ข้าวตังกล้องหน้าพล่าทะเล

ข้าวตังกล้องหน้าพล่าทะเล

นับว่าเป็นพระอัจฉริยภาพในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 ที่ทรงมีพระราชดำริในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของชนเผ่าชาวเขาตามพื้นที่ภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งมีปัญหาเรื่องการปลูกฝิ่น การบุกรุกทำลายผืนป่า ต้นน้ำลำธาร โดยการรักษาดิน  ให้ใช้พื้นที่ทำไร่ในส่วนที่ควรเพาะปลูก ป่าก็อยู่ส่วนป่า อย่าให้รุกล้ำกัน เป็นต้น โดยมีหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี เป็นผู้สนองพระบรมราชโองการในตำแหน่งผู้อำนวยการ ในปี พ.ศ. 2512 โครงการหลวงส่วนพระองค์จึงริเริ่มขึ้น เกิดการวิจัย และพัฒนาการเกษตรเพื่อพืชนานาพรรณให้เหมาะสมกับพื้นที่นั้นๆ รวมถึงการปศุสัตว์ โดยมีอาจารย์จากมหาวิทยาลัย สถาบันการศึกษา และหน่วยงานราชการคอยช่วยเหลือ แนะนำเกษตรกรให้มีความรู้วิชาการต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อการดำรงชีวิต เพื่อให้เกิดอาชีพ และผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณภาพ

ในครั้งนี้ เชฟใหม่เลือกใช้ผลิตภัณฑ์โครงการหลวงคือ ข้าวกล้องดอย ใบยูเอสเอมินต์ และผักสลัดชนิดต่างๆ มาทำเมนู “ข้าวตังกล้องหน้าพล่าทะเล” ของว่างจากภูมิปัญญาแบบชาวบ้านซึ่งใช้ข้าวสวยที่เหลือจากการรับประทานมาทำ ตัวข้าวตังทำจากข้าวกล้องดอยหลายชนิดรวมกัน (ประกอบด้วยข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องแดง ข้าวไรซ์เบอร์รี) อัดพิมพ์  ตากแห้ง แล้วนำไปทอดจนกรอบ ได้สีสันที่แปลกตาออกไป เป็นสีม่วงอ่อนอมแดงเล็กน้อย พร้อมกับหอมกลิ่นของข้าวกล้องทอด

ปกติแล้วข้าวตังจะรับประทานคู่หน้าตั้งที่ทำจากกะทิ และเนื้อสัตว์ รวมถึงเมี่ยงลาวห่อด้วยใบผักกาดดองก็มาแนมกินคู่ข้าวตังได้เช่นกัน ส่วนหน้าพล่าทะเล (พล่าคือยำชนิดหนึ่ง แต่ต่างจากยำตรงที่ ใช้เนื้อสัตว์ที่ย่าง หรือทำให้สุกๆ ดิบๆ เล็กน้อย แล้วมาทำให้สุกต่อด้วยน้ำมะนาว เสน่ห์ของพล่าทะเลอยู่ที่ต้องเคล้าน้ำมะนาว ตะไคร้ และหอมแดงกับเนื้อทะเลก่อน จะช่วยทำให้ไม่คาว มีกลิ่นหอม โรยตามด้วยใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดงซอย และใบมินต์ แล้วราดน้ำพล่า เกิดเป็นการผสมผสานที่ลงตัวของรสชาติอาหาร) เชฟใหม่เลือกมารับประทานคู่ข้าวตังกล้อง ได้รสชาติจัดจ้าน เคี้ยวเพลิน ไม่เลี่ยน เทคนิคคือเมื่อรองหน้าพล่าทะเลนี้ด้วยผักสลัดใบเล็กบนข้าวตังกล้องจะไม่แฉะ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง และยอดยูเอสเอมินต์ ให้กลิ่นหอมเย็นๆ ไม่แพ้ใบสะระแหน่เลย เมนูนี้เป็นอาหารว่างสไตล์ไทยน่ารับประทาน ด้วยสีสัน และการจัดวางเป็นชิ้นพอคำเทียบเท่าคานาเป้แบบฝรั่งที่ใช้แครกเกอร์ หรือขนมปังกรอบเล็กๆ

ส่วนผสมข้าวตังกล้อง

ข้าวกล้องดอยหุงสุก (ทอดเป็นแผ่นราว 15-20 แผ่น)

วิธีทำ

นำมาแปรรูปเป็นข้าวตังโดยการอัดใส่พิมพ์ สามารถทำเป็นชิ้นกลม หรือเหลี่ยมก็ได้ ความหนาประมาณไม่เกินครึ่งเซนติเมตร นำไปตากแดด สัก 2 วันเพื่อให้แห้งสนิท ก่อนใช้ให้นำแผ่นข้าวตังกล้องไปทอดในน้ำมันปาล์มที่ร้อนจัด แล้วหรี่เป็นไฟอ่อน ทอดพอสุกพอง นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน สามารถเก็บใส่ขวดโหลไว้ได้นานพอสมควร

ส่วนผสมพล่าทะเล

กุ้งชีแฮ้ตัวขนาดกลาง 150 กรัม / ปลาหมึกกล้วยหั่นชิ้น 150 กรัม / ตะไคร้ซอยบาง  20 กรัม / หอมแดงซอย 20 กรัม /  น้ำปลาอย่างดี 20 กรัม / น้ำมะนาว 30 กรัม / น้ำพริกเผา 15 กรัม / น้ำตาลปี๊บ 10 กรัม / ผักสลัดชนิดต่างๆ เช่น เรดิชิโอ บัตเตอร์เฮด ผักคอส กรีนโอ๊ค / ยอดยูเอสเอมินต์ สำหรับตกแต่ง / พริกชี้ฟ้าแดงซอย และใบมะกรูดซอย สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำใส่หม้อพอเดือด ใส่เนื้อกุ้ง และปลาหมึกที่หั่นชิ้นพอคำ ลงลวกพอสุก ตักขึ้นพักไว้

2. เตรียมอ่างผสม ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำพริกเผา และน้ำตาลปี๊บ คนจนส่วนผสมของน้ำพล่าละลายเข้ากันแล้วพักไว้

3. เตรียมข้าวตังก่อนจัดเสิร์ฟ โดยวางข้าวตังบนภาชนะ ตามด้วยผักสลัดด้านบน ตักเนื้อกุ้ง หรือปลาหมึกที่เคล้าด้วยตะไคร้ซอย และหอมแดงซอย โรยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าแดงซอย ตกแต่งด้วยยอดยูเอสเอมินต์ จึงราดน้ำพล่าเล็กน้อย ก่อนจัดเสิร์ฟ

เคล็ดลับความอร่อย

นำตะไคร้ทุบ ใบมะกรูดฉีก ใส่ลงในหม้อที่ตั้งน้ำลวกเนื้อสัตว์ จะช่วยให้เนื้อกุ้ง และปลาหมึกมีกลิ่นหอม ไม่คาว ในส่วนของการจัดเสิร์ฟ สามารถแยกส่วนผสมในการจัดเสิร์ฟเป็นชุดๆ ได้ เพื่อความสวยงาม และในขณะที่ยังไม่รับประทาน ข้าวตังก็จะยังคงความกรอบอีกด้วย

—————————————————————

words chef mai (IG: chefmaikee / FB: chefmaikee-fc)
photographs g.purahong

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
ข้าวตังกล้องหน้าพล่าทะเล
ให้คะแนนบทความ