กะปิพล่า

กะปิพล่า

กะปิพล่า ตำรับของท่านหญิงใหญ่

photo credit: wikipedia.org

ท่านหญิงใหญ่ที่กล่าวถึงนี้ คือ หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล พระราชธิดาใน สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ เป็นที่ทราบกันในสมัยนั้นว่า ท่านหญิงใหญ่ทรงเป็นเอตทัคคะทางการครัวที่หาตัวจับยากท่านหนึ่ง และเมนูนี้เคยจัดเป็นเครื่องเสวยในสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง ต่อมากลายเป็นเมนูทรงโปรดของสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า หลังจากที่ท่านหญิงทรงนำไปถวายเพื่อตั้งเครื่อง

เชฟใหม่มองเห็นถึงความเรียบง่ายในเมนู และวัตถุดิบที่หาได้ง่ายจากในครัวและตามท้องตลาด หรือใครที่ปลูกผักสวนครัวก็สามารถลองทำได้ ซึ่งกะปิพล่าต่างจากน้ำพริกกะปิ เพราะไม่มีการโขลก การบุบพริกลงไป หากแต่ต้องนำกะปิอย่างดีหรือเยื่อเคยดี มาย่างจนหอม แล้วนำไปคลุกเคล้าเครื่องปรุงรสแบบน้ำยำพล่า ทำให้เมนูนี้มีกลิ่นหอมอบอวล รับประทานกับข้าวสวยหุงสุกร้อนๆ พร้อมแนมด้วยของกินคู่แบบดั้งเดิมคือ ปลาดุกย่างหั่นทอดกรอบหรือปลาช่อนแม่ลาทอดกรอบ แตงโม (ในที่นี้หมายถึงแตงโมที่เป็นส่วนเนื้อสีขาวอมเขียวอ่อนๆ ติดสีแดงของเนื้อแตงโมเรื่อๆ นำมาตัดแต่งเป็นชิ้นพอคำ) แตงกวา ผักบุ้ง และมะเขือชนิดต่างๆ

ส่วนผสมสำหรับ ๑ ถ้วยในสำรับ

เยื่อเคยดีหรือกะปิดี (คลองโคน) ๒ ช้อนโต๊ะ / หอมแดงเล็กซอยหยาบๆ ๒ ช้อนโต๊ะ / กระเทียมซอยหยาบ ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ / กุ้งแห้งอย่างดีตัวโตป่น ๔ ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ / น้ำส้มซ่า ๒ ช้อนโต๊ะ / เกลือ ๑/๔ ช้อนชา / น้ำปลาดี ๑/๒ ช้อนชา / น้ำตาลมะพร้าว ๓-๔ ช้อนโต๊ะ

เครื่องเคียง

ปลาดุกย่างแกะเป็นชิ้นทอดกรอบ หรือปลาช่อนแม่ลาแดดเดียวทอด ผักสดตามแบบดั้งเดิมคือ แตงกวา ผักบุ้ง มะเขือ และแตงโม

วิธีทำ

๑. นำเยื่อเคยดีหรือกะปิดี มาห่อด้วยใบตองปิ้งหรือย่างจนมีกลิ่นหอม

๒. ผสมน้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าในถ้วย ตามด้วยดอกเกลือป่น น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ใส่กะปิที่เผาไฟแล้วลงไป ตามด้วยกุ้งแห้งป่น (ถ้าข้นมากไปเติมน้ำสุก) รวมทั้งเครื่องอื่นๆ เว้นแต่ผิวส้มซ่าโรยหน้าตอนเสิร์ฟ ปรุงรสชิมรสตามชอบ แต่ให้รสหวานนำหน่อย ตามด้วยเปรี้ยวเค็มตาม ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผิวส้มซ่าซอย

๓. จัดกะปิพล่า รับประทานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ แนมกับปลาดุกย่างทอดกรอบหรือจะปลาช่อนแม่ลาแดดเดียวทอด แตงโม ผักบุ้ง มะเขือ แตงกวา  เพียงเท่านี้ หรือมีผักสดชนิดอื่นๆ

นำกะปิห่อใบตอง แล้วนำมาย่าง

ติดตามเรื่องราวกันต่อใน Healthy Happy Life กะปิพล่าในสำรับทรงโปรด

—————————————

words: chefmai (IG:chefmaikee / FC chefmaikee-FC)
photographs: NinaGrapher

 

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
กะปิพล่า
5 (2)