการตักน้ำแป้งขึ้น แล้วไหลลงเป็นสายไม่ขาดจากกัน

  2. การกรองน้ำแป้งก่อนชุบทอด ช่วยในเรื่องของเนื้อแป้งที่เนียนขึ้น ไม่มีเศษสกปรก และไล่ฟองอากาศในแป้งส่วนหนึ่งออกไป

  3. ตัวแป้งกระทงทอง สีต้องสวยงาม เหลืองอ่อนกำลังดี เมื่อทอดเสร็จตักขึ้นพักไว้ สีจะเข้มขึ้นอีกเล็กน้อย

ส่วนผสมของไส้กระทงทอง (ซอสครีมไก่)

c1-img_0002-4-copy

สันในไก่หั่นเต๋าเล็กๆ 1 ถ้วย / หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า 1/2 ถ้วย / ถั่วลันเตา 1/2 ถ้วย / แครอตหั่นเต๋าเล็ก 1/3 ถ้วย / ข้าวโพดหวานแกะเมล็ด 1/3 ถ้วย / เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ / พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา / แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ / ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ / นมสด 1 ถ้วย / เกลือป่น 1/2 ช้อนชา / น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ตั้งกระทะ เปิดไฟพอร้อนใส่เนยลงไป พอเนยละลายตามด้วยหอมใหญ่ ผัดจนหอมสุกและใส จึงใส่เนื้อไก่ลงไป ผัดให้เข้ากัน ตามด้วย แครอต ถั่วลันเตา ข้าวโพด เคล้าพอเข้ากันปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลทรายและซอสปรุงรส เร่งไฟให้แรง นำนมสดมาผสมกับแป้งคนให้ละลาย เทลงไป คนอย่างเร็ว จากนั้นปิดไฟ ตักไส้กระทงทองใส่ภาชนะเอาไว้

ส่วนผสมผัก 5 สี ย่างสำหรับตกแต่ง

 c1-img_0002-4-copy-2

ข้าวโพดหวานสีม่วงแกะเมล็ด / หน่อไม้ฝรั่งเล็กหั่นท่อน / มะเขือเทศเชอร์รี่แดงผ่าครึ่ง / เบบี้แครอตหั่นชิ้นเล็ก / ฟักทองญี่ปุ่นหั่นชิ้นเล็ก / น้ำมันมะกอกเล็กน้อย / เกลือ และพริกไทยป่นเล็กน้อย / แรดิชสีขาวสไลซ์บางๆ (ไม่ต้องย่าง) / ออริกาโน่ / ไทม์สด สำหรับเพิ่มกลิ่นหอม / ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยทองคำเปลวแท้ และพาสลีย์ตัดแต่งชิ้นเล็กๆ

วิธีทำ   

ตั้งกระทะ เปิดไฟพอร้อน ใส่น้ำมันมะกอกลงไป จากนั้นใส่ผักที่สุกยากก่อนจำพวกฟักทอง แครอต ตามด้วยข้าวโพดหวานสีม่วง หน่อไม้ฝรั่ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตามด้วยออริกาโน่สดและไทม์ เคล้าพอเข้ากัน ใส่มะเขือเทศเชอร์รี่แดงที่ผ่าครึ่งไว้ลงไป เขย่าพอเข้ากันจนสุก ตักขึ้นพักไว้

ตั้งกระทะ เปิดไฟพอร้อน ใส่น้ำมันมะกอกลงไป จากนั้นใส่ผักที่สุกยากก่อนจำพวกฟักทอง แครอต ตามด้วยข้าวโพดหวานสีม่วง หน่อไม้ฝรั่ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
ตั้งกระทะใช้ไฟพอร้อน ใส่น้ำมันมะกอก ใส่ผักลงไปผัดจนสุกและปรุงรสตามชอบ

การจัดเสิร์ฟกระทงทอง

cooking-img_0010-6-copy

เตรียมตัวกระทงทองที่ทอดไว้ ตักไส้ลงไปพอสมควร ใช้ที่คีบขนาดเล็ก ค่อยๆ คีบผัก 5 สีลงไป จัดตำแหน่งให้สวยงาม แซมด้วยพาสลีย์ใบน้อย และแผ่นทองคำเปลวแท้ เพื่อความเอร็ดอร่อย และความสวยงามมากขึ้นอาจจัดเสิร์ฟคู่น้ำชายามบ่ายที่ชื่นชอบก็ได้

———————————————-

words & recipe chef mai (IG: chefmaikee / FB: chefmaikee-FC)
photograph NinaGrapher

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
กระทงทอง
ให้คะแนนบทความ