แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู

แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู

cooking-2

อาหารไทยโบราณที่ถูกนำมาเล่าเรื่องใหม่ผ่านละครชื่อดัง “พิษสวาท” ของทมยันตี กล่าวถึงเมนู  “แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู” สอดคล้องกับเรื่องราวในประวัติศาสตร์สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ใหม่มีความสนใจจึงลองเอามานำเสนอ เป็นเมนูสุดคลาสิกจากละครอันโด่งดัง ซึ่งบ่งบอกถึงคุณค่าและเสน่ห์ของอาหารไทยโบราณได้เป็นอย่างดี

“แกงชักส้ม” แกงไทยโบราณที่นิยมแพร่หลายในย่านภาคกลาง ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก คนสมัยใหม่มักเข้าใจว่าเป็นแกงส้ม แต่ที่จริงแล้วแกงชักส้มมีลักษณะคล้ายกับแกงส้มน้ำใส แต่มีรสเปรี้ยวจัดกว่าแกงส้ม จึงเรียกว่า “ชักส้ม” แกงชักส้มที่ดีต้องมีรสเปรี้ยวนำ รสเปรี้ยวซ่าจากมะกรูด มีกลิ่นหอมจากผิวและใบมะกรูด กับเปรี้ยวกลมกล่อมจากส้มมะขามเปียก มีรสเค็มตามจากการใช้เกลือหรือน้ำปลาอย่างดี และได้ความหวานจากเนื้อปลา เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาแกงได้แก่ ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาช่อน หัวปลาเค็ม ปลาดุกทะเล ไข่ปลาริวกิว ส่วนผักจะนิยมใช้ผักบุ้งไทยต้นอวบๆ บางตำรับใช้ผักกระเฉดแทนผักบุ้ง หรือบางทีไม่ใส่ผัก เน้นเนื้อสัตว์ เป็นต้น

ตามเนื้อเรื่องในละครกล่าวว่า หากรับประทานแกงชักส้มต้องมีปลาตะเพียนทอดฟูเสริมเข้ามาด้วย เพราะรสชาติของเนื้อปลาตะเพียนทอดฟู จะทำให้รสชาติของแกงชักส้มเอร็ดอร่อยมากยิ่งขึ้น ใหม่จึงจัดเสิร์ฟแกงชักส้มในภาชนะทองเหลืองใบย่อม พร้อมเนื้อปลาตะเพียนทอดฟูวางแซมไว้ด้านข้าง เพื่อความสวยงามและหยิบจับรับประทานได้โดยง่าย

ส่วนผสมเครื่องแกง

%e0%b8%9b%e0%b8%a5%e0%b8%b2%e0%b9%80%e0%b8%84%e0%b9%87%e0%b8%a1-90-%e0%b8%81%e0%b8%a3%e0%b8%b1%e0%b8%a1

พริกแห้งเม็ดใหญ่ ๓๐ กรัม / หอมแดงเล็ก ๒๐ กรัม / กระเทียมไทย  ๒๐ กรัม / ข่าหั่น ๕ กรัม / ตะไคร้ซอย ๕ กรัม / ผิวมะกรูด ๓ กรัม / กะปิอย่างดี ๕ กรัม / ปลาอินทรีย์เค็มปิ้ง ๑๐ กรัม / เกลือไทยป่น ๕ กรัม

วิธีทำเครื่องแกง

เตรียมทำเครื่องแกงก่อน โดยนำพริกแห้งหั่นเป็นท่อนเล็กๆ นำมาแช่น้ำ พอนิ่มบีบเอาน้ำออก โขลกกับส่วนผสมทั้งหมดตามลำดับดังนี้ (พริกแห้งโขลกกับเกลือเพื่อให้โขลกง่ายขึ้น ตามด้วยข่าหั่น ตะไคร้ซอย พอแหลกใส่ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกันตามด้วยกะปิและเนื้อปลาอินทรีย์เค็มปิ้ง โขลกอีกครั้งให้เข้ากัน)

ส่วนผสมสำหรับแกงชักส้ม (๔-๕ ที่)

mg_4793-logo-foodstylist_v

เครื่องแกงที่ทำไว้ / ปลาช่อน หรือปลาดุกทะเล หรือปลากดทะเลหั่นชิ้น ๗๐๐ กรัม / ตะไคร้บุบหั่นเป็นท่อน ๒-๓ ต้น / ใบมะกรูดฉีก ๓-๔ ใบ / น้ำส้มมะขามเปียก (ปรุงรส) ๑๕๐-๒๐๐  กรัม / ผักบุ้งไทยหั่นท่อน ๓๐๐ กรัม / น้ำเปล่าหรือน้ำซุป ๘๐๐-๑๐๐๐ กรัม / น้ำมะกรูด (สำหรับปรุงรส) / เกลือไทยป่น (สำหรับปรุงรส) / เครื่องปรุงรสสามารถเพิ่มได้ตามใจชอบ

วิธีทำแกงชักส้ม

เตรียมหม้อ ใส่น้ำสะอาดหรือน้ำซุปลงไป ตั้งให้น้ำเดือด ค่อยๆ ใส่เครื่องแกงลงไป พอเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลา ตะไคร้ ใบมะกรูด ตั้งทิ้งไว้พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก เกลือ และน้ำมะกรูด ใส่ผักบุ้งไทย ก่อนยกขึ้นจัดเสิร์ฟกับปลาตะเพียนทอดฟู

food tips

– สามารถนำเนื้อปลาไปต้มกับใบมะกรูด ตะไคร้หั่นท่อนจนสุก ก่อนนำมาแกง ป้องกันเนื้อปลามีกลิ่นคาว
– หากได้น้ำปลาที่มีกลิ่นไม่ดีมาทำแกง ให้ใช้เกลือปรุงรสเค็มแทน เพื่อไม่ให้น้ำแกงมีกลิ่นคาวของน้ำปลา

 

ส่วนผสมปลาตะเพียนทอดฟู

mg_4864-logo-foodstylist_v

ปลาตะเพียนย่าง ๒ ตัว / เกล็ดขนมปังป่น ๕๐ กรัม / น้ำมันพืชสำหรับทอด ๗๕๐ กรัม / เกลือไทยป่นนิดหน่อย

วิธีทำ

แกะเนื้อปลาตะเพียนย่าง เอาก้างและหนังออก สับให้ละเอียด ผึ่งให้เนื้อปลาพอแห้งหมาดสักครู่ เมื่อจะนำไปทอดจึงใส่เกล็ดขนมปังป่นและเกลือไทยป่นนิดหน่อยคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เปิดไฟให้ร้อนจัด ใช้ไฟกลาง นำเนื้อปลาลงทอด พอปลาตะเพียนทอดฟูเต็มที่ ลดไฟลง ทอดให้ฟูเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน ก่อนนำมาเสิร์ฟกับแกงชักส้ม

food tips

หากปลายังไม่แห้งพอ การใส่เกล็ดขนมปังป่นจะช่วยดูดซับความชื้นในเนื้อปลา และช่วยทำให้กรอบนานขึ้น หากเนื้อปลาตะเพียนย่างได้ที่ ผึ่งแห้งดีแล้ว ไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้

—————————————

words chefmai (IG:chefmaikee / FC chefmaikee-FC)
photographs NinaGrapher

Chef Mai

โดย: Chef Mai

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ (เชฟใหม่) : เชฟที่เทหัวใจให้อาหารไทยแบบเต็มร้อย
แกงชักส้มกับปลาตะเพียนทอดฟู
ให้คะแนนบทความ